Profitez de cette recette de James Synowski, @zimmysnook
Le saumurage à sec d'une dinde produit une saveur étonnante, une peau croustillante et une viande juteuse. Tout en préparant un bouillon de dinde savoureux, vous obtenez une délicieuse sauce et est parfait pour arroser l'oiseau sur le gril.
Saumurer à sec la dinde (24 heures à l'avance)
3 cuillères à soupe de sel casher
1 cuillère à café de thym séché
1 cuillère à café de sauge séchée
1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
1 dinde fraîche de 14 à 16 lb (élevée sans antibiotiques ni stéroïdes) - (non casher ni pré-salée)
Mélanger le sel, le poivre et les herbes dans un petit bol.
Sortez la dinde de l'emballage, retirez et réservez le cou et les abats (pour le bouillon). Placer la dinde sur une grille au-dessus d'une plaque à pâtisserie. Retirez ou jetez toutes les cages en plastique ou en métal ou les thermomètres escamotables.
Essuyez l'extérieur de la dinde avec du papier absorbant.
À l'aide de vos mains, détachez la peau de la poitrine et des cuisses et séparez-la délicatement de la viande (en prenant soin de ne pas casser la peau).
Saupoudrez 2 cuillères à café du mélange de sel dans la cavité de la dinde, étalez 1 cuillère à café du mélange de sel sur la viande des cuisses (sous la peau) et étalez 3 cuillères à café du mélange de sel sur la viande de les seins (sous la peau).
Saupoudrer le reste du mélange de sel sur toute la peau de la dinde entière (y compris les ailes).
Repliez les ailes et rentrez-les sous la poitrine.
Placez la dinde, poitrine vers le haut, sur la grille du plat et réfrigérez à découvert pendant 24 heures.
Préparer la dinde à griller
3 cuillères à soupe de beurre non salé (fondu)
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 gros oignon jaune, coupé en 8
1 grosse orange, coupée en 8
1 branche de céleri, coupée en morceaux de 1 pouce
1 grosse carotte, coupée en morceaux de 1 pouce
2 feuilles de laurier
2 brins de thym frais
2 tasses de bouillon de dinde, à pulvériser/arroser (recette ci-dessous)
Flacon pulvérisateur pour arroser la dinde de bouillon
Instructions
Sortez la dinde du réfrigérateur. Mélangez le beurre et l'huile d'olive et frottez toute la dinde. Farcir la dinde avec l'oignon, l'orange, le céleri, la carotte, les feuilles de laurier et le thym. Attachez sans serrer les pilons et les ailes avec de la ficelle de cuisine.
Pour griller la dinde, vous pouvez soit utiliser la rôtissoire Arteflame pour cuire la dinde entière, soit déconstruire la dinde et griller les morceaux individuellement.
À l'aide du rôtisserie, assurez-vous d'utiliser de la ficelle de cuisine pour attacher les cuisses et les ailes au corps de la dinde. Grisez la dinde jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande à lecture instantanée indique 165 °F lorsqu'il est inséré dans la plus grande partie de la cuisse (en évitant l'os). Vaporisez la dinde avec le bouillon de dinde au besoin.
Si vous décidez de déconstruire la dinde et de rôtir tous les morceaux séparément, vous pouvez choisir à l'avance la viande brune ou la viande claire pour adapter aux préférences individuelles des gens. Griller les morceaux séparément permet d'obtenir facilement la viande blanche aussi tendre que la viande brune sans trop la cuire. Pour que tout soit prêt en même temps , essayez la saisie inversée. Utilisez la table de cuisson Arteflame pour mettre toute la viande à température. Lorsque la viande est presque cuite, placez-la directement sur la grille du gril pour une saisie parfaite et croustillante. De cette façon, vous êtes sûr que la viande est bien cuite et vous obtenez une belle peau croustillante.
Lorsque la dinde est cuite, laissez-la reposer 20 minutes avant de la découper.
Préparer un bouillon de dinde (à préparer à l'avance)
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Cou et abats de dinde (plus 2 dos, peau enlevée – facultatif)
1 grosse carotte, hachée grossièrement
1 oignon, haché grossièrement
1 gros céleri, haché grossièrement
1 petite feuille de laurier
4 tasses de bouillon de poulet (ou bouillon de poulet faible en sodium)
4 tasses d'eau
Pour le bouillon de dinde : Faites chauffer l'huile dans une grande casserole à fond épais en la plaçant directement sur le gril. Comme la table de cuisson Arteflame dispose de différentes zones de chaleur, il est facile de déplacer la casserole pour obtenir une température parfaite. Si vous utilisez des dos, ajoutez-les à la poêle et faites-les dorer pendant 2 minutes, ajoutez le cou de dinde, le cœur et le gésier à la poêle et faites sauter jusqu'à ce qu'ils commencent tout juste à dorer, environ 1 minute. Ajouter les légumes hachés et le laurier dans la poêle et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 4 à 6 minutes. Versez le bouillon et l'eau dans la casserole et portez à ébullition. Laissez ensuite mijoter jusqu'à ce que le bouillon soit réduit à environ 6 tasses, soit environ 1 heure.
Égoutter le bouillon dans une casserole propre ou une grande tasse à mesurer. Réservez 4 tasses pour faire la sauce et placez 2 tasses dans un flacon pulvérisateur pour arroser la dinde.
Voici quelques-uns des produits que nous utilisons dans cette recette :
