Pancetta maison

Introduction

La pancetta est une charcuterie italienne traditionnelle, préparée à partir de poitrine de porc. Similaire au bacon, elle est généralement assaisonnée avec un mélange de sel, de sucre et d'épices, et non fumée. Préparer sa propre pancetta maison est un processus enrichissant qui vous permet de personnaliser les saveurs selon vos goûts. Voici comment faire votre propre pancetta. Mieux encore, vous pouvez l'utiliser pour préparer de délicieuses carbonaras sur votre Arteflame une fois cuite !

Ingrédients

• 3 livres de poitrine de porc, peau enlevée
• 2 cuillères à soupe de sel casher
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 1 cuillère à café de sel rose (Poudre de Prague n°1)
• 2 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu
• 1 cuillère à café de flocons de piment rouge broyés
• 1 cuillère à café de thym séché
• 1 cuillère à café de romarin séché
• 1 cuillère à café de baies de genièvre séchées, écrasées
• 3 gousses d'ail hachées
• 1 feuille de laurier émiettée
• 1 cuillère à café de noix de muscade moulue

Instructions

Étape 1 : Préparez la poitrine de porc

1. Rincez la poitrine de porc sous l’eau froide et séchez-la avec du papier absorbant.
2. Coupez l’excédent de graisse, en laissant une épaisseur uniforme de graisse sur toute la viande.

Étape 2 : Préparez le remède

1. Dans un petit bol, mélanger le sel casher, le sucre, le sel de salaison rose, le poivre noir, les flocons de piment rouge, le thym, le romarin, les baies de genièvre, l'ail, la feuille de laurier et la muscade.
2. Bien mélanger les ingrédients pour obtenir une cure uniforme.

Étape 3 : Soigner la poitrine de porc

1. Frottez le mélange de salaison sur toute la poitrine de porc, en vous assurant qu'il est uniformément enrobé de tous les côtés.
2. Placez la poitrine de porc dans un grand sac en plastique refermable ou enveloppez-la hermétiquement dans une pellicule plastique.
3. Placez la poitrine de porc enveloppée dans un plat peu profond pour récupérer les écoulements et conservez-la au réfrigérateur pendant 7 à 10 jours. Retournez-la et massez-la chaque jour pour répartir la saumure et assurer une cuisson uniforme.

Étape 4 : Rincer et sécher

1. Après la période de séchage, retirez la poitrine de porc du sac et rincez-la soigneusement à l'eau froide pour éliminer le séchage.
2. Séchez la poitrine de porc avec du papier absorbant.
3. Roulez fermement la poitrine de porc en forme de bûche et attachez-la avec de la ficelle de boucher à intervalles de 1 pouce.

Étape 5 : Suspendre et sécher

1. Suspendez la poitrine de porc roulée et ficelée dans un endroit frais et sec, bien aéré. La température idéale se situe entre 10 et 15 °C, avec un taux d'humidité d'environ 60 à 70 %.
2. Laissez sécher la pancetta pendant 2 à 3 semaines, jusqu'à ce qu'elle soit ferme mais pas dure.

Étape 6 : Coupez et dégustez

1. Une fois la pancetta complètement séchée, elle est prête à être utilisée.
2. Coupez la pancetta en fines tranches et utilisez-la dans vos recettes préférées, comme la carbonara, les soupes, les ragoûts, ou savourez-la simplement seule.

Conseils

• Sel de guérisonLe sel rose (Poudre de Prague n° 1) est essentiel pour un séchage et une conservation sûrs de la viande. Il contribue également à préserver la couleur de la pancetta.
• Température et humidité: Une température et un taux d'humidité adéquats sont essentiels pour un séchage sûr et efficace. Si vous ne disposez pas d'un endroit approprié pour suspendre la pancetta, vous pouvez utiliser une chambre de séchage ou un réfrigérateur dédié.
• ÉpicesN'hésitez pas à personnaliser le mélange d'épices selon vos goûts. L'ajout d'herbes et d'épices différentes peut donner à votre pancetta un goût unique.

Variations

1. Pancetta épicée:Augmentez la quantité de flocons de piment rouge concassés ou ajoutez du poivre de Cayenne à la sauce pour une pancetta plus épicée.
2. Pancetta herbacée:Ajoutez des herbes fraîches comme de la sauge, de l’origan ou du basilic à la cure pour une saveur plus herbacée.
3. Pancetta fumée:Après le séchage, fumez la pancetta à froid pendant quelques heures pour ajouter une profondeur de saveur fumée.
4. Pancetta aux agrumes:Ajoutez du zeste de citron ou d'orange finement râpé à la cure pour une touche d'agrumes.
5. Pancetta séchée au miel:Ajoutez une cuillère à soupe de miel au mélange de cure pour une touche de douceur.

Meilleurs accords

• Servez de la pancetta finement tranchée avec du pain frais et du fromage pour un apéritif simple.
• Utilisez la pancetta dans les plats de pâtes comme la carbonara ou l'amatriciana.
• Enroulez de la pancetta autour de légumes ou de fruits de mer pour les griller.
• Ajoutez de la pancetta coupée en dés aux soupes et aux ragoûts pour plus de profondeur de saveur.

Conclusion

Préparer de la pancetta maison est un projet satisfaisant qui donne des résultats délicieux. Avec un peu de patience et de minutie, vous pourrez déguster de la pancetta maison dans une variété de plats, ajoutant des saveurs riches et savoureuses à vos repas.