Il sale usato correttamente è un'arte in sé. Innanzitutto il sale ha un impatto sul sapore maggiore rispetto a qualsiasi altro ingrediente. Secondo lo chef Samin Norsrat e autore del libro; Calore degli acidi grassi del sale.
La maggior parte di noi è un po' timida riguardo all'uso del sale. Siamo stati indottrinati con storie sull’uso del sale che porta a problemi di salute. Anche se mangiare fuori comporta questi rischi, l'uso del sale nella cucina casalinga tende ad essere più conservativo.
Al giorno d'oggi ci sono molti diversi tipi di sale tra cui scegliere. Il sale da cucina comune, o sale granulare, si trova ovunque nelle saliere. Il sale da cucina contiene spesso un agente antiagglomerante per prevenire la formazione di coaguli, o destrosio, una forma di zucchero, per stabilizzare lo iodio. Sebbene nessuno di questi additivi sia dannoso, non c'è motivo di aggiungerli al cibo.
Il sale iodato di norma può dare a tutto un sapore metallico. C'è anche il sale kosher. Questo è tradizionalmente utilizzato nel koshering, il tradizionale processo ebraico mediante il quale il sangue viene rimosso dalla carne. Il sale kosher non contiene additivi e il suo gusto è molto puro. La scelta dello chef Nostat è Sale cristallino di diamante. Questo perché aderisce prontamente agli alimenti e si sbriciola facilmente.
Il sale di Morton è un sale molto più denso. E quasi due volte più salato in volume. Pertanto, durante l'utilizzo, assicurati di annotare la marca specifica che acquisti.
Il sale marino è un sale che rimane una volta evaporata l'acqua. Possono essere piuttosto costosi ma hanno una consistenza deliziosa, quindi prova a usarli in un modo che risalti.
Abbiamo pensato di condividere alcuni fatti sul sale:
- Una quantità minore di sale applicata durante la cottura spesso fa di più per migliorare il sapore rispetto a una quantità maggiore aggiunta a tavola.
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Il sale aumenta la dolcezza riducendo l'amarezza negli alimenti sia amari che dolci, come il cioccolato agrodolce, il gelato al caffè o i caramelli bruciati.
Secondo l'autore Nosrat in genere ci rivolgiamo allo zucchero per bilanciare meglio i sapori nella salsa per la zuppa, ma si scopre che il sale maschera l'amarezza in modo molto più efficace dello zucchero. Guarda tu stesso con cose come il succo di pompelmo che è sia amaro che dolce. Assaggiatene un cucchiaio, poi aggiungete un pizzico di sale e assaggiate ancora. Rimarrai sorpreso di quanto l'amarezza si attenuerà.
