Rendement:
Pour 8 personnes, possibilité de varier les quantités.
Pour 8 personnes, possibilité de varier les quantités.
Pour la sauce crémeuse au poivre :
6 cuillères à soupe de beurre non salé2 grosses échalotes, pelées et finement coupées en dés1 cuillère à soupe de poivre noir fraîchement moulu1/4 tasse de Cognac1 tasse de vin blanc sec1 tasse de crème épaisse (à fouetter)1-1/2 cuillères à soupe de moutarde de DijonGros sel (de mer ou casher)1-1/2 cuillères à soupe d'estragon frais, haché, plus des brins supplémentaires pour la garniture1/2 citron
Pour le thon :
2 longes de thon albacore de qualité sushi parées, chacune d'environ 1-1/2 livreGros sel (de mer ou casher)Poivre noir fraîchement mouluHuile d'olive extra vierge6 à 8 tranches de bacon artisanal coupé finement
Étape 1 : Préparez la sauce crémeuse au poivre : Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen. Incorporez les échalotes et faites-les revenir jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ajoutez le poivre noir et le cognac. Si vous le souhaitez, flambez soigneusement le cognac chaud avec une longue allumette. Sinon, continuez avec la sauce. Ajoutez le vin blanc et portez à ébullition ; laissez réduire de moitié. Incorporez la crème et la moutarde et laissez mijoter la sauce jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère. Ajoutez du sel au goût. Incorporez l'estragon frais haché et pressez quelques gouttes de jus de citron vert frais. Gardez au chaud jusqu'au moment de servir.
Étape 2 : Sur une plaque à pâtisserie ou un plat à four à rebords, assaisonnez bien les filets de thon de tous les côtés avec du sel et du poivre. Arrosez d'huile d'olive.
Étape 3 : Pour chaque longe, coupez 4 longueurs de ficelle de boucher, chacune d'environ 30 cm de long, et disposez-les parallèlement les unes aux autres (à environ 3,8 à 5 cm d'intervalle) sur une surface de travail propre. Placez une bande de bacon au centre, perpendiculairement aux ficelles. Posez une longe de thon sur le bacon. Posez 2 autres bandes de bacon sur le thon (3 s'il s'agit d'une grande longe), ramenez les ficelles bien serrées sur la longe et nouez-les de manière à ce que le bacon soit fermement maintenu en place. Répétez l'opération avec l'autre longe.
Étape 4 : Préparez votre gril pour une cuisson directe et préchauffez-le à feu moyen-élevé (400 degrés). Brossez et huilez la grille du gril et la table de cuisson.
Étape 5 : Disposez les longes de thon sur la plaque de cuisson Arteflame ou sur la grille du gril et faites-les griller jusqu'à ce que le bacon et le thon soient saisis, 2 à 3 minutes. Retournez-les avec des pinces pour saisir les côtés restants. L'intérieur du thon doit conserver sa couleur rosée ; ne le faites pas trop cuire. Transférez les longes de thon sur une planche à découper. Réchauffez la sauce crémeuse au poivre, si nécessaire. Retirez les fils du thon, puis coupez les longes en médaillons de 2,5 cm d'épaisseur et disposez-les sur un plat. Versez la sauce autour du fond des médaillons, décorez de brins d'estragon frais et servez.
