Najlepsze kawałki steków do grillowania
Brett Llenos Smith
Czy jest coś takiego jak grillowanie steku? Poprawnie wykonane, z zimnym piwem w roli drugiego pilota, podpalenie wołowiny jest równie spokojne i skupione, jak mediacja z przewodnikiem. Sztuka Zen mięsożerstwa. Pokój zaczyna się od steku.
Jako Twój przewodnik w tej metafizycznej podróży wypada nam powiedzieć: Nie winimy Cię, jeśli wolisz przeznaczyć kilka dodatkowych dolarów na dobre rzeczy. Istnieją jednak dania godne miejsca na grillu, które mieszczą się w każdym budżecie. Pamiętaj tylko, czy wybrany stek będzie dobrze smakował z marynatą, czy może wymagać dodatkowej opieki podczas gotowania.
Prawdopodobnie znasz większość czołowych pozycji na tej liście. Ale uwzględniliśmy także kilka niedocenianych opcji i kilka cięć, które stały się bardziej popularne w ostatnich latach. Przyjdź po żeberka, zostań po prostownicę. To absolutnie najlepsze kawałki steku na grilla.
Rib-eye to Cadillac grillowanych steków
Chociaż jest więcej delikatnych kawałków steku, ciężka marmurkowatość żeberka sprawia, że jest to jedna z najbardziej pobłażliwych części krowy. Oczywiście taki krój nie jest tani, dlatego warto przynajmniej teoretycznie wiedzieć, jak zrobić idealne żebro.
Zacznij od wyjęcia żeberka z lodówki lub zamrażarki i poczekania, aż osiągnie temperaturę pokojową. Następnie posyp obie strony steku świeżo zmielonym pieprzem i kilkoma solidnymi szczyptami soli – nie bój się przypraw. Stek z żeberka zawiera dużo tłuszczu i mięsa, które wymagają znacznych przypraw. Jeśli chcesz uzyskać trochę więcej, możesz również zastosować ulubioną, kupioną w sklepie przyprawę do steków.
Gdy stek osiągnie odpowiednią temperaturę, a grill będzie tak gorący, jak to tylko możliwe — co najmniej 425 F — natrzyj stek odrobiną oliwy z oliwek i połóż go na gorącym ruszcie grilla, aby dobrze się przypalił . Po około 3 minutach szczypcami do grilla przewróć stek na drugą stronę i obsmaż go na drugiej stronie. Po obsmażeniu obu stron zdejmij stek z bezpośredniego źródła ognia i pozwól, aby proces gotowania był kontynuowany w niższej temperaturze. Gdy stek osiągnie pożądaną temperaturę (którą można sprawdzić za pomocą termometru do mięsa), zdejmij go z grilla i odstaw na co najmniej pięć minut, zanim będziesz mógł go delektować się smakiem.
Doskonała polędwica wołowa wymaga finezji
Polędwica wołowa nie zawiera tony dekadenckiego tłuszczu, ale jak sama nazwa wskazuje, ma maślaną konsystencję i dlatego jest tak cenionym kawałkiem. Jeśli inwestujesz w taki, który jest przeznaczony do Twojego grilla, jest kilka rzeczy, powinieneś wiedzieć o steku z polędwicy. Zarówno polędwica wołowa, jak i filet mignon pochodzą z tego samego mięśnia. Główna różnica polega na tym, że filet pochodzi z bardziej pożądanej, chudej strony, podczas gdy polędwica jest terminem używanym do określenia całego kawałka.
Polędwicę można kupić w postaci obranej lub nie, z nieokrojonym stekiem nadal posiadającym ciągnącą się srebrną skórkę. Jeśli masz nieprzycięty stek, przed grillowaniem usuń srebrzystą skórkę. Polędwiczkę pokroić na mniejsze filety. Ponieważ polędwica nie zawiera dużo tłuszczu, popularną techniką grillowania jest zawijanie okrągłej części filetów z polędwicy w boczek. Dopraw obie płaskie strony filetu solą, pieprzem i – jeśli wolisz – natrzyj na sucho. Ponieważ same steki mają tak mało tłuszczu, ważne jest, aby ich nie rozgotować. Smaż każdą stronę przez około 2 minuty i dokończ na pośrednim ogniu, aż steki z polędwicy osiągną żądaną temperaturę (w The Meat Source). Aby uzyskać dodatkowy akcent, posmaruj masłem, zanim odpocznie.
Zdobądź dwa steki w jednym z porterhouse
Jeśli znasz stek z porterhouse, znasz charakterystyczną kość w kształcie litery T biegnącą przez środek. Ze względu na tę kość stek ten często jest mylony ze stekiem z kością T, a oba są dość podobne: steki Porterhouse to zasadniczo większe wersje steku z kością T.
W obu stekach kość oddziela dwa mniejsze kawałki: filet i paski. Należy o tym pamiętać, ponieważ każdy z tych mniejszych kawałków gotuje się inaczej. Filet jest większym z tych „części kawałków” i jest wyjątkowo delikatny, ale ma niską zawartość tłuszczu, co czyni go podatnym na rozgotowanie. Mniejszy stek w paski ma wyższą zawartość tłuszczu, co oznacza, że ta strona steku jest mniej podatna na rozgotowanie.
Ponieważ każda strona porterhouse ma inne potrzeby kulinarne, należy zachować ostrożność podczas jego gotowania. Zacznij od doprawienia każdej strony dużą ilością soli i pieprzu. Zalecamy natrzeć ząbek czosnku z każdej strony, aby poprawić smak, ale możesz też dodać swoją ulubioną przyprawę do steków. Gdy stek nabierze odpowiedniej temperatury, smaż każdą stronę na gorącym grillu przez około 2 minuty, a następnie przesuń stek na pośrednie ogrzewanie, stroną filetu zwróconą w stronę najchłodniejszej części grilla. Gdy stek osiągnie pożądaną temperaturę, zdejmij stek z grilla i odstaw go na 5 minut.
Kultowy T-bone nie może się nie udać
Z tytułową kością w kształcie litery T biegnącą przez środek, steki z kością T są w zasadzie mniejszą wersją steku z porterhouse. Ponieważ porcja porterhouse może być ogromna, T-bone są świetne, jeśli chcesz uzyskać podobne, ale łatwiejsze w obsłudze doświadczenie.
Podobnie jak porterhouse, T-bone ma filet po jednej stronie kości i stek po drugiej. To najważniejsza rzecz, powinieneś wiedzieć o steku z kością T-bone. Ponieważ każdy z tych mniejszych kawałków zawiera inną zawartość tłuszczu, gotują się inaczej. Jednym ze sposobów radzenia sobie z różnicami w optymalnym czasie gotowania jest znalezienie steku ze stosunkowo tłustą stroną filetu. Inną techniką jest to, aby zawsze bardziej tłusta strona paska była skierowana w stronę cieplejszej części grilla, podczas gdy strona filetu była zawsze najdalej od bezpośredniego źródła ciepła.
Jeśli grillujesz steki dla innych osób lub chcesz się pochwalić na Instagramie, T-bone daje Ci możliwość świetnej prezentacji. Gdy stek będzie już ugotowany i odpoczęty, za pomocą noża odetnij filet i steki od kości. Następnie, trzymając nóż pod kątem 45 stopni, pokrój każdy stek w poprzek na plasterki. Na koniec umieść każdy pokrojony kawałek z powrotem w jego pierwotnym położeniu względem kości w klasycznej prezentacji kości T.
Poczuj klimat Wielkiego Jabłka dzięki nowojorskiemu stekowi ze striptizem
Ten delikatny i aromatyczny krój zapewnia świetny zwrot z każdej wydanej złotówki. Strip NY – lub po prostu stek – ma mniej marmurkowatości niż żeberka i nie jest tak delikatny jak filet. Ma jednak mocny, mięsisty smak, który z nawiązką rekompensuje brak tłuszczu i delikatność.
Ponieważ stek z paskiem nie ma dużej marmurkowatości, warto dodać do niego odrobinę oliwy z oliwek i ulubioną przyprawę. Chociaż możesz po prostu trzymać się soli i pieprzu, smak steku z paskiem można wzmocnić nacieraniem rozmarynu, czosnku i szalotki. Jeśli chcesz w pełni doświadczyć steakhouse, przygotuj dodatki do steków, niezależnie od tego, czy gotujesz klasyczne dania, takie jak kremowy szpinak i puree ziemniaczane, czy też bardziej współczesne opcje, takie jak elote ( Meksykańska kukurydza uliczna) i ziele mniszka lekarskiego.
Dokonaj modnego wyboru: stek ze spódnicy
Często używany do przyrządzania fajitas, stek ze spódnicy cieszy się obecnie coraz większą popularnością, a ten krój może znacznie zmienić tempo. Ponieważ stek ze spódnicy składa się z wielu różnych włókien mięśniowych, zwykle poddaje się go marynowaniu przez co najmniej 30 minut. Ten napar smakowy przenosi Twoją grę w steki poza typowe mieszanki przypraw do soli, pieprzu i steków.
Popularne marynaty do steków ze spódnicy zawierają jakiś rodzaj kwasu, zwykle sok cytrusowy lub ocet. Pomaga to rozbić włókna mięśniowe, jednocześnie dodając kwaśnej nuty do steku. Jeśli szukasz przepisu na stek ze spódnicy ziołowej, użyj marynaty z sokiem z cytryny, skórką z cytryny, oliwą z oliwek, czosnkiem, szalotką, ziołami i czerwoną papryką. Możesz też wybrać niestandardowy stek ze spódnicy marynowany w miso zawierający sos sojowy, olej sezamowy, sos chili-czosnkowy, cukier, imbir i czosnek.
Nawet po dobrej marynacie nadal pozostaje wiele do zrobienia, aby stek ze spódnicy nie zrobił się gumowaty. Gdy stek osiągnie temperaturę pokojową, smaż każdą stronę nie dłużej niż dwie minuty. Idealna temperatura steku ze spódnicy to średnio wysmażona, więc może być konieczne trochę czasu w trybie pośredniego ogrzewania, ale należy unikać wychodzenia poza średnią temperaturę.
Górna polędwica to chudy i średni krój
Wiele osób uwielbia smak steku, ale ze względów zdrowotnych starają się minimalizować spożycie tłuszczu. Dla tych osób polędwica wołowa to świetna opcja grillowania. Według Healthline górna polędwica wołowa jest chuda i ma niską zawartość tłuszczów nasyconych. Co więcej, jego cena jest tańsza niż grubsze kawałki.
Niska zawartość tłuszczu w steku z polędwicy oznacza również, że należy zachować ostrożność podczas jego gotowania.Po przyprawieniu steku i ogrzaniu go do temperatury nieco poniżej temperatury pokojowej, smaż go z każdej strony przez 2 do 3 minut. Następnie umieść stek z polędwicy wołowej na pośrednim ogniu, aż osiągnie około 5 stopni poniżej temperatury docelowej, czyli około 55 stopni F (za pośrednictwem steki Omaha). Jedna rzecz, której absolutnie nie chcesz robić, to rozgotowanie steku z polędwicy wołowej. Ponieważ steki z polędwicy wołowej nie zawierają dużo tłuszczu, mogą wiele zyskać, jeśli zostaną podane z domowym sosem, na przykład świetnym sosem chimichurri.
Nie trzymaj steku z flanki na uboczu
Tłuste lub delikatne kawałki wołowiny mają tendencję do błyszczenia dzięki subtelnym przyprawom. Wszelkie odważne zioła i przyprawy mogą całkowicie zamaskować to, co ludzie kochają w tych kawałkach. Na przykład pokrycie filetu mignon mocnym sosem chimichurri byłoby stratą zarówno steku, jak i sosu.
Stek z flanki nie jest szczególnie delikatny i nie zawiera dużo tłuszczu. Ma jednak wyraźny, mięsisty smak, który dobrze komponuje się z odważnymi przyprawami. Stek z flanki bardzo zyska na czasie spędzonym w marynacie. Prosty 3-składnikowy przepis na marynatę do steków zawiera ocet balsamiczny, oliwę z oliwek i sos sojowy. Nawet po kilku godzinach w marynacie należy uważać, aby stek z flanki nie ugotował się na średnim poziomie, bo w przeciwnym razie otrzymasz kawałek mięsa nadający się do żucia.
Po ugotowaniu steku i pozostawieniu go do odpoczęcia bardzo ważne jest przecięcie steku z boku na kawałki. Kiedy przecinasz stek z boku prostopadle do kierunku włókien mięśniowych, znacznie zmniejsza to ilość żucia, którą musisz wykonać.
Chuck eye to żebro biednego człowieka
Stek z Chuck Eye to świetna, tańsza alternatywa dla żeberka, która wciąż ma go tam, gdzie ma to znaczenie. Chuck eye jest często porównywany do żeberka, ponieważ oba kawałki pochodzą z żeber krowy. Podczas gdy steki z żeberka pochodzą od szóstego do dwunastego żebra krowy, to steki z żeberka pochodzą z piątego żebra. Ponieważ pochodzi z 5tego żebra, na jedno zwierzę przypadają tylko dwa steki i z tego powodu znalezienie ich może być trudne.
Chociaż jest nieco gorszej jakości i nie tak delikatny, stek z Chuck Eye stanowi doskonałą alternatywę dla żeberka. Różnica w cenie między tymi dwoma stekami może być znaczna, a stek z karkówki wymaga jedynie odrobiny dodatkowej miłości, aby zapewnić wyjątkowy smak. Chociaż ten kawałek ma znaczną marmurkowatość, nadal nie powinien być gotowany powyżej średnio rzadkiego. Ponadto większość ludzi marynuje steki z karkówki, aby były delikatne.
Ponieważ oznakowanie steków może być nieco pobieżne, ważne jest, aby przed zakupem upewnić się, że ucho jest pozbawione kości i pokrojone jak stek standardowej wielkości. Jeśli jest szczególnie gęsty i zawiera ości, jest to prawdopodobnie pieczeń karkówkowa, którą lepiej jest dusić w garnku niż gotować na grillu.
Wyprostuj zmarszczki w swoich planach obiadowych za pomocą płaskiego steku z żelaza
Wraz ze wzrostem cen wołowiny w ostatnich latach (poprzez Bloomberg) coraz większą uwagę zwraca się na tańsze cięcia. Pochodzące z łopatki krowy steki z płaskiej blachy są doskonałym przykładem steku w umiarkowanej cenie, który stał się popularny w ostatnich latach. W rzeczywistości ten krój stał się dość modny, a ekskluzywne sklepy spożywcze, takie jak Whole Foods, udostępniają coraz szerzej dostępne steki z płaskiego żelaza.
Jedną rzeczą, którą powinieneś wiedzieć o steku z żeliwa jest to, że dzięki znacznemu marmurkowi szczególnie dobrze nadaje się do wysokiej temperatury przydomowego grilla. Ponieważ jest już naładowany smakiem, nie ma potrzeby uderzania w ten kawałek odważnymi przyprawami. Wystarczy prosta marynata, posmarowanie olejem lub po prostu sól i pieprz. Unikaj gotowania tych steków powyżej średniej, ponieważ w końcu wyschną i staną się gumowate. Ważne jest również, aby stek pokroić wzdłuż włókien, aby zoptymalizować delikatność każdego kęsa.
Spróbuj steku z trzema końcówkami na grillu
Przez dziesięciolecia stek z trzema końcówkami pozostawał niezauważony przez większość mistrzów grillowania i stał się kultowy, szczególnie wśród profesjonalnych szefów kuchni. W niedawnym wywiadzie szef kuchni z Waszyngtonu, David Guas, powiedział Thrillist, że stek z trzema końcówkami to najbardziej niedoceniany stek na rynku.
To powszechnie znany standard grillowania w stylu Santa Maria, dlatego stek z trzema końcówkami często kojarzy się z Kalifornią. Fani tri-tipu chwalą go za zdolność karmelizowania i wchłaniania dymnych smaków. To powiedziawszy, to cięcie wymaga odrobiny finezji, aby uzyskać z niego jak najwięcej. Ponieważ stek ma niewielką ilość tłuszczu, stek będzie dobrze nacierany na sucho lub marynowany. Odpoczynek jest także kluczową częścią całego procesu gotowania. Stek z potrójną końcówką jest zwykle zwarty po ugotowaniu, dlatego niezbędny jest 10–15-minutowy odpoczynek, aby mógł się odpowiednio zrelaksować i zmiękczyć.
Picanaha to zagraniczny import, na który czekał Twój grill
Chociaż w Stanach Zjednoczonych ten kawałek mięsa zwykle nie jest zauważany, stek picanha jest niezwykle popularny w Brazylii. Jednak w ostatnich latach większa świadomość brazylijskiego grilla w Stanach Zjednoczonych sprawiła, że stek ten zyskał zwolenników w Ameryce.
Dzięki znacznej marmurkowatości i grubej czapce po jednej stronie steku łatwo zrozumieć, dlaczego kawałek picanha stał się tak popularny. Cały ten tłuszcz oznacza, że stek jest dość łatwy do grillowania. Zacznij od gotowania przy użyciu pośredniego ciepła, aby wytopić tłuszcz, od czasu do czasu obracając stek, aby zapewnić równomierne ugotowanie. Gdy kapelusz tłuszczu stanie się złocistobrązowy, stek należy posmarować olejem i obsmażyć na bezpośrednim ogniu.
Jeśli wolisz bardziej typowo brazylijskie podejście, umieść zakrzywione steki pichanha na szaszłykach tak, aby utworzyły kształt litery „U”, a grube boki steków stykały się ze sobą. Ta metoda gotowania wymaga powolnego obracania steków i polewania podczas smażenia.
Stek z Denver to nieoszlifowany diament
Na początku XXI wieku badacze z Centrum Bezpieczeństwa i Jakości Mięsa Uniwersytetu Kolorado szukali sposobu na ulepszenie steków o niskiej wartości, gdy naukowiec zajmujący się mięsem Dale Woerner odkrył rozcięcie w łopatce, które wcześniej było ignorowane.
Okolica barków krowy, zwana także obszarem ucha, znana jest ze smacznych kawałków mięsa. Jednakże kawałki te zwykle zawierają dużo tkanki łącznej, która zazwyczaj ulega rozkładowi podczas powolnego i powolnego gotowania. Jednakże mięso otaczające kość łopatki ma znacznie mniej tkanki łącznej, co czyni go idealnym stekiem.
Ponieważ stek z Denver zawiera znaczną ilość tkanki łącznej, metoda „obsmaż i zapomnij” nie jest najlepszą strategią. Raczej to cięcie czerpie ogromne korzyści z odwróconego przysmażania lub gotowania metodą sous vide.Metody te obejmują najpierw powolne gotowanie steku, aby rozbić tkankę łączną, a następnie przysmażanie. Aby odwrócić smażenie na grillu, zacznij od ugotowania steku na pośrednim ogniu, aż osiągnie temperaturę około 100 F. Jeśli korzystasz z metody sous-vide, gotuj stek przez 2 godziny w temperaturze 130 F, a następnie zakończ szybkim obsmażeniem z każdej strony. Podobnie jak w przypadku innych mniejszych kawałków steku, ważne jest, aby po długim odpoczynku stek Denver pokroić na kawałki.
