Der richtige Einsatz von Salz ist eine Kunst für sich. Zunächst einmal hat Salz einen größeren Einfluss auf den Geschmack als jede andere Zutat. Laut Chefkoch Samin Norsrat, Autor des Buches: Salz Fett Säure Hitze.
Die meisten von uns sind etwas zurückhaltend, was den Salzkonsum angeht. Uns wurden Geschichten eingetrichtert, dass Salzkonsum zu schlechter Gesundheit führt. Während das Essen außer Haus diese Gefahren birgt, ist der Salzgebrauch beim Kochen zu Hause tendenziell sparsamer.
Heutzutage gibt es viele verschiedene Salzsorten zur Auswahl. Gewöhnliches Speisesalz oder körniges Salz ist überall in Salzstreuern zu finden. Speisesalz enthält oft Trennmittel, um die Bildung von Gerinnseln zu verhindern, oder Dextrose, eine Zuckerart, um das Jod zu stabilisieren. Obwohl keiner dieser Zusatzstoffe schädlich ist, gibt es keinen Grund, sie Ihrem Essen hinzuzufügen.
Jodsalz kann in der Regel alles metallisch schmecken lassen. Es gibt auch koscheres Salz. Dieses wird traditionell beim Koscheren verwendet, dem traditionellen jüdischen Verfahren, bei dem das Blut aus Fleisch entfernt wird. Koscheres Salz enthält keine Zusatzstoffe und sein Geschmack ist sehr rein. Chef Nostats Wahl ist Diamantkristallsalz. Dies liegt daran, dass es leicht an Lebensmitteln haftet und leicht zerbröselt.
Morton Salz ist ein viel dichteres Salz. Und vom Volumen her fast doppelt so salzig. Achten Sie daher bei der Verwendung unbedingt auf die spezifische Marke, die Sie kaufen.
Meersalz ist ein Salz, das übrig bleibt, wenn das Wasser verdunstet. Es kann ziemlich teuer sein, hat aber eine herrliche Textur. Versuchen Sie also, es auf eine Weise zu verwenden, die hervorsticht.
Wir möchten ein paar Fakten über Salz mit Ihnen teilen:
- Eine geringere Salzmenge beim Kochen verbessert den Geschmack oft mehr als eine größere Menge, die erst am Tisch hinzugefügt wird.
- Salz verstärkt die Süße und reduziert die Bitterkeit in Lebensmitteln, die sowohl bitter als auch süß sind, wie etwa Bitterschokolade, Kaffeeeis oder gebrannte Karamellbonbons.
Laut Autor Nosrat greifen wir normalerweise zu Zucker, um bessere Aromen in der Suppensauce auszugleichen, aber es hat sich herausgestellt, dass Salz Bitterkeit viel effektiver überdeckt als Zucker. Überzeugen Sie sich selbst von Dingen wie Grapefruitsaft, der sowohl bitter als auch süß ist. Probieren Sie einen Löffel, fügen Sie dann eine Prise Salz hinzu und probieren Sie erneut. Sie werden überrascht sein, wie sehr die Bitterkeit nachlässt.
