O melhor corte de bife para sua grelha

Introdução

Dica profissional: cortes que ficam nas costas tendem a ser mais macios e caros.

Por Krissy Downey para Food Network Kitchen

Krissy é bolsista de produção culinária digital na Food Network.

O balcão do açougue pode ser esmagador, cheio do que parecem ser inúmeras opções, mas com muito pouca informação. Embora não exista o melhor corte de bife (na verdade, é tudo sobre suas preferências e como você o prepara!), existem alguns cortes que são amplamente considerados de primeira linha. Abaixo, abordamos as diferenças de carne, bem como como escolher o corte certo para o que você está cozinhando.

Qual é o melhor corte de bife?

Os melhores cortes de carne são todos encontrados descendo pelas costas da vaca, longe do que os açougueiros chamam de "casco e chifre". Cortes que ficam mais próximos das pernas e ombros fazem muito exercício, pois ajudam a sustentar os movimentos da vaca, o que tensiona os músculos e resulta em cortes mais duros de carne bovina. É por isso que o peito e o pernil bovino precisam ser refogados em fogo baixo e lento - para ajudar a amolecer esses tecidos conjuntivos. Cortes que correm ao longo das costas, como filé de costela, tira, filé mignon e T-bone, não trabalham tanto, então são muito mais macios e perfeitos para um jantar de bife.

Antes de entrarmos nos benefícios de cada tipo de bife, devemos definir rapidamente o termo “marmoreio”, que você verá usado abaixo. Ao contrário dos pedaços grossos e mastigáveis ​​de gordura que você pode cortar da lateral do seu bife, o marmoreio é a gordura branca saborosa e bem-vinda que se ramifica uniformemente por todo o tecido. O marmoreio afeta o sabor e a textura do bife, e será um diferenciador-chave em que você pensará ao decidir entre os quatro melhores cortes de bife.

Ribeye

Ribeye é um corte grande e redondo com excelente marmoreio por toda parte. É um clássico favorito dos amantes de bife porque é encorpado, saboroso e macio. É vendido sem osso ou com osso.

Bife de tira

O bife de tira, às vezes chamado de New York Strip, é um corte geralmente sem osso, mais retangular, conhecido por seu marmoreio e sabor profundo e rico. É um pouco menos macio do que um ribeye, mas ainda é um favorito de alto nível devido a esse sabor marcante.

Lombo

O filé mignon é um corte mais longo sem marmoreio. A falta de marmoreio significa que ele não é tão saboroso quanto outros cortes, mas o que falta em sabor certamente compensa em maciez. O filé mignon é um bife cortado da extremidade menor do filé mignon e geralmente é servido com um molho à base de manteiga para realçar o sabor.

T-Bone

O bife T-bone é um bife de tira e um filé, divididos por um osso em forma de T, tudo em um bife. Um T-bone é um bife para uma multidão, principalmente porque é um corte muito grande, mas também porque oferece algo para todos. Não há necessidade de escolher entre a maciez de um filé ou o sabor de uma tira aqui. Um bife porterhouse é apenas um T-bone com um lombo maior.

Qual é o corte de bife mais caro?

Os cortes mais caros de bife são tirados das partes mais macias da vaca, então o lombo vai ser o corte mais caro. É uma parte muito pequena da vaca, então o alto custo também é uma questão de oferta e demanda.

Se você já ouviu falar de wagyu japonês ou carne bovina de kobe, você definitivamente ouviu que elas custam um bom dinheiro. Wagyu e carne bovina de kobe não fazem referência a cortes de bife; eles fazem referência à maneira como as vacas são criadas e criadas. Essas classificações de vacas são criadas no Japão em uma dieta muito rigorosa e específica, destinada a garantir que a carne contenha apenas o nível certo de sabor e gordura. Esse nível de cuidado é o que garante o alto preço.

O que é melhor: filé de costela ou lombo?

Há prós e contras a serem considerados ao decidir entre filé de costela e lombo.O lombo é muito mais magro, com menos marmoreio e, portanto, menos sabor. Lembre-se, o ribeye é conhecido pelo marmoreio intenso e sabor excelente. No entanto, esse marmoreio provavelmente tornará o ribeye uma opção muito mais cara. Uma boa grelha pode ajudar a realçar os sabores de um lombo, então a escolha de qual é melhor realmente depende do tipo de sabor que você está procurando e de quanto dinheiro você gostaria de gastar.

Melhor corte de bife para malpassado

A maioria dos chefs insistirá apaixonadamente que o melhor corte de bife para malpassado é todos os cortes de bife, mas, claro, a maneira como você gosta do seu bife cozido depende de você. Cozinhar o bife para malpassado permite que o sabor natural do bife brilhe, então aqueles cortes extra-marmoreados e extra-saborosos como ribeye e strip são particularmente deliciosos naquela temperatura interna malpassada, de 130 °F a 135 °F.

Melhores cortes de bife para grelhar

Como as grelhas têm calor superintenso, a chave para grelhar bifes é garantir que eles possam cozinhar rapidamente em fogo alto sem ressecar. Ribeye e tira são cortes ligeiramente mais grossos que serão capazes de atingir um carvão escuro com o calor, mantendo um centro rosado e malpassado. A grelha dará um sabor delicioso a qualquer corte de bife, mas ribeye e tira podem ser o melhor ponto de partida para iniciantes.

Outros fatores a considerar ao comprar um bom bife

Uma coisa que você vai querer pensar é no sistema de classificação do USDA, no qual a carne bovina é classificada como prime, choice ou select. Os cortes prime são superiores, vindos de vacas jovens e bem alimentadas, com marmoreio abundante. A carne bovina choice ainda é de alta qualidade, mas tem menos marmoreio do que os cortes prime. A carne bovina select tem a menor quantidade de marmoreio, então é muito mais magra do que a prime e a choice beef. Ela ainda pode ser macia, mas será menos suculenta e saborosa do que as outras também.

Outro fator a considerar é o processo de maturação a seco. Durante esse processo, a carne bovina passa um certo tempo em um ambiente com temperatura controlada, expondo-a ao ar, o que melhora sua profundidade de sabor e maciez. É um processo muito científico que geralmente ocorre ao longo de trinta a quarenta e cinco dias. A carne maturada a seco é mais cara, mas certamente é um deleite para uma ocasião extraespecial.

Pode parecer simples, mas a espessura do seu corte de carne também é uma consideração muito importante. Cozinhar um bife com perfeição tem tudo a ver com o equilíbrio entre uma selagem crocante por fora e um centro suculento e rosado. Quer você esteja cozinhando na grelha, em uma frigideira de ferro fundido no fogão ou mesmo uma selagem reversa começando no forno, um corte um pouco mais grosso ajudará você a atingir a proporção correta de selagem para rosado.

A última coisa que você sempre quer lembrar com um bom bife é que ele precisa de sal para realçar todos os seus sabores. Salgue generosamente seus bifes com sal kosher pelo menos quarenta minutos antes de cozinhar para deixar o sal permear o bife. Não seja tímido com o sal; este é o passo mais crucial para conseguir um bife perfeito em casa.

Conclusão

Você acabou de gastar algum dinheiro extra e esforço em bife, então deixe que ele seja a estrela do show. Entradas e acompanhamentos simples realçarão o melhor do seu bife. Não importa se você prefere ribeye, tira, filé mignon ou T-bone, conhecer suas qualidades únicas ajudará você a escolher o bife perfeito para sua ocasião. Agora que você tem todas as ferramentas para escolher e preparar o melhor corte de bife, é hora de saborear cada mordida!