Κλασική σάλτσα béarnaise για ψητά μπριζόλες και πρωταρχική πλευρά

Εισαγωγή

Σάλτσα Béarnaise είναι μια πλούσια, βελούδινη γαλλική σάλτσα που παρασκευάζεται με κρόκους αυγών, βούτυρο, ξύδι από λευκό κρασί και βότανα. Είναι ένας τέλειος συνδυασμός για ψητά κρέατα, όπως μπριζόλες ή prime rib, καθώς η πικάντικη, εμπλουτισμένη με βότανα γεύση του περιορίζει τον πλούτο του κρέατος. Με τη σωστή τεχνική, μπορείτε να φτιάξετε αυτή την παρακμιακή σάλτσα για να αναδείξετε οποιοδήποτε ψητό πιάτο.

Συστατικά:

• 1/4 φλιτζάνι ξύδι από λευκό κρασί
• 1/4 φλιτζάνι λευκό ξηρό κρασί
• 2 κουταλιές της σούπας κιμά ασκαλώνια
• 2 κουταλιές της σούπας φρέσκο ​​εστραγκόν, ψιλοκομμένο (μοιρασμένο)
• 1 κουταλιά της σούπας φρέσκο ​​μαϊντανό ή μαϊντανό (προαιρετικά)
• 3 μεγάλοι κρόκοι αυγών
• 1/2 φλιτζάνι ανάλατο βούτυρο, λιωμένο και ζεστό
• Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι για γεύση
• 1 κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού (προαιρετικά, για πρόσθετο τσουρέκι)

Οδηγίες

1. Προετοιμάστε τη Μείωση

Σε μια μικρή κατσαρόλα, συνδυάστε το ξύδι από λευκό κρασί, το λευκό κρασί, τα κιμά ασκαλώνια και το μισό φρέσκο ​​εστραγκόν. Αφήνουμε αυτό το μείγμα να σιγοβράσει σε μέτρια φωτιά και μαγειρεύουμε μέχρι να μειωθεί στο μισό (περίπου 5-7 λεπτά). Αποσύρουμε από τη φωτιά, σουρώνουμε το μείγμα και το αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει ελαφρώς.

2. Ρυθμίστε έναν διπλό λέβητα

Γεμίστε μια μέτρια κατσαρόλα με 1-2 εκατοστά νερό και αφήστε τη να σιγοβράσει. Τοποθετήστε ένα αντιθερμικό μπολ πάνω από την κατσαρόλα, φροντίζοντας ο πάτος του μπολ να μην αγγίζει το νερό (δημιουργώντας ένα διπλό λέβητα). Αυτή η ήπια θερμότητα εμποδίζει τα αυγά να ανακατευτούν.

3. Χτυπάμε τους κρόκους των αυγών

Στο πυρίμαχο μπολ χτυπάμε με σύρμα τους κρόκους των αυγών μέχρι να αρχίσουν να πήζουν. Προσθέστε σιγά σιγά την κρύα μείωση του ξιδιού στους κρόκους, ανακατεύοντας συνεχώς. Το μείγμα πρέπει να γίνει κρεμώδες και ελαφρώς ανοιχτό χρώμα.

4. Προσθέστε σιγά σιγά το βούτυρο

Μόλις πήξει το μείγμα κρόκου αυγού και ξιδιού, αρχίστε να προσθέτετε το λιωμένο βούτυρο σε αργή, σταθερή ροή, ανακατεύοντας συνεχώς. Αυτό θα γαλακτωματοποιήσει τη σάλτσα, δίνοντάς της μια λεία, κρεμώδη υφή. Συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να ενσωματωθεί όλο το βούτυρο και να δέσει η σάλτσα.

5. Προσθέστε βότανα και καρυκεύματα

Αποσύρετε το μπολ από τη φωτιά και ανακατεύετε με το υπόλοιπο φρέσκο ​​εστραγκόν και το μαϊντανό ή το μαϊντανό, αν χρησιμοποιείτε. Αλατοπιπερώνετε και λίγο χυμό λεμονιού (προαιρετικά) για περισσότερη φωτεινότητα.

6. Σερβίρετε Αμέσως

Η σάλτσα Béarnaise σερβίρεται καλύτερα ζεστή, επομένως είναι τέλεια να την φτιάξετε πριν σερβίρετε τα ψητά σας. Ρίξτε με ένα κουτάλι τη σάλτσα πάνω από μπριζόλες, ψητά prime rib ή οποιοδήποτε άλλο πιάτο που θα μπορούσε να χρησιμοποιήσει ένα πλούσιο, πικάντικο συμπλήρωμα.

Συμβουλές για τέλεια σάλτσα Béarnaise

• Κρατήστε τη φωτιά σε χαμηλά επίπεδα: Όταν χτυπάτε τους κρόκους των αβγών, φροντίστε να μην τους υπερθερμάνετε, καθώς αυτό μπορεί να προκαλέσει ανακατέψιμο των αυγών. Η μέθοδος διπλού λέβητα εξασφαλίζει ήπια θερμότητα.
• Χτυπάμε συνεχώς: Αυτό βοηθά τη σάλτσα να γαλακτωματοποιηθεί ομαλά χωρίς να διαχωρίζεται.
• Προχωρήστε: Η σάλτσα Béarnaise μπορεί να παρασκευαστεί εκ των προτέρων και να ξαναζεσταθεί απαλά σε χαμηλή φωτιά ή σε διπλό βραστήρα πριν τη σερβίρετε.

Παραλλαγές

1. Λεμόνι Μπερνέζ: Προσθέστε περισσότερο χυμό λεμονιού για μια πιο αφράτη εκδοχή της σάλτσας.
2. Chive Béarnaise: Αντικαταστήστε το εστραγκόν με σχοινόπρασο για πιο ήπια γεύση κρεμμυδιού.
3. Πικάντικο Béarnaise: Προσθέστε μια πρέζα πιπέρι καγιέν για ελαφριά φωτιά.
4. Ψητό σκόρδο Béarnaise: Ενσωματώστε στη σάλτσα ψητό σκόρδο για πιο πλούσια γεύση.
5. Τρούφα Béarnaise: Προσθέστε λίγο λάδι τρούφας στην έτοιμη σάλτσα για ένα πολυτελές twist.

Τα καλύτερα ζευγάρια

• Μπριζόλες στη σχάρα (ribeye, φιλέτο μινιόν)
• Prime rib
• Κοτόπουλο ψητό
• Σπαράγγια ή λαχανικά στη σχάρα

Σύναψη

Αυτή η κλασική σάλτσα Béarnaise είναι ένα νόστιμο, κομψό συμπλήρωμα στα ψητά κρέατα, φέρνοντας μια πικάντικη, ποώδη γεύση σε πλούσια πιάτα όπως μπριζόλες ή prime rib. Η λεία, βουτυρώδης υφή της σάλτσας ενισχύει τις φυσικές γεύσεις του κρέατος, κάνοντάς το ένα επίδειξη για κάθε ειδική περίσταση.