Os melhores cortes de bife para grelhar
Brett Llenos Smith
Existe algo como grelhar um bife? Feito corretamente, com uma cerveja gelada como seu copiloto, colocar carne na chama é tão calmo e centralizador quanto uma meditação guiada. A Arte Zen do Carnivorismo. A paz começa com o bife.
Como seu guia nesta jornada metafísica, cabe a nós dizer: Não o culpamos se você preferir desembolsar alguns dólares extras pelas coisas boas. No entanto, há cortes dignos de um lugar na sua grelha que podem caber em qualquer orçamento. Apenas tenha em mente se o bife que você escolher se beneficiaria de uma marinada ou pode exigir algum cuidado extra durante o cozimento.
Você provavelmente conhece a maioria dos tops de parada nesta lista. Mas também incluímos algumas opções subestimadas e alguns cortes que se tornaram mais populares nos últimos anos. Venha para o filé de costela, fique para o flat iron. Esses são os melhores cortes de bife para uma grelha.
Rib-eye é o Cadillac dos bifes grelhados
Embora existam cortes mais macios de bife, o marmoreio pesado do filé de costela o torna uma das partes mais indulgentes da vaca. Claro, esse corte não é barato, então você deveria pelo menos saber, em teoria, como fazer o filé de costela perfeito.
Comece tirando o filé de costela da geladeira ou do freezer e deixe-o atingir a temperatura ambiente. Em seguida, cubra ambos os lados do bife com pimenta moída na hora e várias pitadas generosas de sal — não tenha vergonha de temperar. Um filé de costela tem muita gordura e carne que exigem tempero significativo. Se você estiver procurando um pouco mais, você também pode aplicar seu tempero favorito para bife comprado na loja.
Depois que seu bife estiver na temperatura certa e sua grelha estiver o mais quente possível — pelo menos 425 F — esfregue o bife com um pouco de azeite de oliva e coloque-o nas grelhas quentes para obter uma boa selagem. Após cerca de 3 minutos, use pinças de grelha para virar o bife e selar o outro lado. Após ambos os lados terem sido selados, retire o bife do fogo direto e deixe o processo de cozimento continuar em uma temperatura mais baixa. Quando seu bife atingir a temperatura desejada (que você pode verificar usando um termômetro de carne), retire-o da grelha e deixe-o descansar por pelo menos cinco minutos antes de saborear.
O lombo de vaca perfeito requer delicadeza
O filé mignon não tem uma tonelada de gordura decadente, mas como o nome do bife sugere, tem uma consistência amanteigada, e é por isso que é um corte tão valorizado. Se você está investindo em um que é destinado à sua grelha, há algumas coisas você deveria saber sobre filé mignon. Tanto o corte de filé mignon quanto o filé mignon vêm do mesmo músculo. A principal diferença é que o filé vem da extremidade mais magra e desejável, enquanto filé mignon é o termo usado para o corte inteiro.
O lombo pode ser comprado aparado ou não, com um bife não aparado ainda tendo a textura mastigável pele prateada anexado. Se você tiver um bife sem aparar, remova a pele prateada antes de grelhar. Corte o lombo em filés menores. Como o lombo não tem muita gordura, uma técnica comum para grelhá-lo envolve envolver a parte redonda dos filés em bacon. Tempere os dois lados planos do filé com sal, pimenta e — se preferir — um tempero seco. Como os bifes em si têm tão pouca gordura, é importante não cozinhá-los demais. Sele cada lado por cerca de 2 minutos e termine em fogo indireto até que seus bifes de lombo atinjam a temperatura desejada (via A Fonte de Carne). Para um toque adicional, cubra com manteiga antes de deixar descansar.
Pegue dois bifes em um com um porterhouse
Se você saiba mais sobre o bife porterhouse, você está familiarizado com o osso em forma de T característico que corre pelo meio. Por causa desse osso, esse bife é frequentemente confundido com o bife T-bone, e os dois são bem parecidos: os bifes Porterhouse são essencialmente versões maiores dos T-bones.
Em ambos os bifes, esse osso na verdade separa dois cortes menores: filé e tira. Isso é importante notar porque cada um desses cortes menores cozinha de forma diferente. O filé é o maior desses "sub cortes" e é extremamente macio, mas com pouca gordura, o que o torna suscetível ao cozimento excessivo. O bife de tira menor tem uma proporção de gordura maior, o que significa que esse lado do bife é menos vulnerável ao cozimento excessivo.
Como cada lado de um porterhouse tem necessidades de cozimento diferentes, você precisa prestar atenção ao cozinhá-lo. Comece temperando cada lado com quantidades generosas de sal e pimenta. Nós recomenda esfregar um dente de alho em cada lado para realçar o sabor, mas você também pode aplicar seu tempero favorito para bife. Depois que o bife atingir a temperatura, sele cada lado em uma grelha quente por cerca de 2 minutos e, em seguida, mova o bife para o calor indireto, com o lado do filé voltado para a parte mais fria da grelha. Depois que atingir a temperatura desejada, retire o bife da grelha e deixe descansar por 5 minutos.
Você não pode errar com o icônico T-bone
Com seu osso em forma de T homônimo correndo pelo meio, os bifes T-bone são essencialmente uma versão menor de um bife porterhouse. Como o porterhouse pode ser uma porção enorme, os T-bones são ótimos se você quiser uma experiência semelhante, mas mais administrável.
Como um porterhouse, o T-bone tem um filé de um lado do osso e um bife de tira do outro. Esta é a principal coisa você deveria saber sobre o bife T-bone. Como cada um desses cortes menores contém diferentes teores de gordura, eles cozinham de forma diferente. Uma abordagem para lidar com a diferença nos tempos de cozimento ideais é encontrar um bife com um lado de filé relativamente gordo. Outra técnica é sempre garantir que o lado mais gordo da tira esteja sempre voltado para a parte mais quente da grelha, enquanto o lado do filé esteja sempre mais longe do calor direto.
Se você estiver grelhando bifes para outras pessoas ou estiver querendo se exibir no Instagram, um T-bone lhe dá a oportunidade de uma ótima apresentação. Depois que o bife estiver cozido e descansado, use uma faca para cortar o filé e os bifes de tira longe do osso. Então, segurando sua faca em um ângulo de 45 graus, corte cada bife na largura em fatias. Finalmente, coloque cada corte fatiado de volta em seu local original em relação ao osso em uma apresentação clássica de T-bone.
Sinta a vibração da Big Apple com um bife de tira de NY
Este corte macio e saboroso oferece um ótimo custo-benefício. O NY strip — ou apenas strip steak — tem menos marmoreio do que o rib-eye e não é tão macio quanto um filé. No entanto, tem um forte sabor de carne bovina que mais do que compensa sua falta de gordura e maciez.
Como o bife de tira não tem muito marmoreio, ele se beneficia de um pouco de azeite de oliva junto com seu tempero preferido. Embora você possa usar apenas sal e pimenta, o sabor de um bife de tira pode ser realçado com um toque de alecrim, alho e chalotas.Se você quer uma experiência completa de churrascaria, certifique-se de preparar alguns acompanhamentos de bife, quer você prepare clássicos como espinafre cremoso e purê de batatas ou opções mais contemporâneas como elote (milho mexicano) e folhas de dente-de-leão.
Faça uma escolha elegante: bife de fraldinha
Frequentemente usado para fazer fajitas, o bife de fraldinha tem desfrutado de mais popularidade ultimamente, e esse corte pode ser uma ótima mudança de ritmo. Como o bife de fraldinha é feito de muitas fibras musculares diferentes, ele é tipicamente submetido a uma marinada por pelo menos 30 minutos. Essa infusão de sabor leva seu jogo de bife além das típicas misturas de sal, pimenta e temperos para bife.
Marinadas comuns para bife de fraldinha incorporam algum tipo de ácido, geralmente suco cítrico ou vinagre. Isso ajuda a quebrar as fibras musculares, ao mesmo tempo em que adiciona notas ácidas ao bife. Se você está procurando por um receita de bife de fraldinha com ervas, use uma marinada com suco de limão, raspas de limão, azeite de oliva, alho, chalota, ervas e pimenta vermelha. Ou você pode sair da caixa com uma bife de fraldinha marinado em miso que inclui molho de soja, óleo de gergelim, molho de pimenta e alho, açúcar, gengibre e alho.
Mesmo depois de uma boa marinada, ainda há trabalho a ser feito para garantir que seu bife de fraldinha não fique duro. Depois que seu bife atingir a temperatura ambiente, sele cada lado por não mais do que dois minutos cada. A temperatura ideal para o bife de fraldinha é malpassado, então um pouco de tempo sob calor indireto pode ser necessário, mas você vai querer evitar passar do ponto.
O lombo superior é um corte magro e saboroso
Muitas pessoas adoram o sabor de um bife, mas, por razões de saúde, estão tentando minimizar sua ingestão de gordura. Para essas pessoas, o lombo superior é uma ótima opção para grelhar. De acordo com Linha de saúde, o lombo superior é magro e pobre em gorduras saturadas. Melhor ainda, tem um preço mais acessível do que cortes mais gordurosos.
O baixo teor de gordura do contrafilé também significa que você precisa ter cuidado ao cozinhá-lo. Depois que seu bife estiver temperado e um pouco abaixo da temperatura ambiente, sele-o de cada lado por 2 a 3 minutos. Em seguida, coloque seu bife de lombo superior em fogo indireto até que esteja cerca de 5 graus abaixo da temperatura desejada, que é cerca de 125 graus F (via Bifes de Omaha). Uma coisa que você absolutamente não quer fazer é cozinhar demais um bife de lombo. Como os bifes de lombo não têm muita gordura, eles podem se beneficiar muito ao serem servidos com um molho caseiro, como um ótimo receita de molho chimichurri.
Não deixe o bife de flanco na lateral do campo
Cortes de carne bovina gordurosos ou macios tendem a brilhar com temperos sutis. Qualquer erva ou tempero forte pode mascarar completamente o que as pessoas amam nesses cortes. Por exemplo, cobrir filé mignon com um molho chimichurri robusto seria um desperdício tanto do bife quanto do molho.
O bife de flanco não é particularmente macio e não contém muita gordura. No entanto, ele tem um sabor pronunciado de carne bovina que combina bem com temperos fortes. Um bife de flanco se beneficiará muito com o tempo em uma marinada. Um simples Receita de marinada para bife com 3 ingredientes inclui vinagre balsâmico, azeite de oliva e molho de soja.Mesmo depois de várias horas na marinada, você deve tomar cuidado para não cozinhar o bife de fraldinha além do ponto, ou então você vai acabar com um pedaço de carne duro.
Depois de cozinhar o bife e deixá-lo descansar, cortar o bife de flanco contra o grão é muito importante. Quando você corta um bife de flanco perpendicularmente à direção das fibras musculares, isso reduz significativamente a quantidade de mastigação que você precisa fazer.
Chuck eye é o filé de costela do pobre
O bife de chuck eye é uma ótima alternativa de baixo custo ao rib-eye que ainda tem o que é preciso. O chuck eye é frequentemente comparado ao rib eye porque ambos os cortes vêm das costelas da vaca. Enquanto os bifes de rib-eye vêm da sexta à 12ª costela da vaca, o chuck eye vem da quinta costela. Porque vem do 5o costela, há apenas dois bifes por animal e, por isso, esses bifes podem ser difíceis de encontrar.
Embora seja ligeiramente inferior em qualidade e não tão macio, O bife de chuck eye é uma ótima alternativa ao filé de costela. A diferença de preço entre os dois bifes pode ser substancial e o bife de chuck eye requer apenas um pouco mais de amor para entregar um sabor excepcional. Embora esse corte tenha marmoreio significativo, ele ainda não deve ser cozido muito além do ponto malpassado. Além disso, a maioria das pessoas marina os bifes de chuck eye para garantir que eles fiquem macios.
Como a rotulagem de bifes pode ser um tanto quanto duvidosa, é importante certificar-se de que seu chuck eye não tenha osso e seja cortado como um bife de tamanho padrão antes de comprá-lo. Se for particularmente grosso e contiver ossos, é provável que seja um assado de chuck, que é melhor ser assado em uma panela elétrica do que cozido em uma grelha.
Endireite as rugas dos seus planos de jantar com um bife de ferro plano
À medida que o preço da carne bovina aumentou nos últimos anos (via Bloomberg), cortes mais baratos têm recebido mais atenção. Vindo do ombro da vaca, os bifes flat iron são um ótimo exemplo de um bife de preço moderado que se tornou popular nos últimos anos. Na verdade, esse corte se tornou bastante moderno, com supermercados de luxo como a Whole Foods tornando os bifes flat iron mais amplamente disponíveis.
Uma coisa que você deveria saber sobre o bife flat iron é que ele é particularmente adequado ao calor alto de uma grelha de quintal, graças ao marmoreio significativo. Como ele já é carregado de sabor, não há necessidade de usar temperos fortes nesse corte. Uma marinada simples, um pouco de óleo ou apenas sal e pimenta é tudo o que você precisa fazer. Evite cozinhar esses bifes além do ponto, pois eles acabarão secando e ficando duros. Também é importante cortar o bife contra o grão para otimizar a maciez de cada mordida.
Experimente o bife tri-tip na sua grelha
Passando despercebido pela maioria dos mestres da grelha por décadas, o bife tri-tip ganhou um culto de seguidores, especialmente entre chefs profissionais. Em uma entrevista recente, o chef David Guas, de Washington DC, disse Emocionante esse bife tri-tip é o bife mais subestimado do mercado.
É famoso por ser um padrão de churrasco no estilo Santa Maria, e é por isso que O bife tri-tip é frequentemente associado à Califórnia. Os fãs do tri-tip o elogiam por sua capacidade de caramelizar e absorver sabores defumados.Dito isso, esse corte requer um pouco de finesse para aproveitar ao máximo. Como tem uma quantidade modesta de gordura, o bife se beneficia de um tempero seco ou marinada. Além disso, o descanso é uma parte crítica do processo geral de cozimento. O bife tri-tip tende a ficar firme depois de cozido, e um descanso de 10 a 15 minutos é essencial para permitir que ele relaxe e amacie adequadamente.
Picanaha é a importação estrangeira que sua churrasqueira estava esperando
Embora esse corte tenda a passar despercebido nos Estados Unidos, o bife de picanha é incrivelmente popular no Brasil. Nos últimos anos, no entanto, a maior conscientização sobre o churrasco brasileiro nos Estados Unidos levou esse bife a ganhar seguidores americanos.
Com marmoreio significativo e uma capa de gordura espessa em um lado do bife, é fácil ver por que o corte de picanha se tornou tão popular. Toda essa gordura significa que o bife é bastante fácil de grelhar. Comece cozinhando usando calor indireto para derreter a gordura, virando o bife ocasionalmente para garantir um cozimento uniforme. Depois que a capa de gordura ficar dourada, o bife deve ser regado com óleo e selado usando calor direto.
Se você estiver procurando por uma abordagem mais tipicamente brasileira, coloque bifes de pichanha curvados em espetos de modo que formem um formato de 'U', com os lados da capa de gordura dos bifes se tocando. Este método de cozimento requer que os bifes sejam girados lentamente e regados enquanto cozinham.
O bife de Denver é um diamante bruto
Na década de 2000, pesquisadores do Centro de Segurança e Qualidade da Carne da Universidade Estadual do Colorado estavam procurando uma maneira de melhorar bifes de baixo valor, quando o cientista especializado em carnes Dale Woerner identificou um corte de ombro que havia sido ignorado anteriormente.
A área do ombro da vaca, também conhecida como área do chuck, é conhecida por cortes saborosos. No entanto, esses cortes tendem a ter muito tecido conjuntivo que é tipicamente quebrado com cozimento lento e em fogo baixo. No entanto, a carne ao redor de um osso no ombro tem muito menos tecido conjuntivo, tornando-o um bife ideal.
Como há uma quantidade significativa de tecido conjuntivo em um bife de Denver, uma abordagem de selar e esquecer não é a melhor estratégia. Em vez disso, esse corte se beneficia enormemente de uma selagem reversa ou cozimento sous vide. Esses métodos envolvem cozinhar o bife lentamente no início para quebrar um pouco do tecido conjuntivo e depois terminar com uma selagem. Para selar ao contrário na sua grelha, comece cozinhando o bife com calor indireto até que ele atinja cerca de 100 F. Se você estiver usando um método sous-vide, cozinhe o bife por 2 horas a 130 F e depois termine com uma selagem rápida de cada lado. Assim como com outros cortes menores de bife, é importante cortar um bife de Denver contra o grão após um longo descanso.
