Il miglior taglio di bistecca per la tua griglia

Introduzione

Consiglio: i tagli che corrono lungo la schiena tendono a essere i più teneri e costosi.

Di Krissy Downey per Food Network Kitchen

Krissy è una Digital Culinary Production Fellow presso Food Network.

Il bancone del macellaio può essere opprimente, pieno di quelle che sembrano innumerevoli opzioni ma con pochissime informazioni. Sebbene non esista un taglio di bistecca migliore (dipende tutto dalle tue preferenze e da come lo cucini!), ci sono alcuni tagli che sono ampiamente considerati di prima qualità. Di seguito, approfondiamo le differenze tra i tagli di carne e come scegliere il taglio giusto per la tua cucina.

Qual è il miglior taglio di bistecca?

I tagli di carne migliori si trovano tutti lungo la schiena della mucca, lontano da quello che i macellai chiamano "zoccolo e corno". I tagli più vicini alle zampe e alle spalle vengono sottoposti a un maggiore sforzo, poiché aiutano a supportare i movimenti della mucca, che affaticano i muscoli e si traducono in tagli di carne più duri. Ecco perché il petto e gli stinchi di manzo devono essere brasati a fuoco lento e a bassa temperatura, per ammorbidire i tessuti connettivi. I tagli che corrono lungo la schiena, come la costata, la fettina, il filetto e la T-bone, non lavorano altrettanto intensamente, quindi sono molto più teneri e perfetti per una cena a base di bistecca.

Prima di addentrarci nei benefici di ogni tipo di bistecca, è opportuno definire brevemente il termine "marezzatura", che vedremo di seguito. A differenza dei grossi e gommosi pezzetti di grasso che si tagliano lungo il bordo della bistecca, la marezzatura è il grasso bianco saporito e gradito che si distribuisce uniformemente lungo il tessuto. La marezzatura influisce sul sapore e sulla consistenza della bistecca e sarà un fattore di differenziazione chiave da considerare nella scelta tra i quattro migliori tagli di bistecca.

Ribeye

La Ribeye è un taglio di manzo grande e rotondo, con un'eccellente marezzatura. È un classico amato dagli amanti della bistecca perché è sostanziosa, saporita e tenera. Viene venduta disossata o con osso.

Bistecca di controfiletto

La bistecca di controfiletto, a volte chiamata anche New York Strip, è un taglio di carne solitamente disossato, dalla forma più rettangolare, noto per la sua marezzatura e il sapore intenso e ricco. È un po' meno tenera di una costata di manzo, ma è comunque una delle preferite dai clienti di fascia alta grazie al suo sapore inconfondibile.

Filetto

Il filetto è un taglio più lungo, privo di marezzature. La mancanza di marezzature lo rende meno saporito di altri tagli, ma ciò che manca in sapore lo compensa sicuramente con la sua tenerezza. Il filetto è un taglio di carne ricavato dall'estremità più piccola del filetto, e viene spesso servito con una salsa a base di burro per esaltarne il sapore.

T-Bone

La bistecca T-bone è una bistecca di controfiletto e un filetto, divisi da un osso a forma di T, il tutto in un'unica bistecca. Una T-bone è una bistecca per tutti, soprattutto perché è un taglio molto grande, ma anche perché offre qualcosa per tutti. Non c'è bisogno di scegliere tra la tenerezza di un filetto o il sapore di una controfiletto. Una bistecca porterhouse è semplicemente una T-bone con un filetto più grande.

Qual è il taglio di bistecca più costoso?

I tagli di carne più costosi provengono dalle parti più tenere della mucca, quindi il filetto è il taglio più costoso. È una parte molto piccola della mucca, quindi il costo elevato è anche una questione di domanda e offerta.

Se avete mai sentito parlare di manzo giapponese wagyu o kobe, avrete sicuramente sentito dire che vi costeranno un bel po'. Wagyu e kobe non si riferiscono ai tagli della bistecca, ma al modo in cui le mucche vengono allevate e cresciute. Queste classificazioni di bovini in Giappone prevedono una dieta molto rigorosa e specifica, pensata per garantire che la carne contenga il giusto livello di sapore e grasso. Questo livello di cura è ciò che ne garantisce il prezzo elevato.

Qual è meglio, la costata o il controfiletto?

Ci sono pro e contro da considerare quando si sceglie tra costata e controfiletto.Il controfiletto è molto più magro, con meno marezzature e, quindi, meno sapore. Ricorda, la costata è nota per la sua marezzatura intensa e il suo sapore eccellente. Tuttavia, questa marezzatura probabilmente renderà la costata un'opzione molto più costosa. Una bella grigliata può aiutare a esaltare i sapori del controfiletto, quindi la scelta dipende dal tipo di sapore che stai cercando e da quanto sei disposto a spendere.

Il miglior taglio di bistecca per la cottura al sangue

La maggior parte degli chef insisterà con passione sul fatto che il taglio di bistecca migliore per la cottura al sangue sia tra tutti i tagli, ma ovviamente, il modo in cui si preferisce cuocere la bistecca dipende da voi. Cuocere la bistecca al sangue permette al suo sapore naturale di risaltare, quindi tagli extra marezzati e saporiti come la costata e la lombata sono particolarmente deliziosi a quella temperatura interna di 59-61 °C.

I migliori tagli di bistecca per grigliare

Poiché le griglie hanno un calore estremamente intenso, il segreto per grigliare le bistecche è assicurarsi che possano cuocere rapidamente a fuoco vivo senza seccarsi. Ribeye e strip sono tagli leggermente più spessi che saranno in grado di ottenere una crosticina scura grazie al calore, mantenendo al contempo un cuore rosato e al sangue. La griglia conferirà un sapore delizioso a qualsiasi taglio di bistecca, ma ribeye e strip steak potrebbero essere il punto di partenza migliore per i principianti.

Altri fattori da considerare quando si acquista una buona bistecca

Un aspetto da considerare è il sistema di classificazione USDA, in cui la carne bovina viene classificata come "prime", "choice" o "select". I tagli "prime" sono di qualità superiore, provenienti da mucche giovani e ben nutrite, con abbondante marezzatura. La carne bovina "choice" è comunque di alta qualità, ma presenta meno marezzatura rispetto ai tagli "prime". La carne bovina "select" ha la minor quantità di marezzatura, quindi è molto più magra rispetto alla carne bovina "prime" e "choice". Può essere comunque tenera, ma sarà anche meno succosa e saporita delle altre.

Un altro fattore da considerare è il processo di frollatura a secco. Durante questo processo, la carne di manzo trascorre un certo periodo di tempo in un ambiente a temperatura controllata, esponendola all'aria, il che ne migliora l'intensità del sapore e la tenerezza. È un processo rigorosamente scientifico che di solito dura dai trenta ai quarantacinque giorni. La carne frollata a secco è più costosa, ma è sicuramente una vera delizia per un'occasione davvero speciale.

Può sembrare banale, ma anche lo spessore del taglio di manzo è un fattore molto importante. Cuocere una bistecca alla perfezione significa trovare l'equilibrio perfetto tra una rosolatura croccante all'esterno e un cuore rosa e succoso. Che la si cucini alla griglia, in una padella di ghisa sul fornello o anche con una rosolatura inversa in forno, un taglio leggermente più spesso aiuterà a ottenere il giusto rapporto tra rosolatura e rosa.

L'ultima cosa che vorresti sempre ricordare con una buona bistecca è che ha bisogno di sale per esaltarne tutti i sapori. Sala generosamente le tue bistecche con sale kosher almeno quaranta minuti prima della cottura per permettere al sale di permeare la bistecca. Non essere timido con il sale; questo è il passaggio più importante per ottenere una bistecca perfetta a casa.

Conclusione

Hai appena speso un po' di soldi e impegno in più per una bistecca, quindi lascia che sia la vera protagonista. Antipasti e contorni semplici esalteranno al meglio la tua bistecca. Che tu preferisca la costata, la lombata, il filetto o la T-bone, conoscerne le qualità uniche ti aiuterà a scegliere la bistecca perfetta per l'occasione. Ora che hai tutti gli strumenti per scegliere e preparare il miglior taglio di bistecca, è il momento di assaporare ogni boccone!