Wat is het beste stuk biefstuk?

Professionele tip: stukken vlees die over de rug lopen, zijn vaak het malsst en duurst.

Door Krissy Downey voor Food Network Kitchen

De slagersbalie kan overweldigend zijn, gevuld met wat lijkt op ontelbare opties, maar met heel weinig informatie. Hoewel er niet zoiets bestaat als de beste stuk biefstuk (het gaat echt om uw voorkeuren en hoe u het bereidt!), zijn er een paar stukken die algemeen als topklasse worden beschouwd. Hieronder gaan we dieper in op de vleesverschillen en hoe u het juiste stuk kiest voor wat u kookt.

Wat is het beste stuk biefstuk?

De beste stukken vlees lopen allemaal over de rug van de koe, ver weg van wat slagers de "hoef en hoorn" noemen. Stukken die dichter bij de poten en schouder zitten, krijgen veel beweging, omdat ze de bewegingen van de koe ondersteunen, wat de spieren belast en resulteert in taaiere stukken rundvlees. Daarom moeten borststuk en runderschenkels langzaam en laag worden gestoofd - om die bindweefsels te verzachten. Stukken die over de rug lopen, zoals ribeye, strip, ossenhaas en T-bone, werken niet zo hard, dus ze zijn veel malser en perfect voor een biefstukdiner.

Voordat we ingaan op de voordelen van elk type biefstuk, moeten we snel de term "marmering" definiëren, die u hieronder zult zien. In tegenstelling tot de dikke, taaie stukjes vet die u van de zijkant van uw biefstuk snijdt, is marmering het smaakvolle, welkome witte vet dat zich gelijkmatig door het weefsel verspreidt. Marmering beïnvloedt de smaak en textuur van biefstuk en het zal een belangrijk onderscheidend kenmerk zijn waar u aan zult denken bij het kiezen tussen de vier beste stukken biefstuk.

Ribeye

Ribeye is een grote, ronde snede met uitstekende marmering. Het is een klassieke favoriet voor steakliefhebbers omdat het stevig, smaakvol en mals is. Het wordt verkocht zonder of met bot.

Biefstuk

Strip steak, soms ook wel New York Strip genoemd, is een meestal botloos, meer rechthoekig stuk dat bekend staat om zijn marmering en diepe, rijke smaak. Het is iets minder mals dan een ribeye, maar het is nog steeds een high-end favoriet vanwege die opvallende smaak.

Rosse buurt

De volgende is de ossenhaas, een langere snede zonder marmering. Het ontbreken van marmering betekent dat het niet zo smaakvol is als andere stukken, maar wat het mist aan smaak, maakt het zeker goed met malsheid. Filet mignon is een biefstuk die is gesneden van het kleinere uiteinde van de ossenhaas, en het wordt vaak geserveerd met een saus op basis van boter om de smaak te verbeteren.

T-Bone

Als laatste is er de T-bone steak, een strip steak en een filet, gescheiden door een T-vormig bot, alles in één steak. Een T-bone is een steak voor een menigte, vooral omdat het een heel groot stuk is, maar ook omdat het iets voor iedereen biedt. Hier hoeft u niet te kiezen tussen de malsheid van een filet of de smaak van een strip. Een porterhouse steak is gewoon een T-bone met een grotere ossenhaas.

Wat is het duurste stuk biefstuk?

De duurste stukken biefstuk worden van de meest malse delen van de koe gehaald, dus ossenhaas is het duurste stuk. Het is een heel klein deel van de koe, dus de hoge kosten zijn ook een kwestie van vraag en aanbod.

Als je ooit hebt gehoord van Japanse wagyu of kobe beef, dan heb je vast gehoord dat ze je een aardige duit kosten. Wagyu en kobe beef verwijzen niet naar stukken biefstuk; ze verwijzen naar de manier waarop de koeien worden gefokt en grootgebracht.Deze classificaties van koeien worden in Japan grootgebracht op een zeer strikt, specifiek dieet, bedoeld om ervoor te zorgen dat het rundvlees precies de juiste hoeveelheid smaak en vet bevat. Dit niveau van zorg is wat het hoge prijskaartje garandeert.

Wat is beter, ribeye of entrecote?

Er zijn voor- en nadelen om te overwegen bij het kiezen tussen ribeye en sirloin. Sirloin is veel magerder, met minder marmering en dus minder smaak. Vergeet niet dat ribeye bekend staat om zijn intense marmering en uitstekende smaak. Die marmering zal ribeye echter waarschijnlijk een veel duurdere optie maken. Een mooie char op de grill kan helpen de smaken van een sirloin te versterken, dus de keuze welke beter is, hangt echt af van wat voor smaak je zoekt en hoeveel geld je wilt uitgeven.

Beste biefstuk voor medium-rare

De meeste chefs zullen vol passie volhouden dat de beste steak voor medium-rare alle steaks zijn, maar natuurlijk is de manier waarop u uw steak wilt laten bakken helemaal aan u. Door steak medium-rare te bakken, komt de natuurlijke smaak van de steak tot zijn recht, dus die extra gemarmerde, extra smaakvolle stukken zoals ribeye en strip zijn bijzonder lekker op die medium rare, 130 graden F tot 135 graden F interne temperatuur.

Beste biefstukken om te grillen

Omdat grills super intense hitte hebben, is de sleutel tot het grillen van steaks ervoor zorgen dat ze snel op hoge hitte kunnen koken zonder uit te drogen. Ribeye en strip zijn iets dikkere stukken die een donkere verkooling kunnen krijgen van de hitte terwijl ze een roze, medium-rare kern behouden. De grill geeft een heerlijke smaak aan elk stuk steak, maar ribeye en strip steak zijn misschien wel het beste startpunt voor beginners.

Andere factoren om te overwegen bij het kopen van een mooie biefstuk

Iets waar u over na wilt denken is het USDA-classificatiesysteem, waarin rundvlees wordt geclassificeerd als prime, choice of select. Prime cuts zijn superieur, afkomstig van jonge, goed gevoede koeien, met overvloedige marmering. Choice beef is nog steeds van hoge kwaliteit, maar heeft minder marmering dan prime cuts. Select beef heeft de minste marmering, dus het is veel magerder dan prime en choice beef. Het kan nog steeds mals zijn, maar het zal minder sappig en smaakvol zijn dan de andere.

Een andere factor om te overwegen is het droge rijpingsproces. Tijdens dit proces brengt rundvlees een bepaalde hoeveelheid tijd door in een temperatuurgecontroleerde omgeving, waardoor het wordt blootgesteld aan lucht, wat de diepte van de smaak en malsheid verbetert. Het is een zeer wetenschappelijk proces dat meestal dertig tot vijfenveertig dagen duurt. Droog gerijpt vlees is duurder, maar het is zeker een traktatie voor een extra speciale gelegenheid.

Het lijkt misschien eenvoudig, maar de dikte van uw stuk rundvlees is ook een zeer belangrijke overweging. Het perfect bereiden van biefstuk draait om de balans tussen een knapperige schroei aan de buitenkant en een sappige, roze kern. Of u nu op de grill, in een gietijzeren koekenpan op het fornuis of zelfs een omgekeerde schroei in de oven kookt, een iets dikker stuk helpt u de juiste schroei-tot-roze verhouding te bereiken.

Het laatste wat je altijd wilt onthouden bij een mooie steak is dat het zout nodig heeft om alle smaken naar voren te brengen. Zout je steaks royaal met koosjer zout, ten minste veertig minuten voor het koken, zodat het zout in de steak kan trekken. Wees niet zuinig met zout; dit is de belangrijkste stap om thuis een perfecte steak te krijgen.

Wat past bij een goede biefstuk?

Je hebt net wat extra geld en moeite gestoken in biefstuk, dus laat het de ster van de show zijn. Eenvoudige voorgerechten en bijgerechten halen het beste uit je biefstuk.Voor een klassiek steakhouse-diner kiest u voor een Salade met wiggen om te beginnen en Gebakken aardappelen aan de zijkant. Misschien denk je aan een zomers diner buiten met gegrilde biefstuk, in welk geval je alleen maïskolven, gesneden tomaten met zout en een glas rosé nodig hebt. Biefstuk combineert goed met eenvoudige zetmeelrijke producten zoals aardappelen en groene groenten zoals spinazie en Gestoomde asperges, dus laat dat uw leidraad zijn bij het samenstellen van uw menu.

Biefstuk Recepten

Nu u over alle hulpmiddelen beschikt om het juiste stuk biefstuk voor uw smaak te kiezen, is het tijd om zelf de perfecte biefstuk te bakken.

Gebakken T-Bone Steak

Een klassieke bereiding van een eenvoudige T-bone die van u een expert in het bereiden van steak thuis maakt.

Mosterd Steak Saus

Wilt u een ossenhaas of filet mignon opfleuren? Deze makkelijke saus met 5 ingrediënten doet al het werk voor u en geeft uw vlees die extra kick die het nodig heeft.

Porterhouse met balsamico-biefstuksaus

Voed een menigte met een porterhouse steak die groter is dan het leven zelf. Het is op zichzelf al heerlijk, maar we denken dat je ook van de bijbehorende balsamico steaksaus tot de laatste druppel zult genieten.

Rib-Eye Steak met Kruidenboter en Gebrande Pepers

Niets klinkt luxueuzer dan kruidenboter die langzaam smelt op een warm stuk sappige ribeye. Je zult de grill regelmatig aansteken voor deze sappige steak met knapperige pepers.

Kerstbiefstuk

Laat de naam je niet misleiden: deze T-bonesteak, geserveerd met niet één, maar twee verse sauzen, is het hele jaar door een hit. De sauzen fleuren je hartige biefstuk op (en je wilt ze misschien wel op al je favoriete eiwitten gaan doen).

Kruiden- en mosterdlende met gebakken aardappelen

Geef je ossenhaas een upgrade met een kruidige mosterdkorst en rijke gebakken aardappelen. Deze is eenvoudig genoeg voor een doordeweekse maaltijd, maar speciaal genoeg voor een date night of verjaardagsdiner.

Filet Mignon met Mosterdroom en Wilde Paddenstoelen

Sappige filet met rijke mosterdcrème en gegarneerde en umami-gevulde champignons maken van jou een restaurantchef in je eigen keuken. Het lijkt misschien chique, maar het komt allemaal samen in één pan in slechts dertig minuten.

Sous Vide Steak Diner

Steak en roomspinazie gekookt in uw sous vide machine geeft u een volledige steak maaltijd met minimale inspanning en gereedschap. Deze brengt u in een mum van tijd van uw huis naar een steakhouse. Voor het beste resultaat: sous vide uw steaks gedurende ten minste 4 uur op 131F°, dep uw steak droog voor het grillen.  Omdat de biefstuk al medium rare is, hoeft u hem alleen maar snel dicht te bakken. Bak hem niet te lang!