Η καλύτερη περικοπή της μπριζόλας για τη σχάρα σας

Εισαγωγή

Επαγγελματική συμβουλή: Τα κοψίματα που τρέχουν κατά μήκος της πλάτης τείνουν να είναι τα πιο τρυφερά και ακριβά.

Από την Krissy Downey για το Food Network Kitchen

Η Krissy είναι συνεργάτης Digital Culinary Production στο Food Network.

Ο πάγκος του κρεοπωλείου μπορεί να είναι συντριπτικός, γεμάτος με αμέτρητες επιλογές αλλά πολύ λίγες πληροφορίες. Αν και δεν υπάρχει το καλύτερο κομμάτι μπριζόλας (είναι πραγματικά όλα σχετικά με τις προτιμήσεις σας και τον τρόπο προετοιμασίας σας!), υπάρχουν μερικά κομμάτια που θεωρούνται ευρέως κορυφαία. Παρακάτω, μπαίνουμε στις διαφορές του κρέατος, καθώς και στο πώς να επιλέξετε το σωστό κομμάτι για αυτό που μαγειρεύετε.

Ποιο είναι το καλύτερο κομμάτι μπριζόλας;

Τα καλύτερα κομμάτια κρέατος βρίσκονται όλα να τρέχουν στο πίσω μέρος της αγελάδας, πολύ μακριά από αυτό που οι κρεοπώλες αποκαλούν «οπλή και κέρατο». Τα κοψίματα που είναι πιο κοντά στα πόδια και τους ώμους ασκούνται πολύ, καθώς βοηθούν στην υποστήριξη των κινήσεων της αγελάδας, γεγονός που καταπονεί τους μύες και έχει ως αποτέλεσμα πιο σκληρές κοπές βοείου κρέατος. Γι' αυτό το ψαρονέφρι και τα κότσια του βοείου κρέατος πρέπει να σιγοβράζονται χαμηλά και αργά – για να μαλακώσουν αυτοί οι συνδετικοί ιστοί. Τα κοψίματα που τρέχουν κατά μήκος της πλάτης, όπως το ribeye, το strip, το φιλέτο και το T-bone, δεν λειτουργούν τόσο σκληρά, επομένως είναι πολύ πιο τρυφερά και ιδανικά για δείπνο με μπριζόλα.

Πριν μπούμε στα οφέλη κάθε τύπου μπριζόλας, θα πρέπει να ορίσουμε γρήγορα τον όρο «μαρμάρισμα», που θα δείτε να χρησιμοποιείται παρακάτω. Σε αντίθεση με τα ογκώδη, μασώμενα κομμάτια λίπους που μπορεί να κόψετε την πλευρά της μπριζόλας σας, το μαρμάρινο είναι το γευστικό, ευπρόσδεκτο λευκό λίπος που διακλαδίζεται ομοιόμορφα σε όλο τον ιστό. Το μαρμάρωμα επηρεάζει τη γεύση και την υφή της μπριζόλας και θα είναι ένα βασικό στοιχείο διαφοροποίησης που θα σκεφτείτε όταν αποφασίζετε μεταξύ των τεσσάρων καλύτερων κομματιών μπριζόλας.

Ribeye

Το Ribeye είναι ένα μεγάλο, στρογγυλό κόψιμο με εξαιρετικό μάρμαρο παντού. Είναι ένα κλασικό αγαπημένο για τους λάτρεις της μπριζόλας επειδή είναι χορταστικό, γευστικό και τρυφερό. Πωλείται χωρίς κόκαλα ή με κόκαλο.

Στριπ μπριζόλα

Το strip steak, που μερικές φορές αναφέρεται ως New York Strip, είναι ένα συνήθως χωρίς κόκαλα, πιο ορθογώνιο κομμάτι που είναι γνωστό για το μαρμάρινο και τη βαθιά, πλούσια γεύση του. Είναι λίγο λιγότερο τρυφερό από ένα ribeye, αλλά εξακολουθεί να είναι ένα από τα αγαπημένα του high-end λόγω αυτής της εντυπωσιακής γεύσης.

Φιλέτο

Το φιλέτο είναι μακρύτερο κομμένο χωρίς μαρμάρισμα. Η έλλειψη μαρμάρου σημαίνει ότι δεν είναι τόσο γευστικό όσο άλλα κοψίματα, αλλά ό,τι του λείπει σε γεύση σίγουρα αναπληρώνει σε τρυφερότητα. Το φιλέτο μινιόν είναι μια μπριζόλα που κόβεται από το μικρότερο άκρο του φιλέτου και συχνά σερβίρεται με μια σάλτσα με βάση το βούτυρο κάποιου είδους για να ενισχύσει τη γεύση.

T-Bone

Η μπριζόλα T-bone είναι μια strip steak και ένα φιλέτο, χωρισμένα με ένα κόκκαλο σε σχήμα T, όλα σε μια μπριζόλα. Το T-bone είναι μια μπριζόλα για πλήθος, κυρίως επειδή είναι πολύ μεγάλο κομμάτι, αλλά και επειδή προσφέρει κάτι για όλους. Δεν χρειάζεται να επιλέξετε ανάμεσα στην τρυφερότητα ενός φιλέτου ή στη γεύση μιας λωρίδας εδώ. Μια μπριζόλα porterhouse είναι απλώς ένα T-bone με μεγαλύτερο φιλέτο.

Ποιο είναι το πιο ακριβό κομμάτι μπριζόλας;

Τα πιο ακριβά κομμάτια μπριζόλας λαμβάνονται από τα πιο τρυφερά μέρη της αγελάδας, οπότε το φιλέτο θα είναι το πιο ακριβό κομμάτι. Είναι ένα πολύ μικρό μέρος της αγελάδας, επομένως το υψηλό κόστος είναι και θέμα προσφοράς και ζήτησης.

Αν έχετε ακούσει ποτέ για ιαπωνικό βόειο κρέας wagyu ή kobe, σίγουρα θα έχετε ακούσει ότι θα σας κοστίσουν μια όμορφη δεκάρα. Το Wagyu και το Kobe Beef δεν αναφέρονται σε κομμάτια μπριζόλας. αναφέρονται στον τρόπο εκτροφής και εκτροφής των αγελάδων. Αυτές οι ταξινομήσεις αγελάδων εκτρέφονται στην Ιαπωνία με μια πολύ αυστηρή, ειδική δίαιτα, με σκοπό να διασφαλιστεί ότι το βοδινό κρέας περιέχει ακριβώς το σωστό επίπεδο γεύσης και λίπους. Αυτό το επίπεδο φροντίδας είναι που εγγυάται την υψηλή τιμή.

Τι είναι καλύτερο, Ribeye ή Sirloin;

Υπάρχουν πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα που πρέπει να λάβετε υπόψη όταν αποφασίζετε μεταξύ ribeye και κόντρα φιλέτο.Το κόντρα φιλέτο είναι πολύ πιο αδύνατο, με λιγότερο μαρμάρινο και, επομένως, λιγότερη γεύση. Θυμηθείτε, το ribeye είναι γνωστό για το έντονο μαρμάρισμα και την εξαιρετική γεύση. Ωστόσο, αυτή η μαρμάρωση είναι πιθανό να κάνει το ribeye μια πολύ πιο ακριβή επιλογή. Ένα ωραίο κάρβουνο στη σχάρα μπορεί να σας βοηθήσει να τονώσετε τις γεύσεις ενός ψαρονέφρι, επομένως η επιλογή του καλύτερου εξαρτάται πραγματικά από το είδος της γεύσης που αναζητάτε και τα χρήματα που θέλετε να ξοδέψετε.

Καλύτερο κομμάτι μπριζόλας για Medium-Rare

Οι περισσότεροι σεφ θα επιμείνουν με πάθος ότι το καλύτερο κομμάτι μπριζόλας για μέτρια-σπάνια είναι όλα τα κομμάτια μπριζόλας, αλλά φυσικά, ο τρόπος που θα σας αρέσει να μαγειρεύεται η μπριζόλα σας εξαρτάται από εσάς. Το μαγείρεμα της μπριζόλας σε μέτρια-σπάνια επιτρέπει στη φυσική γεύση της μπριζόλας να λάμπει, έτσι αυτά τα εξαιρετικά μαρμάρινα, εξαιρετικά γευστικά κομμάτια όπως το ribeye και το strip είναι ιδιαίτερα νόστιμα σε αυτή τη μέτρια σπάνια, εσωτερική θερμοκρασία 130°F έως 135°F.

Τα καλύτερα κομμάτια μπριζόλας για ψήσιμο

Δεδομένου ότι οι ψησταριές έχουν εξαιρετικά έντονη θερμότητα, το κλειδί για το ψήσιμο των μπριζόλων είναι να διασφαλίσετε ότι μπορούν να μαγειρευτούν γρήγορα σε υψηλή θερμοκρασία χωρίς να στεγνώσουν. Το Ribeye και η λωρίδα είναι ελαφρώς πιο παχιά κοψίματα που μπορούν να πετύχουν ένα σκούρο κάρβουνο από τη θερμότητα, διατηρώντας παράλληλα ένα ροζ, μεσαίου σπάνιου κέντρου. Η σχάρα θα δώσει μια απολαυστική γεύση σε κάθε κομμάτι μπριζόλας, αλλά το ribeye και το strip steak μπορεί να είναι το καλύτερο σημείο εκκίνησης για αρχάριους.

Άλλοι παράγοντες που πρέπει να λάβετε υπόψη όταν αγοράζετε μια ωραία μπριζόλα

Ένα πράγμα που θα θελήσετε να σκεφτείτε είναι το σύστημα βαθμολόγησης του USDA, στο οποίο το βόειο κρέας βαθμολογείται ως κύριο, εκλεκτό ή επιλεγμένο. Τα πρώτα κοψίματα είναι ανώτερα, προέρχονται από νεαρές, καλοθρεμμένες αγελάδες, με άφθονη μαρμάρωση. Το μοσχαρίσιο κρέας επιλογής εξακολουθεί να είναι υψηλής ποιότητας, αλλά έχει λιγότερη μαρμάρωση από τα κομψά κομματάκια. Το επιλεγμένο βοδινό κρέας έχει τη μικρότερη ποσότητα μαρμάρου, επομένως είναι πολύ πιο άπαχο από το βοδινό και το εκλεκτό. Μπορεί να είναι ακόμα τρυφερό, αλλά θα είναι λιγότερο ζουμερό και γευστικό από τα άλλα.

Ένας άλλος παράγοντας που πρέπει να λάβετε υπόψη είναι η διαδικασία ξηρής γήρανσης. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, το βόειο κρέας περνά ένα ορισμένο χρονικό διάστημα σε περιβάλλον ελεγχόμενης θερμοκρασίας, εκθέτοντάς το στον αέρα, γεγονός που βελτιώνει το βάθος της γεύσης και της τρυφερότητάς του. Είναι μια πολύ επιστημονική διαδικασία που συνήθως λαμβάνει χώρα σε διάστημα τριάντα έως σαράντα πέντε ημερών. Το κρέας αποξηραμένης ωρίμανσης είναι πιο ακριβό, αλλά είναι σίγουρα μια απόλαυση για μια πολύ ιδιαίτερη περίσταση.

Μπορεί να φαίνεται απλό, αλλά το πάχος της κοπής του βοείου κρέατος είναι επίσης πολύ σημαντικό. Το μαγείρεμα της μπριζόλας στην τελειότητα έχει να κάνει με την ισορροπία ενός τραγανού ψωμιού στο εξωτερικό και ενός ζουμερού, ροζ κέντρου. Είτε μαγειρεύετε στη σχάρα, είτε σε μαντεμένιο τηγάνι στο μάτι της κουζίνας ή ακόμα και ψήσιμο ανάποδα από το φούρνο, μια ελαφρώς πιο χοντρή κοπή θα σας βοηθήσει να επιτύχετε τη σωστή αναλογία ψησίματος προς ροζ.

Το τελευταίο πράγμα που θέλετε να θυμάστε πάντα με μια ωραία μπριζόλα είναι ότι χρειάζεται αλάτι για να αναδείξει όλες τις γεύσεις της. Αλατίστε γενναιόδωρα τις μπριζόλες σας με αλάτι kosher τουλάχιστον σαράντα λεπτά πριν το μαγείρεμα για να αφήσετε το αλάτι να διαποτίσει τη μπριζόλα. Μην ντρέπεστε με το αλάτι. αυτό είναι το πιο κρίσιμο βήμα για να πετύχετε μια τέλεια μπριζόλα στο σπίτι.

Σύναψη

Απλώς ξοδέψατε κάποια επιπλέον χρήματα και κόπο για μπριζόλα, οπότε αφήστε το να είναι το αστέρι του σόου. Τα απλά ορεκτικά και τα πλαϊνά θα αναδείξουν τα καλύτερα στη μπριζόλα σας. Είτε προτιμάτε ribeye, strip, φιλέτο ή T-bone, η γνώση των μοναδικών ιδιοτήτων τους θα σας βοηθήσει να επιλέξετε την τέλεια μπριζόλα για την περίστασή σας. Τώρα που έχετε όλα τα εργαλεία για να επιλέξετε και να προετοιμάσετε την καλύτερη μπριζόλα, ήρθε η ώρα να απολαύσετε κάθε μπουκιά!