Jaki jest najlepszy kawałek steku?
Wskazówka dla profesjonalistów: cięcia biegnące wzdłuż pleców są zazwyczaj najbardziej delikatne i drogie.
Autor: Krissy Downey dla Food Network Kitchen
Licznik rzeźniczy może być przytłaczający, wypełniony pozornie niezliczoną liczbą opcji, ale bardzo małą ilością informacji. Chociaż nie ma czegoś takiego jak najlepszy kawałek steku (tak naprawdę wszystko zależy od Twoich preferencji i sposobu jego przygotowania!), istnieje kilka kawałków powszechnie uznawanych za najwyższej jakości. Poniżej omówimy istotne różnice, a także dowiesz się, jak wybrać odpowiedni kawałek do tego, co gotujesz.
Jaki jest najlepszy kawałek steku?
Najlepsze kawałki mięsa spływają po grzbiecie krowy, z dala od tego, co rzeźnicy nazywają „kopytem i rogiem”.Cięcia bliższe nóg i ramion wymagają dużo ćwiczeń, ponieważ wspomagają ruchy krowy, co powoduje obciążenie mięśni i skutkuje twardszymi kawałkami wołowiny. Dlatego mostek i golonki wołowe należy dusić nisko i powoli, aby zmiękczyć tkankę łączną. Kawałki biegnące wzdłuż grzbietu, takie jak ribeye, strips, polędwica i kość T, nie działają tak mocno, więc są znacznie delikatniejsze i idealnie nadają się na stek.
Zanim przejdziemy do zalet każdego rodzaju steku, powinniśmy szybko zdefiniować termin „marmurkowaty”, którego użycie zobaczysz poniżej. W przeciwieństwie do grubych, ciągliwych kawałków tłuszczu, które można odciąć z boku steku, marmurkowatość to aromatyczny, mile widziany biały tłuszcz, który równomiernie rozgałęzia się w całej tkance. Marmurkowatość wpływa na smak i konsystencję steku i będzie kluczowym wyróżnikiem, o którym będziesz pamiętać przy podejmowaniu decyzji pomiędzy czterema najlepszymi kawałkami steku.
Ribeye
Ribeye to duży, okrągły szlif z doskonałą marmurkowatością na całej powierzchni. Jest to klasyczny faworyt miłośników steków, ponieważ jest obfity, aromatyczny i delikatny. Sprzedawany jest bez kości lub z kością.
Stripstek
Strip, czasami nazywany New York Strip, to zwykle bez kości, bardziej prostokątny kawałek, znany ze swojej marmurkowatości i głębokiego, bogatego smaku. Jest nieco mniej delikatny niż ribeye, ale nadal jest ulubionym daniem z najwyższej półki ze względu na swój uderzający smak.
Polędwica
Następna jest polędwica, dłuższy kawałek, bez marmurków. Brak marmurkowatości oznacza, że nie jest tak aromatyczny jak inne kawałki, ale braki w smaku z pewnością nadrabia delikatnością. Filet mignon to stek wycięty z mniejszego końca polędwicy, często podawany z jakimś sosem na bazie masła, aby poprawić smak.
T-Bone
Na koniec jest stek z kością T, czyli stek z paskiem i filet rozdzielone kością w kształcie litery T, a wszystko to w jednym steku. T-bone to stek dla tłumów, głównie dlatego, że jest bardzo duży, ale także dlatego, że każdy znajdzie w nim coś dla siebie. Tutaj nie trzeba wybierać między delikatnością filetu a smakiem paska. Stek z porterhouse to po prostu kość T z większą polędwicą.
Jaki jest najdroższy kawałek steku?
Najdroższe kawałki steku są wycinane z najdelikatniejszych części krowy, więc polędwica będzie najdroższym kawałkiem. Jest to bardzo mała część krowy, więc wysoki koszt jest również kwestią podaży i popytu.
Jeśli kiedykolwiek słyszałeś o japońskiej wołowinie wagyu lub kobe, na pewno słyszałeś, że będą cię one kosztować niezłe grosze. Wołowina Wagyu i Kobe nie odnosi się do kawałków steku; nawiązują do sposobu hodowli i hodowli krów. Krowy tej kategorii hodowane są w Japonii na bardzo rygorystycznej, specyficznej diecie, mającej na celu zapewnienie, że wołowina zawiera odpowiedni poziom smaku i tłuszczu. Ten poziom staranności gwarantuje wysoką cenę.
Co jest lepsze, Ribeye czy polędwica?
Podejmując decyzję między ribeye a polędwicą, należy wziąć pod uwagę zalety i wady. Polędwica jest znacznie chudsza, ma mniej marmurkowatości i dlatego ma mniej smaku. Pamiętaj, że ribeye słynie z intensywnej marmurkowatości i doskonałego smaku. Jednak marmurkowanie prawdopodobnie sprawi, że ribeye stanie się znacznie droższą opcją. Przyjemny węgiel z grilla może pomóc podkreślić smak polędwicy, więc wybór tego, który będzie lepszy, naprawdę zależy od tego, jakiego rodzaju smaku szukasz i ile pieniędzy chcesz wydać.
Najlepszy stek średnio wysmażony
Większość szefów kuchni z pasją upiera się, że najlepszym stekiem do średnio wysmażonego steku są wszystkie kawałki steku, ale oczywiście to, jak chcesz ugotować stek, zależy wyłącznie od Ciebie. Gotowanie steku do poziomu średnio wysmażonego pozwala wydobyć naturalny smak steku, więc wyjątkowo marmurkowe, wyjątkowo aromatyczne kawałki, takie jak ribeye i strips, są szczególnie smaczne w przypadku średnio wysmażonego steku w temperaturze wewnętrznej od 130 do 135 stopni F.
Najlepsze kawałki steków do grillowania
Ponieważ grille wytwarzają bardzo intensywne ciepło, kluczem do grillowania steków jest zapewnienie ich szybkiego ugotowania na dużym ogniu bez wysuszania. Ribeye i Strip to nieco grubsze kawałki, które pozwolą uzyskać ciemne zwęglenie pod wpływem ciepła, zachowując jednocześnie różowy, średnio wysmażony środek. Grill nada wspaniałego smaku każdemu kawałkowi steku, ale stek z żeberka i stripsu może być najlepszym punktem wyjścia dla początkujących.
Inne czynniki, które należy wziąć pod uwagę przy zakupie dobrego steku
Jedną rzeczą, o której warto pomyśleć, jest system klasyfikacji USDA, w którym wołowina jest klasyfikowana jako najlepsza, z wyboru lub wybrana. Najlepsze kawałki pochodzą od młodych, dobrze odżywionych krów, z dużą ilością marmurkowatości. Wyborowa wołowina jest nadal wysokiej jakości, ale ma mniej marmurkowatości niż najlepsze kawałki. Wyselekcjonowana wołowina ma najmniejszą ilość marmurkowatości, dzięki czemu jest znacznie chudsza niż wołowina prime i selekcjonowana. Może nadal być delikatny, ale będzie mniej soczysty i aromatyczny niż pozostałe.
Kolejnym czynnikiem, który należy wziąć pod uwagę, jest proces starzenia na sucho. Podczas tego procesu wołowina przebywa przez pewien czas w środowisku o kontrolowanej temperaturze, wystawiając ją na działanie powietrza, co poprawia jej głębię smaku i delikatność. Jest to bardzo naukowy proces, który zwykle trwa od trzydziestu do czterdziestu pięciu dni. Mięso suszone jest droższe, ale z pewnością jest to poczęstunek na wyjątkową okazję.
Może się to wydawać proste, ale grubość kawałka wołowiny jest również bardzo ważnym czynnikiem. Perfekcyjne ugotowanie steku polega na zrównoważeniu chrupiącej przysmażonej powierzchni i soczystego, różowego środka. Niezależnie od tego, czy gotujesz na grillu, na żeliwnej patelni na kuchence, czy nawet smażysz w odwrotnym kierunku, zaczynając od piekarnika, nieco grubsze cięcie pomoże Ci uzyskać odpowiedni stosunek przysmażenia do różu.
Ostatnią rzeczą, o której zawsze chcesz pamiętać w przypadku dobrego steku, jest to, że potrzebuje on soli, aby wydobyć wszystkie swoje smaki. Obficie posol steki solą koszerną co najmniej czterdzieści minut przed gotowaniem, aby sól przeniknęła stek. Nie wstydź się soli; to najważniejszy krok w przygotowaniu doskonałego steku w domu.
Co pasuje do dobrego steku?
Właśnie wydałeś dodatkowe pieniądze i wysiłek na stek, więc pozwól mu być gwiazdą programu. Proste przystawki i dodatki wydobędą z Twojego steku to, co najlepsze. Na klasyczną kolację ze stekami wybierz sałatkę klinową na początek i pieczone ziemniaki na boku. Może myślisz o letniej kolacji na świeżym powietrzu z grillowanym stekiem, w tym przypadku wystarczy Ci kolba kukurydzy, plasterki pomidorów z solą i szklanka wina różowego. Stek dobrze komponuje się z prostymi skrobiami, takimi jak ziemniaki i zielonymi warzywami, takimi jak szpinak i szparagi gotowane na parze, więc niech to będzie Twój przewodnik podczas planowania menu.
Przepisy na steki
Teraz, gdy masz już wszystkie narzędzia umożliwiające wybór odpowiedniego kawałka steku dla Twojego podniebienia, czas spróbować przyrządzić idealny stek.
Stek z kością T-Bone smażony na patelni
Klasyczny przepis na prosty T-bone, dzięki któremu staniesz się ekspertem od steków w domu.
Sos musztardowy do steków
Chcesz urozmaicić polędwicę lub filet mignon? Ten prosty, 5-składnikowy sos wykona całą pracę za Ciebie i doda Twojemu mięsu dodatkowego kopa, którego potrzebuje.
Porterhouse z balsamicznym sosem stekowym
Nakarm tłum niezwykłym stekiem z porterhouse. Samo w sobie jest pyszne, ale uważamy, że będziesz delektować się każdą kroplą towarzyszącego mu sosu balsamicznego.
Stek Rib-Eye z masłem ziołowym i zwęgloną papryką
Nie ma nic bardziej luksusowego niż masło ziołowe powoli topiące się na gorącym kawałku soczystego ribeye. Będziesz regularnie rozpalać grill, aby przygotować ten soczysty stek z chrupiącą papryką.
Świąteczny stek
Niech nazwa Was nie zmyli – ten stek z kością T, podawany nie z jednym, a dwoma świeżymi sosami, to hit przez cały rok. Sosy rozjaśnią Twój pikantny stek (a możesz po prostu zacząć dodawać je do wszystkich ulubionych białek).
Polędwica w ziołach i musztardzie z pieczonymi ziemniakami
Podkręć swoją polędwicę wołową z ziołową musztardową skórką i bogato pieczonymi ziemniakami. Ten jest wystarczająco prosty na posiłek w tygodniu, ale wystarczająco wyjątkowy na randkę lub kolację urodzinową.
Filet Mignon z kremem musztardowym i leśnymi grzybami
Soczysty filet z bogatym kremem musztardowym oraz grzybami w polewie i umami zamieni Cię w szefa kuchni restauracji we własnej kuchni. Może się to wydawać fantazyjne, ale wszystko składa się na jednej patelni w ciągu zaledwie trzydziestu minut.
Kolacja ze stekiem sous vide
Stek ze szpinakiem w śmietanie ugotowany w maszynie do sous vide zapewni pełny stek na obiad przy minimalnym wysiłku i narzędziach. Ten w mgnieniu oka przeniesie Cię z domu do steakhouse.
