Steven Raichlen's - Bacon-Innpakket Albacoretunfisk "Filet Mignons" med Pepperkornsfløtesaus

Utbytte:
Serverer 8 og kan skaleres opp.

6 ss usaltet smør2 store sjalottløk, skrelt og finhakket1 ss nykvernet svart pepper1/4 kopp konjakk1 kopp tørr hvitvin1 kopp kremfløte1-1/2 ss Dijon-sennepGrovt salt (hav- eller kosher)1-1/2 ss fersk estragon, hakket, pluss ekstra kvister til pynt1/2 sitron

2 trimmete sushi-kvalitet albacore tunfiskloiner, hver på ca. 1-1/2 pundGrovt salt (hav- eller kosher)Nykvernet svart pepperEkstra jomfru olivenolje6 til 8 strimler tynn-skåret håndverksmessig bacon

Steg 1: Lag peppersausen: I en tung kjele over middels varme, smelt smøret. Rør inn sjalottløken og sautér til den er myk.Tilsett svart pepper og konjakk. Hvis ønskelig, kan du forsiktig flambeere den varme konjakken med en lang fyrstikk. Ellers, fortsett med sausen. Tilsett hvitvin og kok opp; reduser til halvparten. Rør inn fløten og sennepen og la sausen småkoke til den dekker baksiden av en skje. Tilsett salt etter smak. Rør inn den hakkede friske estragonen og press i noen dråper fersk limejuice. Hold varm til den er klar til servering.

Steg 2: Arbeid på et bakebrett med kant eller i en ildfast form, krydre tunfiskloinene godt på alle sider med salt og pepper. Drypp over olivenolje.

Steg 3: For hver loin, kutt 4 lengder av slakterens snor, hver omtrent 30 cm lange, og legg dem parallelt med hverandre (omtrent 4 til 5 cm fra hverandre) på en ren arbeidsflate. Plasser en stripe bacon i midten, på tvers av snorene. Legg en tunfiskloin på baconet.Legg 2 flere baconstrimler på toppen av tunfisken (3 hvis det er et stort stykke), trekk snorene godt over stykket, og knyt slik at baconet holdes godt på plass. Gjenta med det andre stykket.

Steg 4: Gjør grillen klar for direkte grilling og forvarm til middels høy varme (200 grader). Børst og olje grillristen og kokeflaten.

Steg 5: Plasser tunfiskstykkene på Arteflame-kokeflaten eller grillristen og grill til baconet og tunfisken er stekt, 2 til 3 minutter. Vend med tang for å steke de gjenværende sidene. Innsiden av tunfisken skal beholde sin rosa farge; ikke overkok. Overfør tunfiskstykkene til et skjærebrett. Varm opp Peppercorn Cream Sauce igjen, hvis nødvendig. Fjern snorene fra tunfisken, deretter skjær stykkene i 1-tommers tykke medaljonger og anrett på et fat.Fordel sausen rundt bunnen av medaljongene, pynt med friske estragonkvister, og server.