Steven Raichlen's - Filetti Mignon di tonno bianco avvolti nel bacon con salsa cremosa al pepe in grani

Prodotto:
Per 8 persone, dosi variabili.

6 cucchiai di burro non salato2 scalogni grandi, sbucciati e tagliati a dadini fini1 cucchiaio di pepe nero macinato fresco1/4 di tazza di Cognac1 tazza di vino bianco secco1 tazza di panna (da montare)1-1/2 cucchiai di senape di DigioneSale grosso (marino o kosher)1-1/2 cucchiai di dragoncello fresco, tritato, più rametti extra per guarnire1/2 limone

2 filetti di tonno bianco di qualità da sushi, tagliati, ciascuno di circa 1-1/2 libbre Sale grosso (marino o kosher) Pepe nero macinato fresco Olio extravergine di oliva Da 6 a 8 strisce di pancetta artigianale tagliata sottile

Fase 1: Prepara la salsa cremosa al pepe: in una casseruola pesante a fuoco medio, fai sciogliere il burro. Aggiungi gli scalogni e fai rosolare finché non diventano morbidi. Aggiungi il pepe nero e il Cognac. Se lo desideri, flamba con cura il Cognac caldo con un fiammifero lungo. Altrimenti, continua con la salsa. Aggiungi il vino bianco e porta a ebollizione; fai ridurre della metà. Aggiungi la panna e la senape e lascia sobbollire la salsa finché non ricopre il dorso di un cucchiaio. Aggiungi sale a piacere. Aggiungi il dragoncello fresco tritato e spremi qualche goccia di succo di lime fresco. Tieni al caldo fino al momento di servire.

Fase 2: Lavorando su una teglia o una pirofila con bordo, condire bene i filetti di tonno su tutti i lati con sale e pepe. Irrorare con olio d'oliva.

Fase 3: Per ogni lombo, tagliare 4 pezzi di spago da macellaio, ciascuno lungo circa 12 pollici, e disporli parallelamente l'uno all'altro (circa 1-1/2 - 2 pollici di distanza) su una superficie di lavoro pulita. Disporre una striscia di bacon al centro, perpendicolare alle corde. Disporre un lombo di tonno sul bacon. Disporre altre 2 strisce di bacon sopra il tonno (3 se è un lombo grande), portare le corde ben strette sul lombo e legare in modo che il bacon sia tenuto saldamente in posizione. Ripetere con l'altro lombo.

Fase 4: Prepara la griglia per la cottura diretta e preriscaldala a temperatura medio-alta (400 gradi). Spennella e ungi la griglia e il piano cottura.

Fase 5: Disporre i filetti di tonno sul piano cottura o sulla griglia Arteflame e grigliare finché la pancetta e il tonno non saranno rosolati, da 2 a 3 minuti. Girare con le pinze per rosolare i lati rimanenti. L'interno del tonno dovrebbe mantenere il suo colore rosato; non cuocere troppo. Trasferire i filetti di tonno su un tagliere. Riscaldare la salsa cremosa al pepe, se necessario. Togliere i fili dal tonno, quindi tagliare i filetti in medaglioni spessi 1 pollice e sistemarli su un piatto. Distribuire la salsa sul fondo dei medaglioni, guarnire con rametti di dragoncello fresco e servire.