Hausgemachter Pancetta

Pancetta ist ein traditionelles italienisches Pökelfleisch aus Schweinebauch. Es ähnelt Speck, wird aber normalerweise mit einer Mischung aus Salz, Zucker und Gewürzen gepökelt und nicht geräuchert. Pancetta selbst zu Hause zuzubereiten ist ein lohnender Prozess, bei dem Sie den Geschmack nach Ihren Wünschen anpassen können. So stellen Sie Ihren eigenen Pancetta her.  Und das Beste: Sie können damit köstliche Carbonara auf Ihrer Arteflame zubereiten, wenn es fertig ist!

Zutaten

• 3 Pfund Schweinebauch, Haut entfernt
• 2 Esslöffel koscheres Salz
• 1 Esslöffel Zucker
• 1 Teelöffel rosa Pökelsalz (Prager Pulver Nr. 1)
• 2 Teelöffel schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 Teelöffel zerstoßene rote Pfefferflocken
• 1 Teelöffel getrockneter Thymian
• 1 Teelöffel getrockneter Rosmarin
• 1 Teelöffel getrocknete Wacholderbeeren, zerkleinert
• 3 Knoblauchzehen, gehackt
• 1 Lorbeerblatt, zerbröselt
• 1 Teelöffel gemahlene Muskatnuss

Anweisungen

Schritt 1: Den Schweinebauch vorbereiten

1. Den Schweinebauch unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen.
2. Schneiden Sie überschüssiges Fett ab und belassen Sie das Fleisch in einer gleichmäßigen Fettschicht.

Schritt 2: Die Heilung durchführen

1. Mischen Sie in einer kleinen Schüssel koscheres Salz, Zucker, rosa Pökelsalz, schwarzen Pfeffer, rote Pfefferflocken, Thymian, Rosmarin, Wacholderbeeren, Knoblauch, Lorbeerblatt und Muskatnuss.
2. Mischen Sie die Zutaten gut, um eine gleichmäßige Pökelmasse zu erhalten.

Schritt 3: Den Schweinebauch pökeln

1. Reiben Sie den Schweinebauch rundherum mit der Pökelmischung ein und stellen Sie sicher, dass er von allen Seiten gleichmäßig bedeckt ist.
2. Geben Sie den Schweinebauch in einen großen, wiederverschließbaren Plastikbeutel oder wickeln Sie ihn fest in Plastikfolie ein.
3. Legen Sie den eingewickelten Schweinebauch in eine flache Schale, um eventuelle Tropfen aufzufangen, und kühlen Sie ihn 7–10 Tage lang. Drehen Sie den Schweinebauch um und massieren Sie ihn jeden Tag, um die Pökelmasse neu zu verteilen und eine gleichmäßige Pökelung zu gewährleisten.

Schritt 4: Spülen und trocknen

1. Nach der Pökelzeit den Schweinebauch aus dem Beutel nehmen und unter kaltem Wasser gründlich abspülen, um die Pökelmasse zu entfernen.
2. Den Schweinebauch mit Küchentüchern trockentupfen.
3. Rollen Sie den Schweinebauch fest zu einer Rolle und binden Sie ihn im Abstand von 2,5 cm mit Metzgergarn zusammen.

Schritt 5: Aufhängen und trocknen

1. Hängen Sie den gerollten und verschnürten Schweinebauch an einen kühlen, trockenen Ort mit guter Luftzirkulation. Die ideale Temperatur liegt zwischen 10 und 15 °C bei einer Luftfeuchtigkeit von etwa 60 bis 70 %.
2. Lassen Sie den Pancetta 2–3 Wochen trocknen, bis er sich fest, aber nicht hart anfühlt.

Schritt 6: In Scheiben schneiden und genießen

1. Sobald der Pancetta vollständig getrocknet ist, kann er verwendet werden.
2. Schneiden Sie den Pancetta in dünne Scheiben und verwenden Sie ihn in Ihren Lieblingsrezepten wie Carbonara, Suppen, Eintöpfen oder genießen Sie ihn einfach pur.

Tipps

• Pökelsalz: Rosa Pökelsalz (Prager Pulver Nr. 1) ist für die sichere Pökelung und Konservierung des Fleisches unerlässlich. Es hilft auch, die Farbe des Pancettas zu erhalten.
• Temperatur und Luftfeuchtigkeit: Die richtige Temperatur und Luftfeuchtigkeit sind für ein sicheres und effektives Trocknen entscheidend. Wenn Sie keinen geeigneten Platz zum Aufhängen des Pancetta haben, können Sie eine Reifekammer oder einen speziellen Kühlschrank verwenden.
• Gewürze: Passen Sie die Gewürzmischung gerne Ihrem Geschmack an. Durch die Zugabe verschiedener Kräuter und Gewürze kann Ihr Pancetta ein einzigartiges Geschmacksprofil erhalten.

Abschluss

Pancetta zu Hause zuzubereiten ist ein lohnendes Unterfangen, das köstliche Ergebnisse liefert. Mit etwas Geduld und Liebe zum Detail können Sie hausgemachten Pancetta in einer Vielzahl von Gerichten genießen und Ihren Mahlzeiten reichhaltige, herzhafte Aromen verleihen.

Variationen

1. Scharfer Pancetta: Erhöhen Sie die Menge der zerstoßenen roten Pfefferflocken oder fügen Sie der Pökellake Cayenne-Pfeffer hinzu, um einen schärferen Pancetta zu erhalten.
2. Kräuter-Pancetta: Für einen kräuterigeren Geschmack fügen Sie der Pökelware frische Kräuter wie Salbei, Oregano oder Basilikum hinzu.
3. Geräucherter Pancetta: Nach dem Pökeln den Pancetta einige Stunden kalt räuchern, um ihm ein rauchiges, intensives Aroma zu verleihen.
4. Zitrus-Pancetta: Für eine zitronige Note geben Sie der Pökellake fein geriebene Zitronen- oder Orangenschale hinzu.
5. In Honig eingelegter Pancetta: Für eine süße Note fügen Sie der Pökelmischung einen Esslöffel Honig hinzu.

Wein-Pairing

• Servieren Sie dünn geschnittenen Pancetta mit frischem Brot und Käse als einfache Vorspeise.
• Verwenden Sie Pancetta in Nudelgerichten wie Carbonara oder Amatriciana.
• Wickeln Sie zum Grillen Pancetta um Gemüse oder Meeresfrüchte.
• Geben Sie gewürfelten Pancetta in Suppen und Eintöpfe, um dem Geschmack mehr Tiefe zu verleihen.