O sal usado corretamente é uma arte em si. Primeiro de tudo, o sal tem um impacto maior no sabor do que qualquer outro ingrediente. De acordo com o chef Samin Norsrat e autor do livro; Sal Ácido Graxo Calor.
A maioria de nós é um pouco tímida com o uso do sal. Fomos doutrinados com histórias de que o uso do sal leva a problemas de saúde. Embora comer fora apresente esses riscos, o uso do sal na culinária caseira tende a ser mais conservador.
Existem muitos tipos diferentes de sal para escolher hoje em dia. Sal de mesa comum, ou sal granulado, é encontrado em saleiros em todos os lugares. O sal de mesa geralmente contém um agente antiaglomerante para evitar a formação de coágulos, ou dextrose, uma forma de açúcar, para estabilizar o iodo. Embora nenhum desses aditivos seja prejudicial, não há razão para adicioná-los à sua comida.
O sal iodado, via de regra, pode fazer tudo ter gosto de metal. Há também o sal kosher. Ele é tradicionalmente usado no koshering, o processo tradicional judaico pelo qual o sangue é removido da carne. O sal kosher não contém aditivos e seu sabor é muito puro. A escolha do Chef Nostat é Sal de cristal de diamante. Isso ocorre porque ele adere facilmente aos alimentos e se desfaz facilmente.
Sal de Morton é um sal muito mais denso. E quase duas vezes mais salgado em volume. Então, ao usar, certifique-se de anotar a marca específica que você compra.
Sal marinho é um sal que fica para trás quando a água evapora. Eles podem ser bem caros, mas têm uma textura deliciosa, então tente usá-los de uma forma que se destaque.
Pensamos em compartilhar alguns fatos sobre o sal:
- Uma quantidade menor de sal aplicada durante o cozimento geralmente melhora mais o sabor do que uma quantidade maior adicionada à mesa.
- O sal realça a doçura e reduz o amargor em alimentos que são amargos e doces, como chocolate amargo, sorvete de café ou caramelos queimados.
De acordo com o autor Nosrat, normalmente recorremos ao açúcar para equilibrar melhores sabores no molho para sopa, mas acontece que o sal mascara o amargor muito mais efetivamente do que o açúcar. Veja você mesmo com coisas como suco de toranja, que é amargo e doce. Prove uma colherada, depois adicione uma pitada de sal e prove novamente. Você ficará surpreso com o quanto o amargor diminui.
