Qual é o melhor corte de bife?

Dica profissional: cortes que ficam nas costas tendem a ser mais macios e caros.

Por Krissy Downey para Food Network Kitchen

O balcão do açougueiro pode ser opressor, cheio do que parecem ser inúmeras opções, mas com muito pouca informação. Embora não exista tal coisa como o melhor corte de bife (tudo depende das suas preferências e de como você o prepara!), há alguns cortes que são amplamente considerados de primeira linha. Abaixo, abordamos as diferenças de carne, bem como como escolher o corte certo para o que você está cozinhando.

Qual é o melhor corte de bife?

Os melhores cortes de carne são todos encontrados descendo pelas costas da vaca, longe do que os açougueiros chamam de "casco e chifre". Cortes que ficam mais próximos das pernas e ombros fazem muito exercício, pois ajudam a sustentar os movimentos da vaca, o que tensiona os músculos e resulta em cortes mais duros de carne bovina. É por isso que o peito e o pernil bovino precisam ser refogados em fogo baixo e lento - para ajudar a amolecer esses tecidos conjuntivos. Cortes que correm ao longo das costas, como filé de costela, tira, filé mignon e T-bone não trabalham tanto, então são muito mais macios e perfeitos para um jantar de bife.

Antes de entrarmos nos benefícios de cada tipo de bife, devemos definir rapidamente o termo “marmoreio”, que você verá usado abaixo. Ao contrário dos pedaços grossos e mastigáveis ​​de gordura que você pode cortar da lateral do seu bife, o marmoreio é a gordura branca saborosa e bem-vinda que se ramifica uniformemente por todo o tecido. O marmoreio afeta o sabor e a textura do bife, e será um diferenciador-chave em que você pensará ao decidir entre os quatro melhores cortes de bife.

Ribeye

Ribeye é um corte grande e redondo com excelente marmoreio por toda parte. É um clássico favorito dos amantes de bife porque é encorpado, saboroso e macio. É vendido sem osso ou com osso.

Bife de tira

O bife de tira, às vezes chamado de New York Strip, é um corte geralmente sem osso, mais retangular, conhecido por seu marmoreio e sabor profundo e rico. É um pouco menos macio do que um ribeye, mas ainda é um favorito de alto nível devido a esse sabor marcante.

Lombo

O próximo é o filé mignon, um corte mais longo sem marmoreio. A falta de marmoreio significa que ele não é tão saboroso quanto outros cortes, mas o que falta em sabor certamente compensa em maciez. O filé mignon é um bife cortado da extremidade menor do filé mignon e geralmente é servido com um molho à base de manteiga para aumentar o sabor.

T-Bone

Por último, temos o bife T-bone, que é um bife de tira e um filé, divididos por um osso em forma de T, tudo em um bife. Um T-bone é um bife para uma multidão, principalmente porque é um corte muito grande, mas também porque oferece algo para todos. Não há necessidade de escolher entre a maciez de um filé ou o sabor de uma tira aqui. Um bife porterhouse é apenas um T-bone com um lombo maior.

Qual é o corte de bife mais caro?

Os cortes mais caros de bife são tirados das partes mais macias da vaca, então o filé mignon vai ser o corte mais caro. É uma parte muito pequena da vaca, então o alto custo também é uma questão de oferta e demanda.

Se você já ouviu falar de wagyu japonês ou carne de kobe, você definitivamente ouviu que eles custam um bom dinheiro. Wagyu e carne de kobe não fazem referência a cortes de bife; eles fazem referência à maneira como as vacas são criadas e criadas.Essas classificações de vacas são criadas no Japão com uma dieta muito rigorosa e específica, destinada a garantir que a carne contenha o nível certo de sabor e gordura. Esse nível de cuidado é o que garante o alto preço.

O que é melhor, Ribeye ou Sirloin?

Há prós e contras a considerar ao decidir entre filé de costela e lombo. O lombo é muito mais magro, com menos marmoreio e, portanto, menos sabor. Lembre-se, o filé de costela é conhecido pelo marmoreio intenso e sabor excelente. No entanto, esse marmoreio provavelmente tornará o filé de costela uma opção muito mais cara. Uma boa brasa na grelha pode ajudar a realçar os sabores de um lombo, então a escolha de qual é melhor realmente depende do tipo de sabor que você está procurando e de quanto dinheiro você gostaria de gastar.

Melhor corte de bife para malpassado

A maioria dos chefs insistirá apaixonadamente que o melhor corte de bife para malpassado é todos os cortes de bife, mas, claro, a maneira como você gosta do seu bife cozido depende de você. Cozinhar o bife para malpassado permite que o sabor natural do bife brilhe, então aqueles cortes extra-marmoreados e extra-saborosos como ribeye e strip são particularmente deliciosos naquela temperatura interna malpassada, de 130 graus F a 135 graus F.

Melhores cortes de bife para grelhar

Como as grelhas têm calor superintenso, a chave para grelhar bifes é garantir que eles possam cozinhar rapidamente em fogo alto sem ressecar. Ribeye e tira são cortes ligeiramente mais grossos que serão capazes de atingir um carvão escuro com o calor, mantendo um centro rosado e malpassado. A grelha dará um sabor delicioso a qualquer corte de bife, mas ribeye e tira podem ser o melhor ponto de partida para iniciantes.

Outros fatores a considerar ao comprar um bom bife

Uma coisa que você vai querer pensar é no sistema de classificação do USDA, no qual a carne bovina é classificada como prime, choice ou select. Os cortes prime são superiores, vindos de vacas jovens e bem alimentadas, com marmoreio abundante. A carne bovina choice ainda é de alta qualidade, mas tem menos marmoreio do que os cortes prime. A carne bovina select tem a menor quantidade de marmoreio, então é muito mais magra do que a prime e a choice beef. Ela ainda pode ser macia, mas será menos suculenta e saborosa do que as outras também.

Outro fator a considerar é o processo de maturação a seco. Durante esse processo, a carne bovina passa um certo tempo em um ambiente com temperatura controlada, expondo-a ao ar, o que melhora sua profundidade de sabor e maciez. É um processo muito científico que geralmente ocorre ao longo de trinta a quarenta e cinco dias. A carne maturada a seco é mais cara, mas certamente é um deleite para uma ocasião extraespecial.

Pode parecer simples, mas a espessura do seu corte de carne também é uma consideração muito importante. Cozinhar um bife com perfeição tem tudo a ver com o equilíbrio entre uma selagem crocante por fora e um centro suculento e rosado. Quer você esteja cozinhando na grelha, em uma frigideira de ferro fundido no fogão ou mesmo uma selagem reversa começando no forno, um corte um pouco mais grosso ajudará você a atingir a proporção correta de selagem para rosado.

A última coisa que você sempre quer lembrar com um bom bife é que ele precisa de sal para realçar todos os seus sabores. Salgue generosamente seus bifes com sal kosher pelo menos quarenta minutos antes de cozinhar para deixar o sal permear o bife. Não seja tímido com o sal; este é o passo mais crucial para conseguir um bife perfeito em casa.

O que combina com um bom bife?

Você acabou de gastar algum dinheiro extra e esforço em bife, então deixe que ele seja a estrela do show. Entradas e acompanhamentos simples realçarão o melhor do seu bife.Para um jantar clássico em uma churrascaria, vá com um Salada de cunha para começar e Batatas Assadas na lateral. Talvez você esteja pensando em um jantar de verão ao ar livre com bife grelhado, nesse caso tudo o que você precisa é de espiga de milho, fatias de tomate com sal e um copo de vinho rosé. O bife combina bem com amidos simples como batatas e vegetais verdes como espinafre e Espargos cozidos no vapor, então deixe que isso seja seu guia ao planejar seu cardápio.

Receitas de bife

Agora que você tem todas as ferramentas para escolher o corte de bife certo para o seu paladar, é hora de tentar cozinhar o bife perfeito.

Bife T-Bone Selado

Uma preparação clássica de um simples T-bone que fará de você um especialista em bifes em casa.

Molho de Mostarda para Bife

Quer dar um toque especial a um lombo ou filé mignon? Este molho fácil de 5 ingredientes fará todo o trabalho para você e dará à sua carne aquele toque extra que ela precisa.

Porterhouse com molho balsâmico de bife

Alimente uma multidão com um bife porterhouse gigante. É delicioso por si só, mas achamos que você vai saborear cada gota do molho balsâmico de bife que o acompanha.

Bife de Costela com Manteiga de Ervas e Pimentões Carbonizados

Nada soa mais luxuoso do que manteiga de ervas derretendo lentamente em cima de um pedaço quente de suculento filé de costela. Você vai acender a grelha regularmente para este suculento bife com pimentões crocantes.

Bife de Natal

Não se deixe enganar pelo nome - este bife T-bone, servido não com um, mas com dois molhos frescos, é um sucesso o ano todo. Os molhos vão alegrar seu bife saboroso (e você pode querer começar a colocá-los em todas as suas proteínas favoritas).

Lombo de Ervas e Mostarda com Batatas Assadas

Dê um toque especial ao seu lombo com uma crosta de mostarda com ervas e batatas assadas ricas. Este é simples o suficiente para uma refeição durante a semana, mas especial o suficiente para um encontro ou jantar de aniversário.

Filé Mignon com Creme de Mostarda e Cogumelos Silvestres

Filé suculento com rico creme de mostarda e cogumelos cobertos e cheios de umami vai transformar você em um chef de restaurante na sua própria cozinha. Pode parecer chique, mas tudo fica pronto em uma panela em apenas trinta minutos.

Jantar de bife sous vide

Bife e espinafre cremoso cozidos em sua máquina sous vide lhe dão um jantar completo de bife com o mínimo de esforço e ferramentas. Este vai transportá-lo de sua casa para uma churrascaria em pouco tempo. Para melhores resultados: sous vide seus bifes por pelo menos 4 horas a 131F°, seque seu bife antes de grelhar.  Como o bife já está malpassado, tudo o que você precisa é de uma selagem rápida. Não o cozinhe demais!