Il miglior taglio di bistecca per la tua griglia

Introduzione

Consiglio: i tagli che corrono lungo la schiena tendono a essere i più teneri e costosi.

Di Krissy Downey per Food Network Kitchen

Krissy è una Digital Culinary Production Fellow presso Food Network.

Il bancone del macellaio può essere opprimente, pieno di quelle che sembrano innumerevoli opzioni ma con pochissime informazioni. Sebbene non esista il miglior taglio di bistecca (dipende tutto dalle tue preferenze e da come lo prepari!), ci sono alcuni tagli che sono ampiamente considerati di prima qualità. Di seguito, approfondiamo le differenze di carne e come scegliere il taglio giusto per quello che stai cucinando.

Qual è il miglior taglio di bistecca?

I tagli di carne migliori si trovano tutti lungo la schiena della mucca, lontano da ciò che i macellai chiamano "zoccolo e corno". I tagli più vicini alle zampe e alle spalle fanno molto esercizio, poiché aiutano a sostenere i movimenti della mucca, il che affatica i muscoli e produce tagli di manzo più duri. Ecco perché il petto e gli stinchi di manzo devono essere brasati a fuoco basso e lento, per aiutare ad ammorbidire quei tessuti connettivi. I tagli che corrono lungo la schiena, come la costata, la striscia, il filetto e la T-bone, non lavorano così duramente, quindi sono molto più teneri e perfetti per una cena a base di bistecca.

Prima di addentrarci nei benefici di ogni tipo di bistecca, dovremmo definire rapidamente il termine "marmorizzazione", che vedrai utilizzato di seguito. A differenza dei pezzi di grasso grossi e gommosi che potresti tagliare dal lato della tua bistecca, la marezzatura è il grasso bianco saporito e gradito che si ramifica uniformemente in tutto il tessuto. La marezzatura influisce sul sapore e sulla consistenza della bistecca e sarà un fattore di differenziazione chiave a cui penserai quando deciderai tra i quattro migliori tagli di bistecca.

Costata

Ribeye è un taglio grande e rotondo con un'eccellente marezzatura. È un classico preferito dagli amanti della bistecca perché è sostanzioso, saporito e tenero. È venduto senza osso o con osso.

Bistecca di controfiletto

La bistecca di manzo, a volte chiamata New York Strip, è un taglio solitamente disossato, più rettangolare, noto per la sua marezzatura e il sapore intenso e ricco. È un po' meno tenera di una costata, ma è comunque una delle preferite di alta gamma per via di quel sapore sorprendente.

Filetto

Il filetto è un taglio più lungo e senza marezzature. La mancanza di marezzature significa che non è saporito come altri tagli, ma ciò che manca in sapore lo compensa sicuramente in tenerezza. Il filetto mignon è una bistecca tagliata dall'estremità più piccola del filetto e spesso viene servita con una salsa a base di burro di qualche tipo per esaltarne il sapore.

T-bone

La bistecca T-bone è una bistecca di controfiletto e un filetto, divisi da un osso a forma di T, tutto in una bistecca. Una T-bone è una bistecca per la folla, soprattutto perché è un taglio molto grande, ma anche perché offre qualcosa per tutti. Non c'è bisogno di scegliere tra la tenerezza di un filetto o il sapore di una controfiletto qui. Una bistecca porterhouse è solo una T-bone con un filetto più grande.

Qual è il taglio di bistecca più costoso?

I tagli di bistecca più costosi vengono presi dalle parti più tenere della mucca, quindi il filetto sarà il taglio più costoso. È una parte molto piccola della mucca, quindi il costo elevato è anche una questione di domanda e offerta.

Se hai mai sentito parlare di manzo giapponese wagyu o kobe, avrai sicuramente sentito dire che ti costeranno un bel po' di soldi. Wagyu e manzo kobe non si riferiscono ai tagli di bistecca; si riferiscono al modo in cui le mucche vengono allevate e cresciute. Queste classificazioni di mucche vengono allevate in Giappone con una dieta molto rigida e specifica, pensata per garantire che la carne contenga il giusto livello di sapore e grasso. Questo livello di cura è ciò che garantisce il prezzo elevato.

Qual è meglio, la costata o il controfiletto?

Ci sono pro e contro da considerare quando si sceglie tra una bistecca di costata e un controfiletto.Il controfiletto è molto più magro, con meno marezzature e, quindi, meno sapore. Ricorda, la costata è nota per le sue marezzature intense e il sapore eccellente. Tuttavia, quella marezzatura probabilmente renderà la costata un'opzione molto più costosa. Una bella grigliata può aiutare a esaltare i sapori di un controfiletto, quindi la scelta di quale sia migliore dipende davvero dal tipo di sapore che stai cercando e da quanti soldi vorresti spendere.

Il miglior taglio di bistecca per la cottura al sangue

La maggior parte degli chef insisterà con passione sul fatto che il miglior taglio di bistecca per la cottura media-rara è qualsiasi taglio di bistecca, ma ovviamente, il modo in cui preferisci cucinare la tua bistecca dipende tutto da te. Cuocere la bistecca a cottura media-rara consente al sapore naturale della bistecca di risaltare, quindi quei tagli extra-marmorizzati e extra-saporiti come la costata e la strip sono particolarmente deliziosi a quella cottura media-rara, temperatura interna di 130°F-135°F.

I migliori tagli di bistecca per grigliare

Poiché le griglie hanno un calore super intenso, la chiave per grigliare le bistecche è assicurarsi che possano cuocere rapidamente a fuoco alto senza seccarsi. Ribeye e strip sono tagli leggermente più spessi che saranno in grado di ottenere una carbonizzazione scura dal calore mantenendo un centro rosa, medio-raro. La griglia conferirà un sapore delizioso a qualsiasi taglio di bistecca, ma ribeye e strip steak potrebbero essere il miglior punto di partenza per i principianti.

Altri fattori da considerare quando si acquista una bella bistecca

Una cosa a cui dovresti pensare è il sistema di classificazione USDA, in cui la carne bovina è classificata come prime, choice o select. I tagli prime sono superiori, provengono da mucche giovani e ben nutrite, con abbondante marezzatura. La carne di manzo choice è comunque di alta qualità, ma ha meno marezzatura rispetto ai tagli prime. La carne di manzo select ha la minor quantità di marezzatura, quindi è molto più magra della carne prime e choice. Potrebbe comunque essere tenera, ma sarà anche meno succosa e saporita delle altre.

Un altro fattore da considerare è il processo di frollatura a secco. Durante questo processo, la carne di manzo trascorre un certo periodo di tempo in un ambiente a temperatura controllata, esponendola all'aria, il che ne migliora la profondità di sapore e la tenerezza. È un processo molto scientifico che di solito si svolge nell'arco di trenta o quarantacinque giorni. La carne frollata a secco è più costosa, ma è sicuramente una delizia per un'occasione extra-speciale.

Può sembrare semplice, ma anche lo spessore del taglio di manzo è una considerazione molto importante. Cucinare la bistecca alla perfezione è tutta una questione di equilibrio tra una scottatura croccante all'esterno e un centro rosa e succoso. Che tu stia cucinando sulla griglia, in una padella di ghisa sul fornello o anche una scottatura inversa partendo dal forno, un taglio leggermente più spesso ti aiuterà a ottenere il giusto rapporto scottatura-rosa.

L'ultima cosa che vuoi sempre ricordare con una bella bistecca è che ha bisogno di sale per far emergere tutti i suoi sapori. Sala generosamente le tue bistecche con sale kosher almeno quaranta minuti prima di cucinarle per far sì che il sale permei la bistecca. Non essere timido con il sale; questo è il passaggio più cruciale per ottenere una bistecca perfetta a casa.

Conclusione

Hai appena speso un po' di soldi e sforzi extra per una bistecca, quindi lascia che sia la star dello spettacolo. Semplici antipasti e contorni faranno emergere il meglio della tua bistecca. Che tu preferisca la costata, la strip, il filetto o la T-bone, conoscere le loro qualità uniche ti aiuterà a scegliere la bistecca perfetta per la tua occasione. Ora che hai tutti gli strumenti per scegliere e preparare il miglior taglio di bistecca, è il momento di assaporare ogni boccone!