מָבוֹא
רוטב בשמל, הידוע גם כרוטב לבן, הוא אחד מחמשת רטבי האם במטבח הצרפתי. זהו רוטב שמנת פשוט עשוי עם חמאה, קמח וחלב, המשמש כבסיס למנות רבות כמו לזניה, אפיית פסטה, גראטנים ועוד. ניתן להתאים אישית את הרוטב הקלאסי הזה בקלות עם טעמים נוספים, אבל המרקם המשיי והטעם העדין שלו הופכים אותו למרכיב צדדי.
מרכיבים
- 4 כפות חמאה
- 4 כפות קמח לכל מטרה
- 2 כוסות חלב מלא (מחומם)
- 1/4 כפית אגוז מוסקט מגורר טרי (לא חובה)
- מלח ופלפל שחור גרוס טרי (לפי הטעם)
הוראות
שלב 1: ממיסים את החמאה
בסיר בינוני ממיסים את החמאה על אש בינונית. היזהרו לא לתת לו להשחים — זה הבסיס למרקם החלק של הבשמל.
שלב 2: הכינו את הרוקס
לאחר שהחמאה נמסה לחלוטין, טורפים פנימה את הקמח ליצירת רו. המשך להקציף במשך 1-2 דקות כדי לבשל את הקמח, אך אל תיתן לו להשחים. הרוקס צריך להישאר חיוור וחלק.
שלב 3: מוסיפים את החלב
יוצקים בהדרגה את החלב המחומם לתוך הרוקס, תוך טריפה מתמדת כדי למנוע גושים. ממשיכים להקציף עד שהרוטב מתחיל להסמיך, כ-3-5 דקות.
שלב 4: עונה
לאחר שהרוטב הסמיך, מתבלים במלח, פלפל שחור גרוס טרי וקורט אגוז מוסקט לתוספת עומק. מקציפים לאיחוד.
שלב 5: הגשה או אחסן
השתמשו ברוטב הבשמל מיד למתכון שלכם, או אחסנו אותו במקרר עד יומיים. כדי לחמם מחדש, חממו בעדינות את הרוטב והוסיפו שפריץ חלב כדי להתאים את המרקם במידת הצורך.
טיפים
- ללא גושים: כדי למנוע גושים, הקפידו להקציף כל הזמן בעת הוספת החלב לרוקס.
- עוֹבִי: לקבלת רוטב דק יותר, הפחיתו את כמות הקמח. לרוטב סמיך יותר (למשל, ללזניה), הגדילו את הקמח או הפחיתו את החלב.
- עוֹשֶׁר: לבשמל עשיר יותר, החליפו מחצית מהחלב בשמנת.
וריאציות
- בשמל גבינה: מערבבים פנימה 1 כוס גבינה מגוררת (צ'דר, גרוייר או פרמזן) לקבלת רוטב גבינה מושלם לפסטה או ירקות.
- שום בשמל: מטגנים 1-2 שיני שום טחונות בחמאה לפני הוספת הקמח לרוטב עם שום.
- עשב בשמל: הוסף עשבי תיבול טריים קצוצים כמו פטרוזיליה, טימין או בזיליקום לתוספת טעם.
- בשאמל חריף: מוסיפים לרוטב קורט פלפל קאיין או אבקת צ'ילי לבעיטה קלה.
- חרדל בשמל: להקציף 1 כף חרדל דיז'ון בקצה לטוויסט חריף.
השימושים הטובים ביותר
- לזניה: השתמש כשכבה הקרמית באפיות לזניה או פסטה.
- גראטנים: יוצקים על ירקות כמו תפוחי אדמה או כרובית ואופים לגרטן מנחם.
- מק אנד צ'יז: הכינו גרסה גבינתית למקרוני וגבינה קלה ומהירה.
- מוסקה: הוסף כשכבה העליונה לגימור עשיר וקרמי לקלאסיקה היוונית הזו.
מַסְקָנָה
רוטב בשמל הוא מתכון חובה לכל טבח ביתי. טעמו הקרמי והעדין הוא הבסיס המושלם לאינספור מנות, מפסטות מנחמות ועד גראטנים אלגנטיים. עם המתכון הבסיסי הזה, אתה יכול להתאים אותו כך שיתאים לכל מנה שאתה מכין.
