Μια άλλη αναλάβει τις καλύτερες περικοπές μπριζόλας για ψησταριά

Εισαγωγή

Μπρετ Λένος Σμιθ

Υπάρχει κάτι σαν το ψήσιμο μιας μπριζόλας; Αν το κάνετε σωστά, με μια κρύα μπύρα ως συνοδηγό, το να βάλετε το βοδινό κρέας στη φωτιά είναι τόσο ήρεμο και συγκεντρωτικό όσο ένας καθοδηγούμενος διαλογισμός. Η Ζεν Τέχνη του Κρεοφαγισμού. Η ειρήνη ξεκινά με την μπριζόλα.

Ως οδηγός σας σε αυτό το μεταφυσικό ταξίδι, μας αξίζει να πούμε: Δεν σας κατηγορούμε αν προτιμάτε να ξοδέψετε μερικά επιπλέον χρήματα για τα καλά υλικά. Ωστόσο, υπάρχουν κομμάτια που αξίζουν μια θέση στη σχάρα σας και μπορούν να χωρέσουν σε κάθε προϋπολογισμό. Απλώς να έχετε κατά νου αν η μπριζόλα που θα επιλέξετε θα ωφεληθεί από μια μαρινάδα ή αν μπορεί να χρειαστεί κάποια επιπλέον φροντίδα κατά το μαγείρεμα.

Πιθανότατα είστε εξοικειωμένοι με τα περισσότερα από τα κορυφαία σε αυτή τη λίστα μπριζόλας. Έχουμε όμως συμπεριλάβει και μερικές υποτιμημένες επιλογές και μερικές κοπές που έχουν γίνει πιο δημοφιλείς τα τελευταία χρόνια. Ελάτε για το rib-eye, μείνετε για το flat iron. Αυτές είναι οι απόλυτα καλύτερες κοπές μπριζόλας για ψητά.

Το Rib-eye είναι η Cadillac των ψητών μπριζολών

Ενώ υπάρχουν πιο τρυφερά κομμάτια μπριζόλας, το έντονο μαρμάρινο χρώμα του rib-eye το καθιστά ένα από τα πιο απολαυστικά μέρη του κρέατος. Φυσικά, αυτό το κομμάτι δεν είναι φθηνό, οπότε θα πρέπει τουλάχιστον να γνωρίζετε, θεωρητικά, πώς να φτιάξετε το τέλειο rib-eye.

Ξεκινήστε βγάζοντας το rib-eye από το ψυγείο ή την κατάψυξη και αφήνοντάς το να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Στη συνέχεια, καλύψτε και τις δύο πλευρές της μπριζόλας με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και αρκετές πρέζες αλάτι — μην διστάσετε να προσθέσετε τα καρυκεύματα.

Αφού η μπριζόλα σας φτάσει στη θερμοκρασία που επιθυμείτε και η σχάρα σας είναι όσο το δυνατόν πιο ζεστή — τουλάχιστον 220°C — αλείψτε την με λίγο ελαιόλαδο και τοποθετήστε την στις ζεστές σχάρες της σχάρας για να ροδίσει ωραία. Μετά από περίπου 3 λεπτά, χρησιμοποιήστε μια λαβίδα για να γυρίσετε την μπριζόλα και να τη σοτάρετε και από την άλλη πλευρά. Αφού σοταριστούν και οι δύο πλευρές, μετακινήστε την από την άμεση φωτιά και αφήστε τη διαδικασία μαγειρέματος να συνεχιστεί σε χαμηλότερη θερμοκρασία. Μόλις η μπριζόλα σας φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία, τραβήξτε την από τη σχάρα και αφήστε την να ξεκουραστεί για τουλάχιστον πέντε λεπτά πριν την απολαύσετε.

Το τέλειο μοσχαρίσιο φιλέτο απαιτεί φινέτσα

Το μοσχαρίσιο φιλέτο δεν έχει πολύ πλούσιο λίπος, αλλά όπως υποδηλώνει και το όνομα της μπριζόλας, έχει βουτυρώδη υφή, γι' αυτό και είναι τόσο πολύτιμο κομμάτι.

Το φιλέτο μπορεί να αγοραστεί καθαρισμένο ή μη. Αν έχετε μια μπριζόλα χωρίς καθαριότητα, θα πρέπει να αφαιρέσετε την ασημένια φλούδα πριν το ψήσιμο στη σχάρα. Κόψτε το φιλέτο σε μικρότερα φιλέτα. Επειδή το φιλέτο δεν έχει πολύ λίπος, μια συνηθισμένη τεχνική για το ψήσιμο στη σχάρα είναι το τύλιγμα του στρογγυλού μέρους των φιλέτων φιλέτου σε μπέικον.

Αλατοπιπερώστε και τις δύο επίπεδες πλευρές του φιλέτου και — αν προτιμάτε — με λίγο στεγνό τρίψιμο. Επειδή οι ίδιες οι μπριζόλες έχουν πολύ λίγο λίπος, είναι σημαντικό να μην τις παραψήσετε. Σοτάρετε κάθε πλευρά για περίπου 2 λεπτά και ολοκληρώστε σε έμμεση φωτιά μέχρι οι μπριζόλες σας να φτάσουν στην επιθυμητή θερμοκρασία. Για μια πιο νότα, αλείψτε με βούτυρο πριν τις αφήσετε να ξεκουραστούν.

Απολαύστε δύο μπριζόλες σε μία με ένα porterhouse

Αν γνωρίζετε την μπριζόλα porterhouse, τότε θα γνωρίζετε το χαρακτηριστικό κόκκαλο σε σχήμα Τ που εκτείνεται στη μέση. Λόγω αυτού του κόκκαλου, αυτή η μπριζόλα συχνά συγχέεται με την μπριζόλα T-bone, και οι δύο είναι αρκετά παρόμοιες: Οι μπριζόλες Porterhouse είναι ουσιαστικά μεγαλύτερες εκδοχές των T-bone.

Και στις δύο μπριζόλες, αυτό το κόκκαλο χωρίζει στην πραγματικότητα δύο μικρότερα κομμάτια: το φιλέτο και τη λωρίδα. Το φιλέτο είναι εξαιρετικά τρυφερό αλλά χαμηλό σε λιπαρά, γεγονός που το καθιστά ευάλωτο στο υπερβολικό μαγείρεμα. Η μικρότερη λωρίδα μπριζόλας έχει υψηλότερη αναλογία λιπαρών, που σημαίνει ότι αυτή η πλευρά της μπριζόλας είναι λιγότερο ευάλωτη στο υπερβολικό μαγείρεμα.

Επειδή κάθε πλευρά ενός πορτοπωλείου έχει διαφορετικές ανάγκες μαγειρέματος, πρέπει να δώσετε προσοχή κατά το μαγείρεμα. Ξεκινήστε αλατοπιπερώνοντας κάθε πλευρά με γενναιόδωρες ποσότητες αλατιού και πιπεριού.Αφού η μπριζόλα φτάσει σε θερμοκρασία, σοτάρετε και τις δύο πλευρές σε μια ζεστή σχάρα για περίπου 2 λεπτά και, στη συνέχεια, μετακινήστε την μπριζόλα σε έμμεση φωτιά, με την πλευρά του φιλέτου στραμμένη προς το πιο δροσερό μέρος της σχάρας. Αφού φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία, τραβήξτε την μπριζόλα από τη σχάρα και αφήστε την να ξεκουραστεί για 5 λεπτά.

Δεν μπορείς να κάνεις λάθος με το εμβληματικό T-bone

Με το ομώνυμο κόκκαλο σε σχήμα Τ να εκτείνεται στη μέση, η μπριζόλα T-bone είναι ουσιαστικά μια μικρότερη εκδοχή μιας μπριζόλας porterhouse. Επειδή η μερίδα της porterhouse μπορεί να είναι τεράστια, τα T-bone είναι ιδανικά αν θέλετε μια παρόμοια, αλλά πιο διαχειρίσιμη εμπειρία.

Όπως ένα porterhouse, το T-bone έχει ένα φιλέτο στη μία πλευρά του οστού και μια λωρίδα μπριζόλας στην άλλη. Επειδή κάθε ένα από αυτά τα μικρότερα κομμάτια περιέχει διαφορετική περιεκτικότητα σε λιπαρά, ψήνονται διαφορετικά. Μια τεχνική είναι να διασφαλίζετε πάντα ότι η πλευρά με το πιο λιπαρό φιλέτο είναι στραμμένη προς το πιο ζεστό μέρος της σχάρας, ενώ η πλευρά με το φιλέτο είναι πιο μακριά από την άμεση θερμότητα.

Αν ψήνετε μπριζόλες για άλλους ή θέλετε να επιδειχθείτε στο Instagram, ένα T-bone σας δίνει την ευκαιρία για μια εξαιρετική παρουσίαση. Αφού ψηθεί και ξεκουραστεί η μπριζόλα, χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι για να κόψετε τόσο το φιλέτο όσο και τις λωρίδες μπριζόλας μακριά από το κόκκαλο. Στη συνέχεια, κόψτε κάθε μπριζόλα κατά πλάτος σε φέτες και τοποθετήστε κάθε κομμένη φέτα στην αρχική της θέση σε σχέση με το κόκκαλο.

Νιώστε την ατμόσφαιρα του Big Apple με μια μπριζόλα strip steak της Νέας Υόρκης

Αυτή η τρυφερή και γευστική κοπή προσφέρει εξαιρετική σχέση ποιότητας-τιμής. Η μπριζόλα NY strip — ή απλώς strip steak — έχει λιγότερες ραβδώσεις από το rib-eye και δεν είναι τόσο τρυφερή όσο ένα φιλέτο, αλλά έχει μια έντονη γεύση βοδινού που την αντισταθμίζει.

Επειδή η μπριζόλα σε λωρίδα δεν έχει πολύ μαρμάρινο χρώμα, επωφελείται από λίγο ελαιόλαδο μαζί με το αγαπημένο σας καρύκευμα. Ενώ θα μπορούσατε να περιοριστείτε στο αλάτι και το πιπέρι, η γεύση μιας μπριζόλας σε λωρίδα μπορεί να ενισχυθεί με μια δόση δεντρολίβανου, σκόρδου και κρεμμυδιού.

Σύναψη

Το ψήσιμο στη σχάρα της μπριζόλας είναι τέχνη και επιστήμη. Είτε επιλέξετε το λαχταριστό rib-eye, το κομψό φιλέτο βοδινού ή το οικονομικό αλλά γευστικό πλατύ σίδερο, υπάρχει το τέλειο κόψιμο για κάθε περίσταση. Η κατανόηση του πώς να αλατοπιπερώνετε, να σοτάρετε, να ξεκουράζετε και να κόβετε σωστά την μπριζόλα σας διασφαλίζει ότι θα αξιοποιήσετε στο έπακρο την εμπειρία ψησίματος. Τώρα, πάρτε την τσιμπίδα σας, ανάψτε τη σχάρα και απολαύστε τα αποτελέσματα ποιότητας μπριζόλας στην αυλή σας.