Pancetta fatta in casa

Introduzione

La pancetta è un salume tradizionale italiano ricavato dalla pancia del maiale. È simile alla pancetta, ma in genere viene stagionata con una miscela di sale, zucchero e spezie e non viene affumicata. Preparare la pancetta in casa è un processo gratificante che permette di personalizzare i sapori a proprio piacimento. Ecco come preparare la pancetta. E la cosa migliore è che, una volta pronta, puoi preparare una deliziosa Carbonara sulla tua Arteflame!

Ingredienti

• 3 libbre di pancetta di maiale, senza pelle
• 2 cucchiai di sale kosher
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 cucchiaino di sale rosa per la salatura (Polvere di Praga n. 1)
• 2 cucchiaini di pepe nero macinato fresco
• 1 cucchiaino di fiocchi di peperoncino rosso tritati
• 1 cucchiaino di timo essiccato
• 1 cucchiaino di rosmarino essiccato
• 1 cucchiaino di bacche di ginepro secche, schiacciate
• 3 spicchi d'aglio tritati
• 1 foglia di alloro sbriciolata
• 1 cucchiaino di noce moscata macinata

Istruzioni

Fase 1: preparare la pancetta di maiale

1. Sciacquare la pancetta di maiale sotto l'acqua fredda e asciugarla tamponandola con carta assorbente.
2. Eliminate il grasso in eccesso, lasciando uno spessore uniforme di grasso sulla carne.

Fase 2: Preparare la cura

1. In una piccola ciotola, mescolate il sale kosher, lo zucchero, il sale rosa per condire, il pepe nero, i fiocchi di peperoncino rosso, il timo, il rosmarino, le bacche di ginepro, l'aglio, la foglia di alloro e la noce moscata.
2. Mescolare bene gli ingredienti per ottenere una polimerizzazione uniforme.

Fase 3: stagionatura della pancetta di maiale

1. Strofinare la miscela di marinatura su tutta la pancetta di maiale, assicurandosi che sia ricoperta uniformemente su tutti i lati.
2. Mettere la pancetta di maiale in un grande sacchetto di plastica richiudibile oppure avvolgerla strettamente nella pellicola trasparente.
3. Mettete la pancetta di maiale avvolta in un piatto fondo per raccogliere eventuali gocce e conservatela in frigorifero per 7-10 giorni. Giratela e massaggiatela ogni giorno per ridistribuire la marinatura e garantirne una stagionatura uniforme.

Fase 4: risciacquare e asciugare

1. Dopo il periodo di stagionatura, togliere la pancetta di maiale dal sacchetto e sciacquarla accuratamente sotto l'acqua fredda per rimuovere la salamoia.
2. Asciugare la pancetta di maiale con carta assorbente.
3. Arrotolare strettamente la pancetta fino a darle la forma di un rotolo e legarla con lo spago da cucina a intervalli di 2,5 cm.

Fase 5: appendere e asciugare

1. Appendere la pancetta arrotolata e legata in un luogo fresco e asciutto, con una buona circolazione dell'aria. La temperatura ideale è compresa tra 10 e 15 °C con un'umidità di circa il 60-70%.
2. Lasciate asciugare la pancetta per 2-3 settimane, finché non risulterà soda ma non dura.

Fase 6: Tagliare e gustare

1. Una volta che la pancetta è completamente essiccata, è pronta per essere utilizzata.
2. Tagliate la pancetta a fettine sottili e usatela nelle vostre ricette preferite, come la carbonara, le zuppe, gli stufati oppure gustatela semplicemente da sola.

Suggerimenti

• Sale da salatura: Il sale rosa per la stagionatura (Polvere di Praga n. 1) è essenziale per la stagionatura e la conservazione sicura della carne. Aiuta anche a mantenere il colore della pancetta.
• Temperatura e umidità: Livelli di temperatura e umidità adeguati sono fondamentali per un'essiccazione sicura ed efficace. Se non si dispone di un luogo adatto dove appendere la pancetta, è possibile utilizzare una cella di stagionatura o un frigorifero dedicato.
• Spezie: Sentiti libero di personalizzare il mix di spezie a tuo gusto. L'aggiunta di diverse erbe e spezie può conferire alla tua pancetta un profilo aromatico unico.

Variazioni

1. Pancetta piccante: Per ottenere una pancetta più piccante, aumentare la quantità di peperoncino in fiocchi o aggiungere pepe di Cayenna alla marinata.
2. Pancetta erbacea: Per ottenere un sapore più erbaceo, aggiungere alla concia erbe fresche come salvia, origano o basilico.
3. Pancetta affumicata: Dopo la stagionatura, affumicare a freddo la pancetta per alcune ore per conferirle un sapore affumicato intenso.
4. Pancetta agli agrumi: Per un tocco agrumato, aggiungere alla concia la scorza grattugiata finemente di un limone o di un'arancia.
5. Pancetta stagionata al miele: Aggiungere un cucchiaio di miele alla miscela per la cura per un tocco di dolcezza.

I migliori abbinamenti

• Per un semplice antipasto, servite la pancetta tagliata sottile con pane fresco e formaggio.
• Usa la pancetta nei primi piatti come la carbonara o l'amatriciana.
• Avvolgere la pancetta attorno alle verdure o ai frutti di mare per grigliarli.
• Per un sapore più intenso, aggiungi la pancetta a dadini a zuppe e stufati.

Conclusione

Preparare la pancetta in casa è un'attività appagante che produce risultati deliziosi. Con un po' di pazienza e attenzione ai dettagli, puoi gustare la pancetta fatta in casa in una varietà di piatti, aggiungendo sapori ricchi e saporiti ai tuoi piatti.