Colheita:
Rende 8 porções e pode ser aumentado.
Rende 8 porções e pode ser aumentado.
Para o molho cremoso de pimenta:
6 colheres de sopa de manteiga sem sal2 chalotas grandes, descascadas e cortadas em cubos finos1 colher de sopa de pimenta-do-reino moída na hora1/4 de xícara de conhaque1 xícara de vinho branco seco1 xícara de creme de leite fresco (para bater)1-1/2 colheres de sopa de mostarda DijonSal grosso (marinho ou kosher)1-1/2 colheres de sopa de estragão fresco picado, mais raminhos extras para decorar1/2 limão
Para o atum:
2 lombos de atum albacora de qualidade para sushi, cada um com cerca de 1-1/2 librasSal grosso (marinho ou kosher)Pimenta-do-reino moída na horaAzeite de oliva extra virgem6 a 8 tiras finas de bacon artesanal
Passo 1: Faça o molho cremoso de pimenta: Em uma panela pesada em fogo médio, derreta a manteiga. Misture as chalotas e refogue até ficarem macias. Adicione a pimenta-do-reino e o conhaque. Se desejar, flambe cuidadosamente o conhaque quente com um fósforo longo. Caso contrário, continue com o molho. Adicione o vinho branco e deixe ferver; reduza pela metade. Misture o creme e a mostarda e deixe o molho ferver até cobrir as costas de uma colher. Adicione sal a gosto. Misture o estragão fresco picado e esprema algumas gotas de suco de limão fresco. Mantenha aquecido até a hora de servir.
Passo 2: Trabalhando em uma assadeira com borda ou assadeira, tempere bem os lombos de atum em todos os lados com sal e pimenta. Regue com azeite de oliva.
Passo 3: Para cada lombo, corte 4 pedaços de barbante de açougueiro, cada um com cerca de 12 polegadas de comprimento, e coloque-os paralelos entre si (cerca de 1-1/2 a 2 polegadas de distância) em uma superfície de trabalho limpa. Coloque uma tira de bacon no centro, perpendicular aos fios. Coloque um lombo de atum sobre o bacon. Coloque mais 2 tiras de bacon em cima do atum (3 se for um lombo grande), coloque os fios firmemente sobre o lombo e amarre para que o bacon fique firmemente no lugar. Repita com o outro lombo.
Passo 4: Configure sua grelha para grelhar diretamente e pré-aqueça em temperatura média-alta (400 graus). Pincele e unte a grelha e o cooktop.
Etapa 5: Disponha os lombos de atum no fogão Arteflame ou na grelha e grelhe até que o bacon e o atum estejam selados, de 2 a 3 minutos. Vire com pinças para selar os lados restantes. O interior do atum deve manter sua cor rosada; não cozinhe demais. Transfira os lombos de atum para uma tábua de corte. Reaqueça o molho cremoso de pimenta, se necessário. Remova os fios do atum, corte os lombos em medalhões de 1 polegada de espessura e arrume-os em uma travessa. Coloque o molho ao redor do fundo dos medalhões, decore com raminhos de estragão fresco e sirva.
