Wat is het beste stuk biefstuk?
Pro-tip: snitten die langs de achterkant lopen, zijn meestal het meest mals en duur.
Door Krissy Downey voor Food Network Kitchen
De slagerij kan overweldigend zijn, gevuld met schijnbaar talloze opties, maar heel weinig informatie. Hoewel er niet zoiets bestaat als het beste stuk biefstuk (het gaat eigenlijk allemaal om je voorkeuren en hoe je het klaarmaakt!), zijn er een paar stukken die algemeen als top worden beschouwd. Hieronder gaan we dieper in op de verschillen in vlees en hoe je de juiste snit kiest voor wat je kookt.
Wat is het beste stuk biefstuk?
De beste stukken vlees vind je allemaal langs de rug van de koe, ver weg van wat slagers de ‘hoef en hoorn’ noemen.” Sneden die dichter bij de benen en schouder zitten, vragen veel beweging, omdat ze de bewegingen van de koe helpen ondersteunen, wat de spieren belast en resulteert in hardere stukken rundvlees. Daarom moeten borst- en runderschenkel laag en langzaam worden gestoofd – om het bindweefsel zachter te maken. Stukken die langs de rug lopen, zoals ribeye, strip, ossenhaas en T-bone werken niet zo hard, waardoor ze veel malser zijn en perfect voor een steakdiner.
Voordat we ingaan op de voordelen van elk type biefstuk, moeten we snel de term 'marmering' definiëren, die u hieronder zult zien gebruikt. In tegenstelling tot de dikke, taaie stukjes vet die je van de zijkant van je biefstuk afsnijdt, is marmering het smaakvolle, welkome witte vet dat zich gelijkmatig door het weefsel vertakt. Marmering beïnvloedt de smaak en textuur van biefstuk, en het zal een belangrijke onderscheidende factor zijn waar u aan zult denken bij het kiezen tussen de vier beste stukken biefstuk.
Ribeye
Ribeye heeft een grote, ronde snit met een uitstekende marmering. Het is een klassieke favoriet onder steakliefhebbers omdat het stevig, smaakvol en mals is. Het wordt zonder been of met been verkocht.
Stripbiefstuk
Stripsteak, ook wel New York Strip genoemd, is meestal een meer rechthoekig stuk vlees zonder been dat bekend staat om zijn marmering en diepe, rijke smaak. Het is iets minder mals dan een ribeye, maar door die opvallende smaak is het nog steeds een high-end favoriet.
Ossenhaas
Het volgende is de ossenhaas, een langere snit zonder marmering. Het gebrek aan marmering betekent dat het niet zo smaakvol is als andere stukken vlees, maar wat het aan smaak mist, wordt zeker gecompenseerd door de zachtheid. Filet mignon is een biefstuk gesneden uit het kleinere uiteinde van de ossenhaas en wordt vaak geserveerd met een soort botersaus om de smaak te versterken.
T-bot
Als laatste is er de T-bone steak, een reep steak en een filet, gescheiden door een T-vormig bot, alles in één steak. Een T-bone is een steak voor veel publiek, vooral omdat het een heel groot stuk is, maar ook omdat het voor ieder wat wils biedt. U hoeft hier niet te kiezen tussen de malsheid van een filet of de smaak van een reepje. Een porterhouse steak is gewoon een T-bone met een grotere ossenhaas.
Wat is het duurste stuk biefstuk?
De duurste stukken biefstuk worden van de malsste delen van de koe gehaald, dus de ossenhaas zal het duurste stuk zijn. Het gaat om een heel klein deel van de koe, dus de hoge kosten zijn ook een kwestie van vraag en aanbod.
Als je ooit van Japanse Wagyu of Kobe beef hebt gehoord, heb je zeker gehoord dat ze je een aardige cent kosten. Wagyu en Kobe beef verwijzen niet naar stukken biefstuk; ze verwijzen naar de manier waarop de koeien worden gefokt en grootgebracht. Deze classificaties van koeien worden in Japan grootgebracht met een zeer streng, specifiek dieet, bedoeld om ervoor te zorgen dat het rundvlees precies het juiste niveau van smaak en vet bevat. Dit zorgniveau garandeert het hoge prijskaartje.
Wat is beter: ribeye of entrecote?
Er zijn voor- en nadelen waarmee u rekening moet houden bij de keuze tussen ribeye en entrecote. Entrecote is veel magerder, met minder marmering en dus minder smaak. Vergeet niet dat ribeye bekend staat om zijn intense marmering en uitstekende smaak. Die marmering zal ribeye echter waarschijnlijk een veel duurdere optie maken. Een lekker stuk houtskool op de grill kan de smaak van een entrecote helpen versterken, dus de keuze welke beter is, hangt echt af van wat voor soort smaak je zoekt en hoeveel geld je wilt uitgeven.
Beste biefstuk voor medium-rare
De meeste chef-koks zullen hartstochtelijk volhouden dat het beste stuk biefstuk voor medium-rare alle stukken biefstuk zijn, maar de manier waarop je je biefstuk het liefst bereidt, is natuurlijk helemaal aan jou. Door biefstuk tot medium-rare te koken, komt de natuurlijke smaak van de biefstuk tot zijn recht, dus die extra gemarmerde, extra smaakvolle stukken zoals ribeye en strip zijn bijzonder heerlijk bij die medium-rare, interne temperatuur van 130 graden F tot 135 graden F.
Beste steaks om te grillen
Aangezien grills superintensieve hitte hebben, is de sleutel tot het grillen van steaks ervoor te zorgen dat ze snel op hoog vuur kunnen koken zonder uit te drogen. Ribeye en strip zijn iets dikkere sneden die door de hitte een donkere verkoling kunnen bereiken met behoud van een roze, medium-rare kern. De grill geeft een heerlijke smaak aan elk stuk biefstuk, maar ribeye en stripsteak zijn misschien wel het beste startpunt voor beginners.
Andere factoren waarmee u rekening moet houden bij het kopen van een lekkere biefstuk
Eén ding waar u zeker aan zult willen denken is het USDA-beoordelingssysteem, waarbij rundvlees wordt beoordeeld als prime, choice of select. Prime cuts zijn superieur en komen van jonge, goed gevoede koeien met overvloedige marmering. Keuzerundvlees is nog steeds van hoge kwaliteit, maar heeft minder marmering dan prime-cuts. Select beef heeft de laagste hoeveelheid marmering, dus het is veel magerder dan prime en choice beef. Het kan nog steeds zacht zijn, maar het zal ook minder sappig en smaakvol zijn dan de andere.
Een andere factor waarmee rekening moet worden gehouden, is het droge verouderingsproces. Tijdens dit proces brengt rundvlees een bepaalde tijd door in een temperatuurgecontroleerde omgeving, waardoor het wordt blootgesteld aan lucht, waardoor de smaak en malsheid ervan wordt verbeterd. Het is een zeer wetenschappelijk proces dat gewoonlijk dertig tot vijfenveertig dagen duurt. Dry-aged vlees is duurder, maar zeker een traktatie voor een extra speciale gelegenheid.
Het lijkt misschien eenvoudig, maar de dikte van uw stuk rundvlees is ook een zeer belangrijke overweging. Bij het perfect bereiden van biefstuk draait het allemaal om de balans tussen een knapperige korst aan de buitenkant en een sappige, roze binnenkant. Of je nu op de grill kookt, in een gietijzeren koekenpan op het fornuis, of zelfs omgekeerd schroeit in de oven, een iets dikkere snede helpt je de juiste schroei-tot-roze verhouding te bereiken.
Het laatste dat je altijd wilt onthouden bij een lekkere biefstuk is dat er zout nodig is om alle smaken naar voren te brengen. Zout uw steaks minstens veertig minuten vóór het koken royaal met koosjer zout, zodat het zout in de steak kan doordringen. Wees niet verlegen met het zout; dit is de meest cruciale stap om thuis een perfecte steak te krijgen.
Wat past bij goede biefstuk?
Je hebt zojuist wat extra geld en moeite besteed aan biefstuk, dus laat het de ster van de show zijn. Eenvoudige voorgerechten en bijgerechten brengen het beste in uw steak naar boven. Voor een klassiek steakhouse-diner kun je kiezen voor een Wigsalade om te beginnen en Gebakken aardappelen erbij. Misschien denk je aan een zomers diner buiten met gegrilde biefstuk, waarbij je alleen maar maïskolven, gesneden tomaten met zout en een glas rosé nodig hebt. Biefstuk past goed bij eenvoudig zetmeel zoals aardappelen en groene groenten zoals spinazie en Gestoomde asperges, dus laat dat je leidraad zijn bij het samenstellen van je menu.
Biefstukrecepten
Nu je over alle hulpmiddelen beschikt om het juiste stuk biefstuk voor jouw smaak te kiezen, is het tijd om het bereiden van de perfecte biefstuk eens te proberen.
In de pan geschroeide T-Bone Steak
Een klassieke bereiding van een eenvoudige T-bone die van jou een steak-at-home-expert maakt.
Mosterdsteaksaus
Wil je een ossenhaas of filet mignon op smaak brengen? Deze makkelijke saus met 5 ingrediënten doet al het werk voor je en geeft je vlees de extra kick die het nodig heeft.
Porterhouse met balsamico-steaksaus
Voed een menigte met een levensgrote porterhouse steak. Op zichzelf is het heerlijk, maar we denken dat je van elke laatste druppel van de bijbehorende balsamico-steaksaus zult genieten.
Rib-eye steak met kruidenboter en verkoolde paprika
Niets klinkt luxueuzer dan kruidenboter die langzaam smelt op een heet stuk sappige ribeye. Voor deze sappige steak met krokante paprika steek je regelmatig de grill aan.
Kerststeak
Laat je niet misleiden door de naam: deze T-bone steak, geserveerd met niet één, maar twee verse sauzen, is het hele jaar door een hit. De sauzen fleuren je hartige steak op (en misschien wil je ze wel op al je favoriete eiwitten aanbrengen).
Kruiden- en mosterdlendestuk met gebakken aardappelen
Krijg uw entrecote een tandje hoger met een kruidige mosterdkorst en rijke gebakken aardappelen. Deze is eenvoudig genoeg voor een doordeweekse maaltijd, maar speciaal genoeg voor een date night of verjaardagsdiner.
Filet Mignon met mosterdcrème en wilde paddenstoelen
Sappige filet met rijke mosterdcrème en belegde en met umami verpakte champignons maken van jou een restaurantchef in je eigen keuken. Het lijkt misschien chique, maar het komt allemaal in slechts dertig minuten samen in één pan.
Sous Vide Steak-diner
Biefstuk en romige spinazie gekookt in uw sous vide-machine zorgen voor een volledig steakdiner met minimale inspanning en gereedschap. Deze brengt je in een mum van tijd van je huis naar een steakhouse.
