Η καλύτερη περικοπή της μπριζόλας για τη σχάρα σας

Εισαγωγή

Συμβουλή από ειδικό: Τα κοψίματα που τρέχουν κατά μήκος της πλάτης τείνουν να είναι τα πιο ευαίσθητα και ακριβά.

Από την Krissy Downey για το Food Network Kitchen

Η Krissy είναι Digital Culinary Production Fellow στο Food Network.

Ο πάγκος του χασάπη μπορεί να είναι συντριπτικός, γεμάτος με αμέτρητες επιλογές, αλλά με πολύ λίγες πληροφορίες. Ενώ δεν υπάρχει κάτι τέτοιο όπως το καλύτερο κομμάτι μπριζόλας (στην πραγματικότητα όλα έχουν να κάνουν με τις προτιμήσεις σας και τον τρόπο που την ετοιμάζετε!), υπάρχουν μερικά κομμάτια που θεωρούνται ευρέως κορυφαία. Παρακάτω, θα εξετάσουμε τις διαφορές στο κρέας, καθώς και πώς να επιλέξετε το σωστό κομμάτι για αυτό που μαγειρεύετε.

Ποιο είναι το καλύτερο κομμάτι μπριζόλας;

Τα καλύτερα κομμάτια κρέατος βρίσκονται όλα κατά μήκος της πλάτης της αγελάδας, μακριά από αυτό που οι χασάπηδες αποκαλούν «οπλή και κέρατο». Τα κομμάτια που είναι πιο κοντά στα πόδια και τον ώμο ασκούνται πολύ, καθώς βοηθούν στην υποστήριξη των κινήσεων της αγελάδας, κάτι που καταπονεί τους μύες και έχει ως αποτέλεσμα πιο σκληρά κομμάτια βοδινού. Γι' αυτό το στήθος και τα μπούτια του βοδινού πρέπει να μαγειρεύονται χαμηλά και αργά - για να μαλακώσουν αυτοί οι συνδετικοί ιστοί. Τα κομμάτια που εκτείνονται κατά μήκος της πλάτης, όπως το ribeye, το strip, το tenderloin και το T-bone, δεν δουλεύουν τόσο σκληρά, επομένως είναι πολύ πιο τρυφερά και ιδανικά για ένα δείπνο με μπριζόλα.

Πριν αναλύσουμε τα οφέλη κάθε είδους μπριζόλας, θα πρέπει να ορίσουμε γρήγορα τον όρο «μαρμαρισμός», τον οποίο θα δείτε να χρησιμοποιείται παρακάτω. Σε αντίθεση με τα ογκώδη, μαστιχωτά κομμάτια λίπους που μπορεί να κόψετε από το πλάι της μπριζόλας σας, το μαρμαρισμός είναι το γευστικό, ευπρόσδεκτο λευκό λίπος που διακλαδώνεται ομοιόμορφα σε όλο τον ιστό. Το μαρμαρισμός επηρεάζει τη γεύση και την υφή της μπριζόλας και θα είναι ένας βασικός παράγοντας διαφοροποίησης που θα λάβετε υπόψη όταν αποφασίζετε ανάμεσα στις τέσσερις καλύτερες κοπές μπριζόλας.

Ριμπάι

Το Ribeye είναι ένα μεγάλο, στρογγυλό κομμάτι με εξαιρετική μαρμαράδα σε όλη την έκταση. Είναι ένα κλασικό αγαπημένο για τους λάτρεις της μπριζόλας επειδή είναι χορταστικό, γευστικό και τρυφερό. Πωλείται χωρίς κόκαλα ή με κόκαλα.

Στριπ μπριζόλα

Η μπριζόλα strip, που μερικές φορές αναφέρεται και ως New York Strip, είναι μια συνήθως χωρίς κόκαλα, πιο ορθογώνια κοπή που είναι γνωστή για τη μαρμάρινη και βαθιά, πλούσια γεύση της. Είναι λίγο λιγότερο τρυφερή από την ribeye, αλλά εξακολουθεί να είναι μια αγαπημένη μπριζόλα υψηλής ποιότητας λόγω αυτής της εντυπωσιακής γεύσης.

Φιλέτο

Το φιλέτο είναι μια μακρύτερη κοπή χωρίς μαρμελάδα. Η έλλειψη μαρμελάδας σημαίνει ότι δεν είναι τόσο γευστικό όσο άλλες κοπές, αλλά αυτό που του λείπει σε γεύση σίγουρα το αναπληρώνει με τρυφερότητα. Το φιλέ μινιόν είναι μια μπριζόλα κομμένη από το μικρότερο άκρο του φιλέτου και συχνά σερβίρεται με κάποια σάλτσα με βάση το βούτυρο για να ενισχύσει τη γεύση.

T-Bone

Η μπριζόλα T-bone είναι μια λωρίδα μπριζόλας και ένα φιλέτο, χωρισμένα από ένα κόκκαλο σε σχήμα Τ, όλα σε μία μπριζόλα. Μια μπριζόλα T-bone είναι μια μπριζόλα για όλους, κυρίως επειδή είναι πολύ μεγάλη σε μέγεθος, αλλά και επειδή προσφέρει κάτι για όλους. Δεν χρειάζεται να επιλέξετε ανάμεσα στην τρυφερότητα ενός φιλέτου ή στη γεύση μιας λωρίδας εδώ. Μια μπριζόλα porterhouse είναι απλώς ένα T-bone με ένα μεγαλύτερο φιλέτο.

Ποιο είναι το πιο ακριβό κομμάτι μπριζόλας;

Τα πιο ακριβά κομμάτια μπριζόλας προέρχονται από τα πιο τρυφερά μέρη της αγελάδας, επομένως το φιλέτο θα είναι το πιο ακριβό κομμάτι. Είναι ένα πολύ μικρό μέρος της αγελάδας, επομένως το υψηλό κόστος είναι επίσης θέμα προσφοράς και ζήτησης.

Αν έχετε ακούσει ποτέ για το ιαπωνικό βοδινό wagyu ή kobe, σίγουρα έχετε ακούσει ότι θα σας κοστίσει μια αρκετά καλή δεκάρα. Τα βοδινό Wagyu και kobe δεν αναφέρονται σε κομμάτια μπριζόλας. Αναφέρονται στον τρόπο με τον οποίο εκτρέφονται και μεγαλώνουν οι αγελάδες. Αυτές οι κατηγορίες αγελάδων εκτρέφονται στην Ιαπωνία με μια πολύ αυστηρή, συγκεκριμένη διατροφή, που έχει ως στόχο να διασφαλίσει ότι το βοδινό περιέχει ακριβώς το σωστό επίπεδο γεύσης και λίπους. Αυτό το επίπεδο φροντίδας είναι που εγγυάται την υψηλή τιμή.

Ποιο είναι καλύτερο, το Ribeye ή το Sirloin;

Υπάρχουν πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα που πρέπει να λάβετε υπόψη όταν αποφασίζετε μεταξύ ribeye και sirloin.Το σιρλόιν είναι πολύ πιο άπαχο, με λιγότερη μαρμαράδα και, επομένως, λιγότερη γεύση. Να θυμάστε ότι το ribeye είναι γνωστό για την έντονη μαρμαράδα και την εξαιρετική του γεύση. Ωστόσο, αυτή η μαρμαράδα πιθανότατα θα κάνει το ribeye μια πολύ πιο ακριβή επιλογή. Ένα ωραίο κάρβουνο στη σχάρα μπορεί να βοηθήσει στην ενίσχυση των γεύσεων ενός σιρλόιν, οπότε η επιλογή του καλύτερου εξαρτάται πραγματικά από το είδος της γεύσης που ψάχνετε και πόσα χρήματα θέλετε να ξοδέψετε.

Καλύτερο κομμάτι μπριζόλας για μέτρια προς ψητή

Οι περισσότεροι σεφ θα επιμένουν με πάθος ότι η καλύτερη κοπή μπριζόλας για medium-rare είναι όλες οι κοφτές μπριζόλες, αλλά φυσικά, ο τρόπος που σας αρέσει η μπριζόλα σας ψημένη εξαρτάται αποκλειστικά από εσάς. Το ψήσιμο της μπριζόλας σε medium-rare επιτρέπει στη φυσική γεύση της μπριζόλας να λάμψει, έτσι ώστε αυτές οι εξαιρετικά μαρμάρινες, εξαιρετικά γευστικές κοψιές όπως το ribeye και η strip είναι ιδιαίτερα νόστιμες σε αυτή τη medium-rare, εσωτερική θερμοκρασία 74°C έως 74°C.

Τα καλύτερα κομμάτια μπριζόλας για ψήσιμο στη σχάρα

Δεδομένου ότι οι μπριζόλες στη σχάρα έχουν εξαιρετικά έντονη θερμότητα, το κλειδί για το ψήσιμο των μπριζολών στη σχάρα είναι να διασφαλιστεί ότι μπορούν να ψηθούν γρήγορα σε υψηλή θερμοκρασία χωρίς να στεγνώσουν. Οι μπριζόλες Ribeye και strip είναι ελαφρώς πιο χοντρές που θα μπορέσουν να επιτύχουν ένα σκούρο καρβέλι από τη θερμότητα διατηρώντας παράλληλα ένα ροζ, μέτρια ψημένο στο κέντρο. Η σχάρα θα προσδώσει μια υπέροχη γεύση σε οποιαδήποτε μπριζόλα, αλλά η μπριζόλα Ribeye και strip μπορεί να είναι το καλύτερο σημείο εκκίνησης για αρχάριους.

Άλλοι παράγοντες που πρέπει να λάβετε υπόψη όταν αγοράζετε ωραία μπριζόλα

Ένα πράγμα που θα πρέπει να σκεφτείτε είναι το σύστημα ταξινόμησης του USDA, στο οποίο το βοδινό κρέας ταξινομείται ως prime, choice ή select. Τα prime cuts είναι ανώτερα, καθώς προέρχονται από νεαρές, καλοταϊσμένες αγελάδες, με άφθονο μαρμάρωμα. Το choice beef εξακολουθεί να είναι υψηλής ποιότητας, αλλά έχει λιγότερα μαρμάρωμα από τα prime cuts. Το select beef έχει τη χαμηλότερη ποσότητα μαρμάρου, επομένως είναι πολύ πιο άπαχο από το prime και το choice beef. Μπορεί να είναι ακόμα τρυφερό, αλλά θα είναι λιγότερο ζουμερό και γευστικό από τα άλλα.

Ένας άλλος παράγοντας που πρέπει να ληφθεί υπόψη είναι η διαδικασία ξηρής ωρίμανσης. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, το βοδινό κρέας περνάει ένα ορισμένο χρονικό διάστημα σε περιβάλλον ελεγχόμενης θερμοκρασίας, εκθέτοντάς το στον αέρα, γεγονός που βελτιώνει το βάθος της γεύσης και την τρυφερότητά του. Είναι μια πολύ επιστημονική διαδικασία που συνήθως διαρκεί τριάντα έως σαράντα πέντε ημέρες. Το κρέας που ωριμάζει σε ξηρή μορφή είναι πιο ακριβό, αλλά σίγουρα αποτελεί μια λιχουδιά για μια ξεχωριστή περίσταση.

Μπορεί να φαίνεται απλό, αλλά το πάχος της μπριζόλας σας είναι επίσης ένας πολύ σημαντικός παράγοντας. Το τέλειο μαγείρεμα της μπριζόλας έχει να κάνει με την ισορροπία μεταξύ ενός τραγανού σοταρίσματος στο εξωτερικό και ενός ζουμερού, ροζ κέντρου. Είτε μαγειρεύετε στη σχάρα, σε ένα τηγάνι από χυτοσίδηρο στην εστία, είτε ακόμα και με αντίστροφο σοτάρισμα ξεκινώντας από τον φούρνο, ένα ελαφρώς πιο χοντρό κομμάτι θα σας βοηθήσει να επιτύχετε τη σωστή αναλογία σοταρίσματος προς ροζ.

Το τελευταίο πράγμα που θέλετε πάντα να θυμάστε με μια ωραία μπριζόλα είναι ότι χρειάζεται αλάτι για να αναδείξει όλες τις γεύσεις της. Αλατίστε γενναιόδωρα τις μπριζόλες σας με αλάτι kosher τουλάχιστον σαράντα λεπτά πριν το μαγείρεμα, για να αφήσετε το αλάτι να διαπεράσει την μπριζόλα. Μην διστάσετε να βάλετε αλάτι. Αυτό είναι το πιο κρίσιμο βήμα για να πετύχετε μια τέλεια μπριζόλα στο σπίτι.

Σύναψη

Μόλις ξοδέψατε κάποια επιπλέον χρήματα και προσπάθεια για μπριζόλα, οπότε αφήστε την να γίνει το αστέρι της παράστασης. Απλά ορεκτικά και συνοδευτικά θα αναδείξουν το καλύτερο από την μπριζόλα σας. Είτε προτιμάτε ribeye, strip, tenderloin ή T-bone, γνωρίζοντας τις μοναδικές τους ιδιότητες θα σας βοηθήσει να επιλέξετε την τέλεια μπριζόλα για την περίστασή σας. Τώρα που έχετε όλα τα εργαλεία για να διαλέξετε και να προετοιμάσετε το καλύτερο κομμάτι μπριζόλας, ήρθε η ώρα να απολαύσετε κάθε μπουκιά!