¿Cuál es el mejor corte de carne?
Consejo profesional: Los cortes que recorren la espalda tienden a ser los más tiernos y costosos.
Por Krissy Downey para Food Network Kitchen
El mostrador de la carnicería puede resultar abrumador, lleno de lo que parecen ser innumerables opciones pero con muy poca información. Si bien no existe tal cosa como el mejor Corte de carne (en realidad, todo depende de tus preferencias y de cómo lo prepares), hay algunos cortes que se consideran de primer nivel. A continuación, analizamos las diferencias en cuanto a la carne y cómo elegir el corte adecuado para lo que estás cocinando.
¿Cuál es el mejor corte de carne?
Los mejores cortes de carne se encuentran en la parte posterior de la vaca, lejos de lo que los carniceros llaman "la pezuña y el cuerno". Los cortes que están más cerca de las patas y la paletilla requieren mucho ejercicio, ya que ayudan a sostener los movimientos de la vaca, lo que tensa los músculos y da como resultado cortes de carne más duros. Es por eso que la pechuga y los codillos de res deben cocinarse a fuego lento y a baja temperatura, para ayudar a ablandar los tejidos conectivos. Los cortes que se encuentran a lo largo de la espalda, como el chuletón, el solomillo, el solomillo y el chuletón no trabajan tanto, por lo que son mucho más tiernos y perfectos para una cena de bistec.
Antes de analizar los beneficios de cada tipo de bistec, debemos definir rápidamente el término "marmoleado", que verás que se utiliza a continuación. A diferencia de los trozos de grasa gruesos y masticables que puedes cortar de un lado del bistec, el marmoleado es la grasa blanca sabrosa y agradable que se distribuye uniformemente por todo el tejido. El marmoleado afecta el sabor y la textura del bistec, y será un diferenciador clave que tendrás en cuenta al decidir entre los cuatro mejores cortes de bistec.
Chuletón
El chuletón es un corte grande y redondo con un excelente marmoleado en toda su extensión. Es un clásico favorito para los amantes de los filetes porque es abundante, sabroso y tierno. Se vende deshuesado o con hueso.
Bistec de tira
El bistec de tira, a veces llamado New York Strip, es un corte generalmente deshuesado y más rectangular que se caracteriza por su veteado y su sabor profundo y rico. Es un poco menos tierno que el chuletón, pero sigue siendo un favorito de alta gama debido a ese sabor sorprendente.
Filete de lomo
El siguiente es el solomillo, un corte más largo y sin veteado. La falta de veteado significa que no es tan sabroso como otros cortes, pero lo que le falta en sabor lo compensa sin duda con su ternura. El filete miñón es un corte de carne del extremo más pequeño del solomillo y, a menudo, se sirve con algún tipo de salsa a base de mantequilla para realzar el sabor.
T-Bone
Por último, está el bistec T-bone, que es un bistec de tira y un filete, divididos por un hueso en forma de T, todo en un solo bistec. Un T-bone es un bistec para todos, principalmente porque es un corte muy grande, pero también porque ofrece algo para todos. No es necesario elegir entre la ternura de un filete o el sabor de una tira aquí. Un bistec porterhouse es simplemente un T-bone con un solomillo más grande.
¿Cuál es el corte de carne más caro?
Los cortes de carne más caros se obtienen de las partes más tiernas de la vaca, por lo que el solomillo será el corte más caro. Es una parte muy pequeña de la vaca, por lo que el alto costo también es una cuestión de oferta y demanda.
Si alguna vez has oído hablar de la carne de res japonesa wagyu o de la carne de res kobe, seguro que habrás oído que te costarán un dineral. La carne de res wagyu y de kobe no hace referencia a cortes de carne, sino a la forma en que se crían las vacas.Estas categorías de vacas se crían en Japón con una dieta muy estricta y específica, cuyo objetivo es garantizar que la carne contenga el nivel justo de sabor y grasa. Este nivel de cuidado es lo que garantiza el alto precio de la carne.
¿Qué es mejor, el chuletón o el solomillo?
Hay pros y contras que considerar al decidir entre chuletón y solomillo. El solomillo es mucho más magro, con menos veteado y, por lo tanto, menos sabor. Recuerde que el chuletón es conocido por su intenso veteado y su excelente sabor. Sin embargo, ese veteado probablemente hará que el chuletón sea una opción mucho más cara. Un buen toque de carbón en la parrilla puede ayudar a realzar los sabores de un solomillo, por lo que la elección de cuál es mejor realmente depende del tipo de sabor que esté buscando y de cuánto dinero le gustaría gastar.
El mejor corte de carne para cocinar a punto
La mayoría de los chefs insistirán apasionadamente en que el mejor corte de carne para un punto medio es cualquier corte de carne, pero, por supuesto, la forma en que te gusta que se cocine tu carne depende de ti. Cocinar un filete a punto medio permite que el sabor natural del filete brille, por lo que esos cortes extra marmoleados y extra sabrosos como el chuletón y la tira son particularmente deliciosos a esa temperatura interna de punto medio, de 130 a 135 grados F.
Los mejores cortes de carne para asar a la parrilla
Dado que las parrillas tienen un calor muy intenso, la clave para asar filetes es asegurarse de que se puedan cocinar rápidamente a fuego alto sin que se sequen. El chuletón y el entrecot son cortes ligeramente más gruesos que podrán lograr un tono oscuro a la brasa con el calor, mientras que mantendrán un centro rosado y a punto medio. La parrilla le dará un sabor delicioso a cualquier corte de filete, pero el chuletón y el entrecot pueden ser el mejor punto de partida para principiantes.
Otros factores a tener en cuenta al comprar un buen filete
Una cosa que debe tener en cuenta es el sistema de clasificación del USDA, en el que la carne de res se clasifica como de primera, de primera calidad o selecta. Los cortes de primera calidad son superiores, ya que provienen de vacas jóvenes y bien alimentadas, y tienen abundante veteado. La carne de res de primera calidad sigue siendo de alta calidad, pero tiene menos veteado que los cortes de primera calidad. La carne de res selecta tiene la menor cantidad de veteado, por lo que es mucho más magra que la carne de res de primera calidad y de primera calidad. Puede que siga siendo tierna, pero también será menos jugosa y sabrosa que las demás.
Otro factor a tener en cuenta es el proceso de maduración en seco. Durante este proceso, la carne de res pasa una cierta cantidad de tiempo en un ambiente con temperatura controlada, exponiéndola al aire, lo que mejora la profundidad de su sabor y su ternura. Es un proceso muy científico que suele durar entre treinta y cuarenta y cinco días. La carne madurada en seco es más cara, pero sin duda es un capricho para una ocasión muy especial.
Puede parecer simple, pero el grosor del corte de carne también es un factor muy importante. Cocinar un filete a la perfección se trata de lograr el equilibrio entre un dorado crocante en el exterior y un centro jugoso y rosado. Ya sea que lo cocines en la parrilla, en una sartén de hierro fundido sobre la estufa o incluso con un dorado inverso comenzando en el horno, un corte ligeramente más grueso te ayudará a lograr la proporción correcta entre dorado y rosado.
Lo último que siempre debes recordar con un buen filete es que necesita sal para resaltar todos sus sabores. Sala generosamente tus filetes con sal kosher al menos cuarenta minutos antes de cocinarlos para que la sal impregne el filete. No tengas miedo de ponerle sal; este es el paso más crucial para lograr un filete perfecto en casa.
¿Qué va bien con un buen filete?
Acabas de gastar algo de dinero extra y esfuerzo en un bistec, así que deja que sea la estrella del espectáculo. Los entrantes y las guarniciones simples resaltarán lo mejor de tu bistec.Para una cena clásica en un restaurante de carnes, opte por un Ensalada de cuña Para empezar y Patatas al horno Como acompañamiento. Tal vez estés pensando en una cena de verano al aire libre con un bistec a la parrilla, en cuyo caso todo lo que necesitas es mazorcas de maíz, tomates en rodajas con sal y una copa de vino rosado. El bistec combina bien con almidones simples como las papas y vegetales verdes como las espinacas y Espárragos al vapor, así que deja que esto te sirva de guía al planificar tu menú.
Recetas de bistec
Ahora que tienes todas las herramientas para elegir el corte de carne adecuado para tu paladar, es hora de intentar cocinar el filete perfecto.
Filete T-Bone a la plancha
Una preparación clásica de un sencillo T-bone que te convertirá en un experto en filetes en casa.
Salsa de mostaza para bistec
¿Quieres darle un toque especial a un solomillo o filet mignon? Esta salsa fácil de preparar con 5 ingredientes hará todo el trabajo por ti y le dará a tu carne ese toque extra que necesita.
Chuletón con salsa balsámica para bistec
Alimente a una multitud con un bistec descomunal. Es delicioso por sí solo, pero creemos que saboreará hasta la última gota de la salsa balsámica para bistec que lo acompaña.
Bistec de costilla con mantequilla de hierbas y pimientos carbonizados
Nada suena más lujoso que la mantequilla de hierbas derritiéndose lentamente sobre un jugoso trozo de chuletón caliente. Encenderás la parrilla con regularidad para preparar este jugoso bistec con pimientos crujientes.
Bistec de Navidad
No dejes que el nombre te engañe: este filete T-bone, servido no con una, sino con dos salsas frescas, es un éxito durante todo el año. Las salsas le darán un toque especial a tu sabroso filete (y es posible que quieras comenzar a ponerlas en todas tus proteínas favoritas).
Solomillo con hierbas y mostaza y patatas al horno
Dale un toque especial a tu solomillo con una costra de mostaza y hierbas y ricas papas al horno. Esta receta es lo suficientemente sencilla para una cena entre semana, pero lo suficientemente especial para una cita romántica o una cena de cumpleaños.
Filete Mignon con Crema de Mostaza y Hongos Silvestres
Un jugoso filete con una rica crema de mostaza y champiñones cubiertos con un toque umami te convertirán en un chef de restaurante en tu propia cocina. Puede parecer sofisticado, pero todo se junta en una sartén en tan solo treinta minutos.
Cena de bistec al vacío
El bistec y las espinacas a la crema cocinados en tu máquina sous vide te darán una cena completa con un mínimo esfuerzo y herramientas. Esta receta te transportará de tu casa a un restaurante de carnes en un abrir y cerrar de ojos. Para obtener los mejores resultados: cocina los bistecs al vacío durante al menos 4 horas a 131 °F, sécalos antes de asarlos. Dado que el filete ya está a punto, lo único que quieres es dorarlo rápidamente, ¡no lo cocines demasiado!
