De beste biefstuk voor je grill

Invoering

Professionele tip: stukken vlees die over de rug lopen, zijn vaak het malsst en duurst.

Door Krissy Downey voor Food Network Kitchen

Krissy is een Digital Culinary Production Fellow bij Food Network.

De slagerstoonbank kan overweldigend zijn, vol met schijnbaar ontelbare opties, maar met weinig informatie. Hoewel er niet zoiets bestaat als het beste stuk biefstuk (het draait echt om je voorkeuren en hoe je het bereidt!), zijn er een paar stukken die algemeen als topklasse worden beschouwd. Hieronder gaan we dieper in op de verschillen tussen de verschillende soorten vlees en hoe je het juiste stuk kiest voor wat je gaat bereiden.

Wat is het beste stuk biefstuk?

De beste stukken vlees lopen allemaal over de rug van de koe, ver weg van wat slagers de "hoef en hoorn" noemen. Stukken die dichter bij de poten en schouder zitten, krijgen veel beweging, omdat ze de bewegingen van de koe ondersteunen, wat de spieren belast en resulteert in taaiere stukken rundvlees. Daarom moeten borststuk en schenkel langzaam en op lage temperatuur worden gestoofd – om het bindweefsel te verzachten. Stukken die over de rug lopen, zoals ribeye, strip, ossenhaas en T-bone, werken minder hard, waardoor ze veel malser zijn en perfect voor een biefstuk.

Voordat we ingaan op de voordelen van elk type biefstuk, moeten we eerst kort de term 'marmering' definiëren. Deze term wordt hieronder gebruikt. In tegenstelling tot de dikke, taaie stukjes vet die je van de zijkant van je biefstuk afsnijdt, is marmering het smaakvolle, welkome witte vet dat zich gelijkmatig over het vleesweefsel verspreidt. Marmering beïnvloedt de smaak en textuur van biefstuk en is een belangrijk onderscheidend kenmerk waar je rekening mee moet houden bij het kiezen tussen de vier beste stukken biefstuk.

Ribeye

Ribeye is een groot, rond stuk vlees met een uitstekende marmering. Het is een klassieke favoriet onder steakliefhebbers omdat het stevig, smaakvol en mals is. Het wordt zonder of met bot verkocht.

Stripsteak

Strip steak, soms ook wel New York Strip genoemd, is een meestal botloos, meer rechthoekig stuk vlees dat bekendstaat om zijn marmering en diepe, rijke smaak. Het is iets minder mals dan een ribeye, maar is vanwege die opvallende smaak nog steeds een favoriet onder de topmerken.

Rosse buurt

De ossenhaas is een langer stuk vlees zonder marmering. Door het ontbreken van marmering is het minder smaakvol dan andere stukken, maar wat het aan smaak mist, compenseert het zeker met malsheid. Filet mignon is een biefstuk van het kleinere uiteinde van de ossenhaas en wordt vaak geserveerd met een saus op basis van boter om de smaak te versterken.

T-Bone

De T-bonesteak is een strip steak en een filet, gescheiden door een T-vormig bot, in één steak. Een T-bone is een steak voor een grote groep, vooral omdat het een heel groot stuk is, maar ook omdat het voor iedereen wat te bieden heeft. Je hoeft hier niet te kiezen tussen de malsheid van een filet of de smaak van een strip. Een porterhouse steak is gewoon een T-bone met een grotere ossenhaas.

Wat is het duurste stuk biefstuk?

De duurste stukken biefstuk worden gemaakt van de malste delen van de koe, dus ossenhaas is het duurste stuk. Het is een heel klein deel van de koe, dus de hoge prijs is ook een kwestie van vraag en aanbod.

Als je ooit van Japanse wagyu of kobe beef hebt gehoord, weet je vast dat ze je een flinke duit kosten. Wagyu en kobe beef verwijzen niet naar stukken biefstuk; ze verwijzen naar de manier waarop de koeien worden gefokt en grootgebracht. Deze classificaties van koeien worden in Japan gefokt volgens een zeer streng, specifiek dieet, bedoeld om ervoor te zorgen dat het rundvlees precies de juiste hoeveelheid smaak en vet bevat. Deze mate van zorg is de reden voor de hoge prijs.

Wat is beter, ribeye of ossenhaas?

Er zijn voor- en nadelen verbonden aan de keuze tussen ribeye en ossenhaas.Sirloin is veel magerder, met minder marmering en daardoor minder smaak. Vergeet niet dat ribeye bekend staat om zijn intense marmering en uitstekende smaak. Die marmering maakt ribeye echter waarschijnlijk een veel duurdere optie. Een mooie grill kan de smaak van een sirloin versterken, dus de keuze welke beter is, hangt echt af van de smaak die je zoekt en hoeveel geld je wilt uitgeven.

Beste stuk biefstuk voor medium-rare

De meeste chefs zullen er hartstochtelijk op hameren dat de beste steak voor medium-rare alle steaks zijn, maar natuurlijk is de manier waarop u uw steak het liefst bakt helemaal aan u. Door steak medium-rare te bakken, komt de natuurlijke smaak van de steak volledig tot zijn recht, waardoor extra gemarmerde, extra smaakvolle stukken zoals ribeye en strip bijzonder lekker zijn op die medium-rare kerntemperatuur van 54 tot 61 °C.

Beste biefstukken om te grillen

Omdat grills een extreem intense hitte hebben, is het bij het grillen van steaks belangrijk dat ze snel op hoog vuur gaar worden zonder uit te drogen. Ribeye en strip steak zijn iets dikkere stukken vlees die door de hitte een donkere korst krijgen en toch een roze, medium-rare kern behouden. De grill geeft elke steak een heerlijke smaak, maar ribeye en strip steak zijn misschien wel het beste startpunt voor beginners.

Andere factoren om te overwegen bij het kopen van een mooie biefstuk

Iets om over na te denken is het classificatiesysteem van de USDA, waarin rundvlees wordt geclassificeerd als prime, choice of select. Prime stukken rundvlees zijn superieur, afkomstig van jonge, goed gevoede koeien, met een rijke marmering. Choice rundvlees is nog steeds van hoge kwaliteit, maar heeft minder marmering dan prime stukken rundvlees. Select rundvlees heeft de minste marmering, dus het is veel magerder dan prime en choice rundvlees. Het kan nog steeds mals zijn, maar het zal minder sappig en smaakvol zijn dan de andere.

Een andere factor om te overwegen is het droogrijpingsproces. Tijdens dit proces wordt rundvlees een bepaalde tijd in een temperatuurgecontroleerde omgeving bewaard, waardoor het aan de lucht wordt blootgesteld. Dit verbetert de smaakdiepte en malsheid. Het is een zeer wetenschappelijk proces dat meestal dertig tot vijfenveertig dagen duurt. Drooggerijpt vlees is duurder, maar het is zeker een traktatie voor een extra speciale gelegenheid.

Het lijkt misschien eenvoudig, maar de dikte van je stuk rundvlees is ook een zeer belangrijke overweging. Perfect gebakken biefstuk draait om de balans tussen een knapperige korst aan de buitenkant en een sappige, roze binnenkant. Of je nu op de grill bakt, in een gietijzeren koekenpan op het fornuis, of zelfs een reverse sear start in de oven, een iets dikker stuk helpt je de juiste verhouding tussen aanbraden en rosé bakken te bereiken.

Het laatste wat je altijd wilt onthouden bij een goede steak, is dat hij zout nodig heeft om alle smaken naar boven te halen. Zout je steaks royaal met koosjer zout, minstens veertig minuten voor het bakken, zodat het zout in de steak kan trekken. Wees niet zuinig met zout; dit is de belangrijkste stap om thuis een perfecte steak te bereiden.

Conclusie

Je hebt net wat extra geld en moeite gestoken in een biefstuk, dus laat die de ster van de show zijn. Simpele voorgerechten en bijgerechten halen het beste uit je biefstuk. Of je nu de voorkeur geeft aan ribeye, strip, ossenhaas of T-bone, kennis van hun unieke kwaliteiten helpt je bij het kiezen van de perfecte biefstuk voor jouw gelegenheid. Nu je alle tools hebt om het beste stuk biefstuk te kiezen en te bereiden, is het tijd om van elke hap te genieten!