El mejor corte de bistec para tu parrilla

Introducción

Consejo profesional: Los cortes que recorren la espalda tienden a ser los más tiernos y costosos.

Por Krissy Downey para Food Network Kitchen

Krissy es becaria de producción culinaria digital en Food Network.

El mostrador de la carnicería puede ser abrumador, lleno de opciones aparentemente infinitas y muy poca información. Si bien no existe el mejor corte de carne (en realidad, todo depende de tus preferencias y de cómo lo prepares), hay algunos cortes que se consideran de primera calidad. A continuación, explicamos las diferencias entre los cortes y cómo elegir el adecuado para lo que estás cocinando.

¿Cuál es el mejor corte de carne?

Los mejores cortes de carne se encuentran a lo largo del lomo de la vaca, lejos de lo que los carniceros llaman "pezuña y cuerno". Los cortes más cercanos a las patas y la paletilla requieren mucho ejercicio, ya que ayudan a sostener los movimientos de la vaca, lo que tensiona los músculos y da como resultado cortes de carne más duros. Por eso, el pecho y el chamorros deben estofarse a fuego lento para ablandar el tejido conectivo. Los cortes que recorren el lomo, como el chuletón, el solomillo, el filete y el chuletón, no requieren tanto esfuerzo, por lo que son mucho más tiernos y perfectos para una cena de bistec.

Antes de analizar los beneficios de cada tipo de filete, definamos rápidamente el término "marmoleado", que verá a continuación. A diferencia de los trozos de grasa gruesos y masticables que se desprenden del lateral del filete, el marmoleado es la grasa blanca, sabrosa y apreciada que se distribuye uniformemente por todo el tejido. El marmoleado afecta el sabor y la textura del filete, y será un factor diferenciador clave que tendrá en cuenta al elegir entre los cuatro mejores cortes de carne.

Chuletón

El Ribeye es un corte grande y redondo con un excelente marmoleado. Es un clásico favorito para los amantes de la carne por su consistencia, sabor y ternura. Se vende con o sin hueso.

Bistec de tira

El filete de tira, a veces llamado New York Strip, es un corte generalmente deshuesado y más rectangular, conocido por su marmoleado y su sabor intenso y rico. Es un poco menos tierno que el chuletón, pero sigue siendo un favorito de alta gama gracias a su sabor intenso.

Filete de lomo

El lomo es un corte más largo y sin marmoleado. Esta ausencia de marmoleado le confiere un sabor menos intenso que otros cortes, pero lo que le falta de sabor lo compensa con su ternura. El filete miñón es un corte del extremo más pequeño del lomo y suele servirse con alguna salsa a base de mantequilla para realzar su sabor.

T-Bone

El chuletón es un filete de tira y un filete, separados por un hueso en forma de T, todo en un solo filete. Un chuletón es un filete para todos, principalmente por ser un corte muy grande, pero también porque ofrece algo para todos los gustos. No hay que elegir entre la ternura de un filete o el sabor de una tira. Un chuletón es simplemente un chuletón con un solomillo más grande.

¿Cuál es el corte de carne más caro?

Los cortes de carne más caros se obtienen de las partes más tiernas de la vaca, por lo que el solomillo será el corte más caro. Al ser una parte muy pequeña de la vaca, su alto costo también depende de la oferta y la demanda.

Si alguna vez has oído hablar de la carne de wagyu o de Kobe japonesa, seguro que has oído que son muy caras. La carne de wagyu y de Kobe no se refiere a cortes de carne, sino a la forma en que se crían las vacas. Estas categorías de vacas se crían en Japón con una dieta muy estricta y específica, cuyo objetivo es garantizar que la carne contenga el nivel justo de sabor y grasa. Este nivel de cuidado es lo que garantiza su elevado precio.

¿Qué es mejor, el chuletón o el solomillo?

Hay pros y contras a tener en cuenta a la hora de decidir entre chuletón y solomillo.El solomillo es mucho más magro, con menos marmoleado y, por lo tanto, menos sabor. Recuerda que el chuletón es conocido por su intenso marmoleado y excelente sabor. Sin embargo, ese marmoleado probablemente lo convertirá en una opción mucho más cara. Un buen toque a la parrilla puede realzar los sabores del solomillo, así que la elección de cuál es mejor depende del sabor que busques y de tu presupuesto.

El mejor corte de carne para término medio

La mayoría de los chefs insisten con vehemencia en que el mejor corte de carne para un término medio es cualquier corte de carne, pero, por supuesto, la forma en que te gusta cocinar tu carne depende de ti. Cocinar un filete al término medio permite que su sabor natural resalte, por lo que cortes extra marmolados y extra sabrosos como el chuletón y la tira son particularmente deliciosos a esa temperatura interna de 54-57 °C.

Los mejores cortes de carne para asar a la parrilla

Dado que las parrillas tienen un calor muy intenso, la clave para asar filetes es asegurarse de que se cocinen rápidamente a fuego alto sin que se sequen. El chuletón y el filete de tira son cortes ligeramente más gruesos que logran un tono oscuro gracias al calor, manteniendo un centro rosado y poco hecho. La parrilla le dará un sabor delicioso a cualquier corte de carne, pero el chuletón y el filete de tira podrían ser el mejor punto de partida para principiantes.

Otros factores a considerar al comprar un buen filete

Un aspecto importante a considerar es el sistema de clasificación del USDA, que clasifica la carne de res como de primera, de primera calidad o selecta. Los cortes de primera calidad son superiores, provienen de vacas jóvenes y bien alimentadas, y presentan abundante marmoleo. La carne de primera calidad sigue siendo de alta calidad, pero presenta menos marmoleo que los cortes de primera calidad. La carne selecta tiene la menor cantidad de marmoleo, por lo que es mucho más magra que la de primera calidad y la de primera calidad. Si bien puede ser tierna, también será menos jugosa y sabrosa que las demás.

Otro factor a considerar es el proceso de maduración en seco. Durante este proceso, la carne de res pasa cierto tiempo en un ambiente de temperatura controlada, exponiéndola al aire, lo que mejora su sabor intenso y su ternura. Es un proceso muy científico que suele durar entre treinta y cuarenta y cinco días. La carne madurada en seco es más cara, pero sin duda es un capricho para una ocasión muy especial.

Puede parecer simple, pero el grosor del corte de carne también es un factor muy importante. Cocinar un filete a la perfección se basa en el equilibrio entre un sellado crujiente por fuera y un centro jugoso y rosado. Ya sea que lo cocine a la parrilla, en una sartén de hierro fundido sobre la estufa o incluso con un sellado inverso comenzando en el horno, un corte ligeramente más grueso le ayudará a lograr la proporción adecuada entre sellado y rosado.

Lo último que quieres recordar con un buen filete es que necesita sal para realzar todo su sabor. Sala generosamente tus filetes con sal kosher al menos cuarenta minutos antes de cocinarlos para que la sal impregne el filete. No tengas miedo de la sal; este es el paso más importante para lograr un filete perfecto en casa.

Conclusión

Acabas de gastar un poco más de dinero y esfuerzo en un bistec, así que deja que sea la estrella del espectáculo. Unos entrantes y guarniciones sencillos realzarán tu bistec. Ya sea que prefieras chuletón, solomillo, solomillo o chuletón, conocer sus cualidades únicas te ayudará a elegir el bistec perfecto para tu ocasión. Ahora que tienes todas las herramientas para elegir y preparar el mejor corte de bistec, ¡es hora de saborear cada bocado!