Quelle est la meilleure coupe de steak ?

Conseil de pro : les coupes qui longent le dos ont tendance à être les plus tendres et les plus chères.

Par Krissy Downey pour Food Network Kitchen

Le comptoir du boucher peut être déroutant, rempli de ce qui semble être d'innombrables options mais très peu d'informations. Bien qu'il n'existe pas de telle chose que le meilleur Quelle que soit la coupe de steak (tout dépend de vos préférences et de la façon dont vous le préparez !), il existe quelques coupes qui sont largement considérées comme de premier ordre. Ci-dessous, nous abordons les différences de viande, ainsi que la façon de choisir la bonne coupe pour ce que vous cuisinez.

Quelle est la meilleure coupe de steak ?

Les meilleurs morceaux de viande se trouvent sur le dos de la vache, loin de ce que les bouchers appellent le « sabot et la corne ». Les morceaux plus proches des pattes et de l’épaule font beaucoup d’exercice, car ils aident à soutenir les mouvements de la vache, ce qui sollicite les muscles et donne des morceaux de bœuf plus durs. C’est pourquoi la poitrine et les jarrets de bœuf doivent être braisés à feu doux et lentement, pour aider à ramollir ces tissus conjonctifs. Les morceaux qui courent le long du dos, comme le faux-filet, le contre-filet, le filet et le T-bone, ne travaillent pas aussi dur, ils sont donc beaucoup plus tendres et parfaits pour un dîner de steak.

Avant d'aborder les avantages de chaque type de steak, nous devons rapidement définir le terme « persillage », que vous verrez utilisé ci-dessous. Contrairement aux gros morceaux de gras moelleux que vous pouvez couper sur le côté de votre steak, le persillage est la graisse blanche savoureuse et bienvenue qui se ramifie uniformément dans tout le tissu. Le persillage affecte le goût et la texture du steak, et il sera un élément de différenciation clé auquel vous penserez lorsque vous choisirez entre les quatre meilleures coupes de steak.

Entrecôte

Le faux-filet est une grosse pièce ronde avec un excellent persillage. C'est un classique apprécié des amateurs de steak car il est copieux, savoureux et tendre. Il est vendu désossé ou avec os.

Bifteck de lanières

Le steak de contre-filet, parfois appelé New York Strip, est une coupe généralement désossée et plus rectangulaire, connue pour son persillage et sa saveur riche et profonde. Il est un peu moins tendre qu'un faux-filet, mais il reste un favori haut de gamme en raison de sa saveur frappante.

Filet

Vient ensuite le filet mignon, une coupe plus longue et sans persillage. L'absence de persillage signifie qu'il n'est pas aussi savoureux que les autres coupes, mais ce qui lui manque en saveur, il le compense certainement en tendreté. Le filet mignon est un steak coupé à l'extrémité la plus petite du filet mignon, et il est souvent servi avec une sauce à base de beurre pour rehausser la saveur.

T-bone

Enfin, il y a le steak T-bone, qui est un steak de lanière et un filet, séparés par un os en forme de T, le tout dans un seul steak. Un T-bone est un steak pour une foule, principalement parce qu'il s'agit d'une très grosse coupe, mais aussi parce qu'il offre quelque chose à tout le monde. Pas besoin de choisir entre la tendreté d'un filet ou la saveur d'une lanière ici. Un steak d'aloyau est simplement un T-bone avec un filet plus gros.

Quelle est la coupe de steak la plus chère ?

Les morceaux de steak les plus chers sont ceux qui proviennent des parties les plus tendres de la vache. Le filet mignon est donc le morceau le plus cher. Il s'agit d'une toute petite partie de la vache, le coût élevé est donc aussi une question d'offre et de demande.

Si vous avez déjà entendu parler du bœuf wagyu japonais ou du bœuf de Kobe, vous avez certainement entendu dire qu'ils vous coûteront une jolie somme. Le bœuf wagyu et le bœuf de Kobe ne font pas référence à des morceaux de steak, mais à la façon dont les vaches sont élevées.Ces vaches sont élevées au Japon selon un régime alimentaire très strict et spécifique, destiné à garantir que la viande de bœuf contienne le niveau de saveur et de gras approprié. Ce niveau de soin est ce qui garantit le prix élevé.

Qu'est-ce qui est le meilleur, le faux-filet ou le surlonge ?

Il y a des avantages et des inconvénients à prendre en compte lors du choix entre un faux-filet et un surlonge. Le surlonge est beaucoup plus maigre, avec moins de persillage et, par conséquent, moins de saveur. N'oubliez pas que le faux-filet est connu pour son persillage intense et son excellente saveur. Cependant, ce persillage va probablement faire du faux-filet une option beaucoup plus coûteuse. Une belle carbonisation sur le gril peut aider à rehausser les saveurs d'un surlonge, donc le choix du meilleur dépend vraiment du type de saveur que vous recherchez et du montant que vous souhaitez dépenser.

Meilleure coupe de steak pour une cuisson mi-saignante

La plupart des chefs insistent avec passion sur le fait que la meilleure coupe de steak pour une cuisson à point est toutes les coupes de steak, mais bien sûr, la façon dont vous aimez votre steak cuit dépend entièrement de vous. La cuisson à point permet à la saveur naturelle du steak de briller, de sorte que les morceaux extra-marbrés et extra-savoureux comme le faux-filet et le contre-filet sont particulièrement délicieux à cette température interne de 54 à 55 degrés Celsius.

Les meilleures coupes de steak pour griller

Les grils dégagent une chaleur très intense. Il est donc essentiel de s’assurer que les steaks cuisent rapidement à feu vif sans se dessécher. Le faux-filet et l’entrecôte sont des morceaux légèrement plus épais qui pourront devenir noircis par la chaleur tout en conservant un cœur rose et mi-saignant. Le gril donnera une saveur délicieuse à n’importe quelle coupe de steak, mais l’entrecôte et l’entrecôte pourraient être le meilleur point de départ pour les débutants.

Autres facteurs à prendre en compte lors de l’achat d’un bon steak

Une chose à laquelle vous devrez penser est le système de classement de l'USDA, dans lequel le bœuf est classé comme étant de première qualité, de choix ou de sélection. Les morceaux de premier choix sont supérieurs, provenant de jeunes vaches bien nourries, avec un persillage abondant. Le bœuf de choix est toujours de haute qualité, mais il est moins persillé que les morceaux de premier choix. Le bœuf de sélection a la plus faible quantité de persillage, il est donc beaucoup plus maigre que le bœuf de première qualité et de choix. Il peut toujours être tendre, mais il sera également moins juteux et savoureux que les autres.

Un autre facteur à prendre en compte est le processus de vieillissement à sec. Au cours de ce processus, le bœuf passe un certain temps dans un environnement à température contrôlée, l'exposant à l'air, ce qui améliore sa profondeur de saveur et sa tendreté. Il s'agit d'un processus très scientifique qui se déroule généralement sur trente à quarante-cinq jours. La viande vieillie à sec est plus chère, mais c'est certainement un régal pour une occasion très spéciale.

Cela peut paraître simple, mais l'épaisseur de votre morceau de bœuf est également un élément très important à prendre en compte. La cuisson parfaite d'un steak repose sur l'équilibre entre une cuisson croustillante à l'extérieur et un cœur juteux et rosé. Que vous cuisiniez sur le gril, dans une poêle en fonte sur la cuisinière ou même une cuisson inversée au four, une coupe légèrement plus épaisse vous aidera à obtenir le bon rapport cuisson/rosé.

La dernière chose dont vous devez toujours vous souvenir avec un bon steak est qu'il a besoin de sel pour faire ressortir toutes ses saveurs. Salez généreusement vos steaks avec du sel casher au moins quarante minutes avant la cuisson pour laisser le sel imprégner le steak. Ne soyez pas timide avec le sel ; c'est l'étape la plus cruciale pour obtenir un steak parfait à la maison.

Qu'est-ce qui accompagne un bon steak ?

Vous venez de dépenser un peu d'argent et d'efforts supplémentaires pour un steak, alors laissez-le être la vedette du spectacle. Des entrées et des accompagnements simples feront ressortir le meilleur de votre steak.Pour un dîner de steakhouse classique, optez pour un Salade en quartiers pour commencer et Pommes de terre au four à côté. Vous pensez peut-être à un dîner d'été en plein air avec un steak grillé, auquel cas tout ce dont vous avez besoin est un épi de maïs, des tranches de tomates avec du sel et un verre de rosé. Le steak se marie bien avec des féculents simples comme les pommes de terre et les légumes verts comme les épinards et Asperges cuites à la vapeur, alors laissez cela vous guider lorsque vous planifiez votre menu.

Recettes de steak

Maintenant que vous disposez de tous les outils pour choisir la bonne coupe de steak pour votre palais, il est temps d'essayer de cuisiner le steak parfait.

Steak d'aloyau poêlé

Une préparation classique d'un simple T-bone qui fera de vous un expert du steak à la maison.

Sauce à steak à la moutarde

Vous cherchez à agrémenter un filet mignon ou un filet mignon ? Cette sauce facile à préparer, composée de 5 ingrédients, fera tout le travail à votre place et donnera à votre viande le petit plus dont elle a besoin.

Aloyau avec sauce à steak balsamique

Nourrissez vos convives avec un steak de contre-filet plus grand que nature. Il est délicieux en lui-même, mais nous pensons que vous savourerez chaque goutte de la sauce balsamique pour steak qui l'accompagne.

Steak de faux-filet au beurre aux herbes et aux poivrons grillés

Rien n'est plus luxueux qu'un beurre aux herbes fondant lentement sur un morceau de faux-filet juteux et chaud. Vous allumerez régulièrement le gril pour déguster ce steak juteux aux poivrons croustillants.

Steak de Noël

Ne vous laissez pas tromper par son nom : ce steak T-bone, servi avec non pas une, mais deux sauces fraîches, est un succès tout au long de l'année. Les sauces égayeront votre steak savoureux (et vous aurez peut-être envie de commencer à les mettre sur toutes vos protéines préférées).

Filet de surlonge aux herbes et à la moutarde avec pommes de terre au four

Rehaussez votre surlonge d'un cran avec une croûte à la moutarde aux herbes et des pommes de terre cuites au four. Ce plat est assez simple pour un repas de semaine, mais assez spécial pour un dîner en amoureux ou un dîner d'anniversaire.

Filet mignon à la crème de moutarde et aux champignons sauvages

Un filet juteux avec une riche crème à la moutarde et des champignons garnis d'umami vous transformera en chef de restaurant dans votre propre cuisine. Cela peut sembler sophistiqué, mais tout se prépare dans une seule poêle en seulement trente minutes.

Dîner de steak sous vide

Le steak et les épinards à la crème cuits dans votre machine sous vide vous offrent un dîner de steak complet avec un minimum d'effort et d'outils. Celui-ci vous transportera de votre maison à un steakhouse en un rien de temps. Pour de meilleurs résultats : faites cuire vos steaks sous vide pendant au moins 4 heures à 131 °F, séchez votre steak avant de le griller.  Comme le steak est déjà mi-cuit, tout ce que vous voulez, c'est une cuisson rapide, ne le faites pas trop cuire !