Sal

Introdução

O sal usado corretamente é uma arte em si. Primeiro de tudo, o sal tem um impacto maior no sabor do que qualquer outro ingrediente. De acordo com o chef Samin Nosrat e autor do livro Sal Ácido Graxo Calor.

A maioria de nós é um pouco tímida com o uso do sal. Fomos doutrinados com histórias de que o uso do sal leva a problemas de saúde. Embora comer fora apresente esses riscos, o uso do sal na culinária caseira tende a ser mais conservador.

Existem muitos tipos diferentes de sal para escolher hoje em dia. O sal de mesa comum, ou sal granulado, é encontrado em saleiros em todos os lugares. O sal de mesa geralmente contém agentes antiaglomerantes para evitar a formação de coágulos, ou dextrose, uma forma de açúcar, para estabilizar o iodo. Embora nenhum desses aditivos seja prejudicial, não há razão para adicioná-los à sua comida.

O sal iodado, via de regra, pode fazer tudo ter gosto metálico. Há também o sal kosher. Ele é tradicionalmente usado no koshering, o processo tradicional judaico pelo qual o sangue é removido da carne. O sal kosher não contém aditivos e seu sabor é muito puro. A escolha do Chef Nosrat é Sal de Cristal Diamante. Isso ocorre porque ele adere facilmente aos alimentos e se desfaz facilmente.

Sal Morton é um sal muito mais denso e quase duas vezes mais salgado em volume. Então, ao usar, certifique-se de anotar a marca específica que você compra.

Sal marinho é um sal que fica para trás quando a água evapora. Eles podem ser bem caros, mas têm uma textura deliciosa, então tente usá-los de uma forma que se destaque.

Fatos sobre o sal

• Uma quantidade menor de sal aplicada durante o cozimento geralmente melhora mais o sabor do que uma quantidade maior adicionada à mesa.
• O sal aumenta a doçura e reduz o amargor em alimentos que são amargos e doces, como chocolate amargo, sorvete de café ou caramelos queimados.
• De acordo com o autor Nosrat, normalmente recorremos ao açúcar para equilibrar sabores amargos em molhos ou sopas, mas acontece que o sal mascara o amargor muito mais efetivamente do que o açúcar. Veja você mesmo com coisas como suco de toranja, que é amargo e doce. Prove uma colherada, depois adicione uma pitada de sal e prove novamente. Você ficará surpreso com o quanto o amargor diminui.

Conclusão

Usar sal efetivamente na culinária é uma habilidade culinária que realça sabores, equilibra o gosto e traz profundidade aos pratos. Seja optando por sal de mesa, sal kosher ou sal marinho, entender seus efeitos pode fazer uma diferença significativa na culinária caseira. Experimentar diferentes sais e aprender quando e como usá-los elevará seus pratos ao próximo nível.