Hausgemachter Pancetta

Einführung

Pancetta ist ein traditionelles italienisches Pökelfleisch aus Schweinebauch. Es ähnelt Speck, wird aber typischerweise mit einer Mischung aus Salz, Zucker und Gewürzen gepökelt und nicht geräuchert. Pancetta selbst zuzubereiten ist ein lohnendes Verfahren, bei dem Sie den Geschmack ganz nach Ihren Wünschen anpassen können. So bereiten Sie Ihren eigenen Pancetta zu. Und das Beste: Anschließend können Sie damit köstliche Carbonara auf Ihrem Arteflame zubereiten!

Zutaten

• 3 Pfund Schweinebauch, Haut entfernt
• 2 Esslöffel koscheres Salz
• 1 Esslöffel Zucker
• 1 Teelöffel rosa Pökelsalz (Prager Pulver Nr. 1)
• 2 Teelöffel schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 Teelöffel zerstoßene rote Pfefferflocken
• 1 Teelöffel getrockneter Thymian
• 1 Teelöffel getrockneter Rosmarin
• 1 Teelöffel getrocknete Wacholderbeeren, zerkleinert
• 3 Knoblauchzehen, gehackt
• 1 Lorbeerblatt, zerbröselt
• 1 Teelöffel gemahlene Muskatnuss

Anweisungen

Schritt 1: Den Schweinebauch zubereiten

1. Den Schweinebauch unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
2. Schneiden Sie überschüssiges Fett ab und lassen Sie eine gleichmäßige Fettschicht über das gesamte Fleisch verteilt.

Schritt 2: Die Heilung durchführen

1. Mischen Sie in einer kleinen Schüssel koscheres Salz, Zucker, rosa Pökelsalz, schwarzen Pfeffer, rote Pfefferflocken, Thymian, Rosmarin, Wacholderbeeren, Knoblauch, Lorbeerblatt und Muskatnuss.
2. Mischen Sie die Zutaten gut, um eine gleichmäßige Pökelmasse zu erhalten.

Schritt 3: Den Schweinebauch pökeln

1. Reiben Sie den Schweinebauch rundherum mit der Pökelmischung ein und achten Sie darauf, dass er von allen Seiten gleichmäßig bedeckt ist.
2. Legen Sie den Schweinebauch in einen großen, wiederverschließbaren Plastikbeutel oder wickeln Sie ihn fest in Plastikfolie ein.
3. Den eingewickelten Schweinebauch in eine flache Schüssel legen, um eventuelle Tropfen aufzufangen, und 7–10 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Den Schweinebauch täglich wenden und massieren, um die Pökelmasse gleichmäßig zu verteilen.

Schritt 4: Spülen und Trocknen

1. Nach der Pökelzeit den Schweinebauch aus dem Beutel nehmen und unter kaltem Wasser gründlich abspülen, um die Pökelmasse zu entfernen.
2. Den Schweinebauch mit Küchenpapier trocken tupfen.
3. Rollen Sie den Schweinebauch fest zu einer Rolle und binden Sie ihn im Abstand von 2,5 cm mit Metzgergarn zusammen.

Schritt 5: Aufhängen und trocknen

1. Hängen Sie den gerollten und verschnürten Schweinebauch an einen kühlen, trockenen Ort mit guter Luftzirkulation. Die ideale Temperatur liegt zwischen 10 und 15 °C bei einer Luftfeuchtigkeit von etwa 60 bis 70 %.
2. Lassen Sie den Pancetta 2–3 Wochen trocknen, bis er sich fest, aber nicht hart anfühlt.

Schritt 6: In Scheiben schneiden und genießen

1. Sobald der Pancetta vollständig getrocknet ist, kann er verwendet werden.
2. Schneiden Sie den Pancetta in dünne Scheiben und verwenden Sie ihn in Ihren Lieblingsrezepten wie Carbonara, Suppen, Eintöpfen oder genießen Sie ihn einfach pur.

Tipps

• Pökelsalz: Rosa Pökelsalz (Prager Pulver Nr. 1) ist für die sichere Pökelung und Konservierung des Fleisches unerlässlich. Es trägt auch dazu bei, die Farbe des Pancettas zu erhalten.
• Temperatur und Luftfeuchtigkeit: Die richtige Temperatur und Luftfeuchtigkeit sind entscheidend für eine sichere und effektive Trocknung. Wenn Sie keinen geeigneten Platz zum Aufhängen des Pancetta haben, können Sie eine Reifekammer oder einen speziellen Kühlschrank verwenden.
• Gewürze: Passen Sie die Gewürzmischung gerne Ihrem Geschmack an. Durch die Zugabe verschiedener Kräuter und Gewürze kann Ihr Pancetta ein einzigartiges Geschmacksprofil erhalten.

Variationen

1. Würziger Pancetta: Erhöhen Sie die Menge der zerstoßenen roten Pfefferflocken oder fügen Sie der Pökellake Cayennepfeffer hinzu, um den Pancetta würziger zu machen.
2. Kräuter-Pancetta: Fügen Sie der Pökelware frische Kräuter wie Salbei, Oregano oder Basilikum hinzu, um einen kräuterigeren Geschmack zu erhalten.
3. Geräucherter Pancetta: Nach dem Pökeln den Pancetta einige Stunden kalt räuchern, um ihm eine rauchige Geschmackstiefe zu verleihen.
4. Zitrus-Pancetta: Für eine zitronige Note fügen Sie der Pökellake fein geriebene Zitronen- oder Orangenschale hinzu.
5. In Honig eingelegter Pancetta: Für eine süße Note einen Esslöffel Honig zur Pökelmischung hinzufügen.

Beste Paarungen

• Servieren Sie dünn geschnittenen Pancetta mit frischem Brot und Käse als einfache Vorspeise.
• Verwenden Sie Pancetta in Nudelgerichten wie Carbonara oder Amatriciana.
• Wickeln Sie zum Grillen Pancetta um Gemüse oder Meeresfrüchte.
• Geben Sie gewürfelten Pancetta in Suppen und Eintöpfe, um dem Geschmack mehr Tiefe zu verleihen.

Abschluss

Pancetta selbst zuzubereiten ist ein lohnendes Projekt mit köstlichen Ergebnissen. Mit etwas Geduld und Liebe zum Detail können Sie hausgemachten Pancetta in vielen verschiedenen Gerichten genießen und Ihren Mahlzeiten einen reichhaltigen, herzhaften Geschmack verleihen.