Il sale usato correttamente è un'arte a sé stante. Innanzitutto, il sale ha un impatto maggiore sul sapore rispetto a qualsiasi altro ingrediente. Secondo lo chef Samin Norsrat e autore del libro; Sale Grasso Acido Calore.
La maggior parte di noi è un po' timida con l'uso del sale. Siamo stati indottrinati con storie di uso del sale che porta a cattiva salute. Mentre mangiare fuori comporta questi rischi, l'uso del sale nella cucina casalinga tende a essere più conservativo.
Oggigiorno, ci sono molti tipi diversi di sale tra cui scegliere. Il comune sale da cucina, o sale granulare, si trova ovunque nelle saliere. Il sale da cucina spesso contiene un agente antiagglomerante per impedire la formazione di coaguli, o destrosio, una forma di zucchero, per stabilizzare lo iodio. Sebbene nessuno di questi additivi sia dannoso, non c'è motivo di aggiungerli al cibo.
Di norma, il sale iodato può dare a tutto un sapore metallico. Esiste anche il sale kosher. Questo è tradizionalmente usato nel koshering, il tradizionale processo ebraico con cui il sangue viene rimosso dalla carne. Il sale kosher non contiene additivi e il suo sapore è molto puro. La scelta dello chef Nostat è Sale cristallino di diamanteQuesto perché aderisce facilmente agli alimenti e si sbriciola facilmente.
Sale di Morton è un sale molto più denso. E quasi il doppio del volume salato. Quindi quando lo usi, assicurati di annotare la marca specifica che acquisti.
Il sale marino è un sale che rimane una volta che l'acqua evapora. Questi possono essere piuttosto costosi ma hanno una consistenza deliziosa, quindi cerca di usarli in un modo che si distingua.
Abbiamo pensato di condividere alcuni fatti sul sale:
- Spesso, una piccola quantità di sale aggiunta durante la cottura migliora di più il sapore rispetto a una quantità maggiore aggiunta a tavola.
- Il sale esalta il sapore dolce e riduce il sapore amaro nei cibi che sono sia dolci che amari, come il cioccolato fondente, il gelato al caffè o i caramelli bruciati.
Secondo l'autore Nosrat, in genere ci rivolgiamo allo zucchero per bilanciare meglio i sapori nella salsa per la zuppa, ma si scopre che il sale maschera l'amarezza molto più efficacemente dello zucchero. Vedetelo voi stessi con cose come il succo di pompelmo, che è sia amaro che dolce. Assaggiate un cucchiaio, quindi aggiungete un pizzico di sale e assaggiate di nuovo. Rimarrete sorpresi da quanto l'amarezza si attenua.
