La meilleure coupe de steak pour votre grill

Introduction

Conseil de pro : les coupes qui longent le dos ont tendance à être les plus tendres et les plus chères.

Par Krissy Downey pour Food Network Kitchen

Krissy est chercheuse en production culinaire numérique chez Food Network.

Le comptoir du boucher peut être déroutant, avec une multitude d'options et très peu d'informations. S'il n'existe pas de coupe de steak idéale (tout dépend de vos préférences et de votre façon de la préparer !), quelques morceaux sont généralement considérés comme de première qualité. Nous abordons ci-dessous les différences entre les viandes et expliquons comment choisir la coupe idéale pour ce que vous cuisinez.

Quelle est la meilleure coupe de steak ?

Les meilleurs morceaux de viande se trouvent le long du dos de la vache, loin de ce que les bouchers appellent le « sabot et la corne ». Les morceaux plus proches des cuisses et de l'épaule sont plus sollicités, car ils soutiennent les mouvements de la vache, ce qui sollicite les muscles et donne des morceaux de bœuf plus coriaces. C'est pourquoi la poitrine et les jarrets de bœuf doivent être braisés lentement et à basse température, afin d'assouplir les tissus conjonctifs. Les morceaux qui longent le dos, comme l'entrecôte, le contre-filet, le filet et le T-bone, travaillent moins ; ils sont donc beaucoup plus tendres et parfaits pour un steak.

Avant d'aborder les avantages de chaque type de steak, définissons rapidement le terme « marbrage », que vous verrez utilisé ci-dessous. Contrairement aux morceaux de gras épais et moelleux que vous pouvez découper sur le côté de votre steak, le persillage est ce gras blanc savoureux et bienvenu qui se ramifie uniformément dans les tissus. Le persillage influence le goût et la texture du steak, et constitue un critère de différenciation essentiel à prendre en compte pour choisir entre les quatre meilleures coupes de steak.

Côte de bœuf

Le faux-filet est une grosse pièce ronde, parfaitement persillée. C'est un classique apprécié des amateurs de steak, car il est copieux, savoureux et tendre. Il est vendu avec ou sans os.

Steak de contre-filet

Le faux-filet, parfois appelé New York Strip, est une coupe généralement désossée et rectangulaire, réputée pour son persillage et sa saveur riche et profonde. Un peu moins tendre que l'entrecôte, il reste un favori haut de gamme grâce à sa saveur prononcée.

Filet

Le filet mignon est une coupe plus longue et non persillée. Son absence de persillage le rend moins savoureux que d'autres morceaux, mais son manque de saveur est compensé par sa tendreté. Le filet mignon est un steak découpé dans la partie la plus fine du filet mignon, souvent servi avec une sauce au beurre pour en rehausser la saveur.

T-Bone

Le T-bone est un steak composé d'une entrecôte et d'un filet, séparés par un os en T, le tout en un seul steak. Un T-bone est un steak pour tous, principalement parce qu'il s'agit d'une pièce très imposante, mais aussi parce qu'il offre quelque chose à chacun. Ici, nul besoin de choisir entre la tendreté d'un filet et la saveur d'une entrecôte. Un steak d'aloyau est simplement un T-bone avec un filet plus gros.

Quelle est la coupe de steak la plus chère ?

Les morceaux de steak les plus chers sont ceux prélevés sur les parties les plus tendres de la vache ; le filet mignon sera donc le morceau le plus cher. Il s'agit d'une toute petite partie de la vache, son prix élevé est donc aussi une question d'offre et de demande.

Si vous avez déjà entendu parler du bœuf wagyu ou de Kobe japonais, vous avez certainement entendu dire qu'ils coûtent une fortune. Wagyu et Kobe ne font pas référence aux morceaux de viande, mais à la manière dont les vaches sont élevées. Au Japon, ces vaches sont élevées selon un régime alimentaire très strict, destiné à garantir que la viande contienne le juste niveau de saveur et de gras. Ce niveau de soin est à l'origine de leur prix élevé.

Qu'est-ce qui est le meilleur, le faux-filet ou le surlonge ?

Il y a des avantages et des inconvénients à prendre en compte lorsque vous décidez entre un faux-filet et un surlonge.Le faux-filet est beaucoup plus maigre, moins persillé et donc moins savoureux. N'oubliez pas que le faux-filet est réputé pour son persillage intense et son excellente saveur. Cependant, ce persillage le rendra probablement beaucoup plus cher. Une belle carbonisation au gril peut rehausser les saveurs du faux-filet. Le choix du meilleur produit dépend donc du goût recherché et de votre budget.

Meilleure coupe de steak pour une cuisson mi-saignante

La plupart des chefs insistent sur le fait que la meilleure coupe de steak pour une cuisson saignante est toute autre, mais bien sûr, c'est à vous de choisir la cuisson que vous préférez. La cuisson saignante permet à la saveur naturelle du steak de s'exprimer pleinement. Ainsi, les morceaux extra-marbrés et savoureux comme l'entrecôte et le faux-filet sont particulièrement délicieux à cette température interne de 54 °C à 62 °C.

Les meilleures coupes de steak à griller

La chaleur des grils étant extrêmement intense, la clé pour bien griller les steaks est de s'assurer qu'ils cuisent rapidement à feu vif sans se dessécher. L'entrecôte et le contre-filet sont des morceaux légèrement plus épais qui se colorent sous l'effet de la chaleur tout en conservant une cuisson rosée et mi-saignante à cœur. Le gril confère une saveur délicieuse à n'importe quelle pièce de steak, mais l'entrecôte et le contre-filet constituent peut-être le meilleur point de départ pour les débutants.

Autres facteurs à prendre en compte lors de l'achat d'un bon steak

Il est important de prendre en compte le système de classification de l'USDA, qui classe le bœuf en bœuf de première qualité, de choix ou de sélection. Les morceaux de première qualité sont supérieurs, provenant de jeunes vaches bien nourries et présentant un persillage abondant. Le bœuf de choix est toujours de haute qualité, mais il est moins persillé que les morceaux de première qualité. Le bœuf de sélection est le moins persillé, il est donc beaucoup plus maigre que le bœuf de première qualité et de choix. Il peut rester tendre, mais il sera également moins juteux et savoureux que les autres.

Un autre facteur à prendre en compte est le processus de maturation à sec. Durant ce processus, la viande de bœuf est conservée un certain temps dans un environnement à température contrôlée, exposée à l'air, ce qui améliore sa saveur et sa tendreté. Ce processus très scientifique dure généralement trente à quarante-cinq jours. La viande maturée à sec est plus chère, mais elle constitue assurément un régal pour une occasion spéciale.

Cela peut paraître simple, mais l'épaisseur de votre pièce de bœuf est également un critère essentiel. Une cuisson parfaite repose sur l'équilibre entre une cuisson croustillante à l'extérieur et un cœur juteux et rosé. Que vous cuisiniez au gril, dans une poêle en fonte sur la cuisinière, ou même en cuisson inversée au four, une pièce légèrement plus épaisse vous permettra d'obtenir le bon rapport cuisson/rosé.

La dernière chose à ne pas oublier pour un bon steak, c'est qu'il a besoin de sel pour révéler toutes ses saveurs. Salez généreusement vos steaks avec du gros sel au moins quarante minutes avant la cuisson pour que le sel imprègne le steak. N'hésitez pas à saler ; c'est l'étape la plus cruciale pour réussir un steak parfait à la maison.

Conclusion

Vous venez de dépenser un peu plus d'argent et d'efforts pour un steak ? Alors, laissez-le être la star de la soirée. Des entrées et des accompagnements simples sublimeront votre steak. Que vous préfériez l'entrecôte, l'entrecôte, le filet ou le T-bone, connaître leurs qualités uniques vous aidera à choisir le steak parfait pour l'occasion. Maintenant que vous avez tous les outils pour choisir et préparer la meilleure pièce de steak, il est temps de savourer chaque bouchée !