स्टेक का सर्वोत्तम कट कौन सा है?

प्रो टिप: पीठ के साथ-साथ होने वाले कट सबसे कोमल और महंगे होते हैं।

फ़ूड नेटवर्क किचन के लिए क्रिसी डाउनी द्वारा

कसाई की दुकान पर बहुत ज़्यादा सामान होता है, जहाँ आपको अनगिनत विकल्प दिखेंगे लेकिन जानकारी बहुत कम होगी। जबकि ऐसी कोई चीज़ नहीं है सर्वश्रेष्ठ स्टेक के कट (यह वास्तव में आपकी पसंद और आप इसे कैसे तैयार कर रहे हैं, इस पर निर्भर करता है!), कुछ कट ऐसे हैं जिन्हें व्यापक रूप से शीर्ष स्तर का माना जाता है। नीचे, हम मांस के अंतरों के बारे में बात करेंगे, साथ ही यह भी बताएंगे कि आप जो पका रहे हैं उसके लिए सही कट कैसे चुनें।

स्टेक का सर्वोत्तम कट कौन सा है?

मांस के सबसे अच्छे टुकड़े गाय की पीठ के नीचे की ओर पाए जाते हैं, कसाई जो "खुर और सींग" कहते हैं उससे बहुत दूर। पैरों और कंधों के करीब के कट्स को बहुत अधिक व्यायाम मिलता है, क्योंकि वे गाय की हरकतों को सहारा देने में मदद करते हैं, जिससे मांसपेशियों में खिंचाव होता है और परिणामस्वरूप गोमांस के सख्त कट्स बनते हैं। इसलिए ब्रिस्केट और बीफ़ शैंक्स को कम और धीमी आंच पर भूनना चाहिए - ताकि उन संयोजी ऊतकों को नरम करने में मदद मिल सके। रिबे, स्ट्रिप, टेंडरलॉइन और टी-बोन जैसे पीठ के साथ चलने वाले कट्स उतनी मेहनत नहीं करते, इसलिए वे बहुत अधिक कोमल होते हैं और स्टेक डिनर के लिए एकदम सही होते हैं।

इससे पहले कि हम प्रत्येक प्रकार के स्टेक के लाभों के बारे में जानें, हमें जल्दी से "मार्बलिंग" शब्द को परिभाषित करना चाहिए, जिसका उपयोग आप नीचे देखेंगे। वसा के मोटे, चबाने योग्य टुकड़ों के विपरीत, जिसे आप अपने स्टेक के किनारे से काट सकते हैं, मार्बलिंग स्वादिष्ट, स्वागत योग्य सफेद वसा है जो पूरे ऊतक में समान रूप से फैली हुई है। मार्बलिंग स्टेक के स्वाद और बनावट को प्रभावित करता है, और यह एक महत्वपूर्ण अंतर होगा जिसके बारे में आप स्टेक के चार सबसे अच्छे कट्स के बीच निर्णय लेते समय सोचेंगे।

रिब आई

रिबे एक बड़ा, गोल कट है जिसमें पूरे हिस्से में बेहतरीन मार्बलिंग होती है। स्टेक पसंद करने वालों के लिए यह एक क्लासिक पसंदीदा है क्योंकि यह हार्दिक, स्वादिष्ट और कोमल होता है। इसे बोनलेस या बोन-इन बेचा जाता है।

मांस का टिक्का

स्ट्रिप स्टेक, जिसे कभी-कभी न्यूयॉर्क स्ट्रिप के रूप में भी जाना जाता है, आमतौर पर बिना हड्डी वाला, अधिक आयताकार कट होता है जो अपने मार्बलिंग और गहरे, समृद्ध स्वाद के लिए जाना जाता है। यह रिबे की तुलना में थोड़ा कम कोमल होता है, लेकिन यह अपने शानदार स्वाद के कारण अभी भी एक उच्च श्रेणी का पसंदीदा है।

टेंडरलॉइन

अगला है टेंडरलॉइन, जो बिना मार्बलिंग वाला एक लंबा कट है। मार्बलिंग की कमी का मतलब है कि यह अन्य कट्स की तरह स्वादिष्ट नहीं है, लेकिन स्वाद में जो कमी है, वह कोमलता से पूरी हो जाती है। फिलेट मिग्नॉन टेंडरलॉइन के छोटे सिरे से काटा गया स्टेक है, और इसे अक्सर स्वाद बढ़ाने के लिए किसी तरह के मक्खन-आधारित सॉस के साथ परोसा जाता है।

टी-बोन

अंत में टी-बोन स्टेक है, जो एक स्ट्रिप स्टेक और एक फिलेट है, जिसे टी-आकार की हड्डी द्वारा विभाजित किया गया है, सभी एक स्टेक में। टी-बोन एक भीड़ के लिए एक स्टेक है, ज्यादातर इसलिए क्योंकि यह एक बहुत बड़ा कट है, लेकिन यह भी क्योंकि यह सभी के लिए कुछ प्रदान करता है। यहाँ फिलेट की कोमलता या स्ट्रिप के स्वाद के बीच चयन करने की आवश्यकता नहीं है। पोर्टरहाउस स्टेक एक बड़े टेंडरलॉइन के साथ बस एक टी-बोन है।

स्टेक का सबसे महंगा टुकड़ा कौन सा है?

स्टेक के सबसे महंगे टुकड़े गाय के सबसे कोमल अंगों से लिए जाते हैं, इसलिए टेंडरलॉइन सबसे महंगा टुकड़ा होगा। यह गाय का बहुत छोटा हिस्सा होता है, इसलिए इसकी उच्च कीमत भी आपूर्ति और मांग पर निर्भर करती है।

अगर आपने कभी जापानी वाग्यू या कोबे बीफ़ के बारे में सुना है, तो आपने निश्चित रूप से सुना होगा कि वे आपको बहुत महंगे पड़ेंगे। वाग्यू और कोबे बीफ़ स्टेक के कट्स को संदर्भित नहीं करते हैं; वे गायों के प्रजनन और पालन-पोषण के तरीके को संदर्भित करते हैं।जापान में गायों के इन वर्गीकरणों को बहुत सख्त, विशिष्ट आहार पर पाला जाता है, जिसका उद्देश्य यह सुनिश्चित करना है कि गोमांस में स्वाद और वसा का सही स्तर हो। देखभाल का यह स्तर ही उच्च मूल्य टैग की गारंटी देता है।

कौन बेहतर है, रिबे या सरलोइन?

रिबे और सिरलोइन के बीच निर्णय लेते समय आपको इसके पक्ष और विपक्ष दोनों पर विचार करना चाहिए। सिरलोइन बहुत दुबला होता है, इसमें कम मार्बलिंग होती है और इसलिए इसका स्वाद भी कम होता है। याद रखें, रिबे को तीव्र मार्बलिंग और बेहतरीन स्वाद के लिए जाना जाता है। हालाँकि, यह मार्बलिंग संभवतः रिबे को बहुत महंगा विकल्प बना देगी। ग्रिल पर एक अच्छा चार सिरलोइन के स्वाद को बढ़ाने में मदद कर सकता है, इसलिए कौन सा बेहतर है इसका चुनाव वास्तव में इस बात पर निर्भर करता है कि आप किस तरह के स्वाद की तलाश कर रहे हैं और आप कितना पैसा खर्च करना चाहते हैं।

मीडियम-रेयर के लिए स्टेक का सबसे अच्छा कट

ज़्यादातर शेफ़ इस बात पर ज़ोर देते हैं कि मीडियम-रेयर के लिए स्टेक का सबसे अच्छा कट स्टेक के सभी कट हैं, लेकिन ज़ाहिर है, आप अपने स्टेक को किस तरह से पकाना पसंद करते हैं, यह पूरी तरह आप पर निर्भर करता है। स्टेक को मीडियम-रेयर तक पकाने से स्टेक का प्राकृतिक स्वाद निखर कर आता है, इसलिए रिबे और स्ट्रिप जैसे एक्स्ट्रा-मार्बल्ड, एक्स्ट्रा-फ्लेवर वाले कट उस मीडियम रेयर, 130 डिग्री फ़ारेनहाइट से 135 डिग्री फ़ारेनहाइट के आंतरिक तापमान पर विशेष रूप से स्वादिष्ट होते हैं।

ग्रिलिंग के लिए सर्वश्रेष्ठ स्टेक कट्स

चूंकि ग्रिल में बहुत ज़्यादा गर्मी होती है, इसलिए स्टेक को ग्रिल करने की कुंजी यह सुनिश्चित करना है कि वे बिना सूखे तेज़ गर्मी पर जल्दी पक सकें। रिबे और स्ट्रिप थोड़े मोटे कट होते हैं जो गर्मी से गहरे रंग के हो जाएँगे जबकि बीच में गुलाबी, मध्यम-दुर्लभ रंग बनाए रखेंगे। ग्रिल स्टेक के किसी भी कट पर एक शानदार स्वाद देगा, लेकिन शुरुआती लोगों के लिए रिबे और स्ट्रिप स्टेक सबसे अच्छी शुरुआत हो सकती है।

अच्छा स्टेक खरीदते समय विचार करने योग्य अन्य कारक

एक बात जिसके बारे में आपको सोचना चाहिए वह है यूएसडीए ग्रेडिंग सिस्टम, जिसमें बीफ़ को प्राइम, चॉइस या सेलेक्ट के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। प्राइम कट बेहतर होते हैं, जो युवा, अच्छी तरह से खिलाई गई गायों से आते हैं, जिनमें प्रचुर मात्रा में मार्बलिंग होती है। चॉइस बीफ़ अभी भी उच्च गुणवत्ता वाला है, लेकिन इसमें प्राइम कट की तुलना में कम मार्बलिंग होती है। सेलेक्ट बीफ़ में मार्बलिंग की मात्रा सबसे कम होती है, इसलिए यह प्राइम और चॉइस बीफ़ की तुलना में बहुत दुबला होता है। यह अभी भी कोमल हो सकता है, लेकिन यह दूसरों की तुलना में कम रसदार और स्वादिष्ट होगा।

विचार करने के लिए एक और कारक है सूखी उम्र बढ़ने की प्रक्रिया। इस प्रक्रिया के दौरान, गोमांस एक निश्चित समय के लिए तापमान-नियंत्रित वातावरण में रहता है, इसे हवा के संपर्क में लाता है, जिससे इसका स्वाद और कोमलता की गहराई बढ़ जाती है। यह एक बहुत ही वैज्ञानिक प्रक्रिया है जो आमतौर पर तीस से पैंतालीस दिनों में पूरी होती है। सूखा-उम्र बढ़ने वाला मांस अधिक महंगा होता है, लेकिन यह निश्चित रूप से एक अतिरिक्त-विशेष अवसर के लिए एक उपहार है।

यह सरल लग सकता है, लेकिन आपके बीफ़ के कट की मोटाई भी एक बहुत ही महत्वपूर्ण विचार है। स्टेक को पूरी तरह से पकाने के लिए बाहर की तरफ़ कुरकुरा और बीच में रसीला, गुलाबी रंग का संतुलन होना ज़रूरी है। चाहे आप ग्रिल पर पका रहे हों, स्टोव पर कास्ट-आयरन स्किलेट में, या ओवन में रिवर्स सीयर शुरू कर रहे हों, थोड़ा मोटा कट आपको सही सीयर-टू-पिंक अनुपात प्राप्त करने में मदद करेगा।

आखिरी बात जो आपको हमेशा एक अच्छे स्टेक के साथ याद रखनी चाहिए वह यह है कि इसके सभी स्वादों को बाहर लाने के लिए नमक की आवश्यकता होती है। खाना पकाने से कम से कम चालीस मिनट पहले अपने स्टेक पर उदारतापूर्वक कोषेर नमक डालें ताकि नमक स्टेक में समा जाए। नमक डालने में संकोच न करें; घर पर एक बेहतरीन स्टेक बनाने के लिए यह सबसे महत्वपूर्ण कदम है।

अच्छे स्टेक के साथ क्या खाया जाता है?

आपने स्टेक पर कुछ अतिरिक्त पैसे और मेहनत खर्च की है, इसलिए इसे शो का स्टार बनने दें। सरल स्टार्टर और साइड्स आपके स्टेक में सर्वश्रेष्ठ लाएंगे।एक क्लासिक स्टीकहाउस डिनर के लिए, वेज सलाद शुरू करने के लिए और सिके हुए आलू साइड में। शायद आप गर्मियों में बाहर डिनर के लिए ग्रिल्ड स्टेक के बारे में सोच रहे हों, ऐसे में आपको बस मकई, नमक के साथ कटे हुए टमाटर और एक गिलास रोज़े की ज़रूरत होगी। स्टेक आलू जैसे साधारण स्टार्च और पालक जैसी हरी सब्ज़ियों के साथ अच्छी तरह से मेल खाता है और भाप से पका हुआ शतावरी, इसलिए अपने मेनू की योजना बनाते समय इसे अपना मार्गदर्शक बनाएं।

स्टेक व्यंजन विधि

अब जब आपके पास अपने स्वाद के लिए स्टेक का सही कट चुनने के लिए सभी उपकरण हैं, तो सही स्टेक पकाने का प्रयास करने का समय आ गया है।

सीयर्ड टी-बोन स्टेक

एक साधारण टी-बोन की क्लासिक तैयारी जो आपको घर पर स्टेक बनाने में विशेषज्ञ बना देगी।

सरसों स्टेक सॉस

क्या आप टेंडरलॉइन या फ़िलेट मिग्नॉन को स्वादिष्ट बनाना चाहते हैं? यह आसान, 5-घटक वाली सॉस आपके लिए सारा काम कर देगी और आपके मांस को वह अतिरिक्त स्वाद देगी जिसकी उसे ज़रूरत है।

पोर्टरहाउस विद बाल्सामिक स्टेक सॉस

एक बड़े से बड़े पोर्टरहाउस स्टेक के साथ भीड़ को खिलाएँ। यह अपने आप में स्वादिष्ट है, लेकिन हमें लगता है कि आप इसके साथ मिलने वाले बाल्सामिक स्टेक सॉस की एक-एक बूँद का स्वाद चख लेंगे।

हर्ब बटर और जली हुई मिर्च के साथ रिब-आई स्टेक

रसीले रिबे के गर्म टुकड़े के ऊपर धीरे-धीरे पिघलते हर्ब बटर से ज़्यादा शानदार कुछ नहीं लगता। कुरकुरी मिर्च के साथ इस रसीले स्टेक के लिए आप नियमित रूप से ग्रिल को गर्म करेंगे।

क्रिसमस स्टेक

नाम से भ्रमित न हों- यह टी-बोन स्टेक, एक नहीं, बल्कि दो ताज़ी सॉस के साथ परोसा जाता है, जो साल भर हिट रहता है। सॉस आपके स्वादिष्ट स्टेक को और भी स्वादिष्ट बना देगा (और आप शायद उन्हें अपने सभी पसंदीदा प्रोटीन पर डालना शुरू करना चाहें)।

बेक्ड आलू के साथ हर्ब और सरसों का सरलोइन

अपने सरलोइन को हर्बी मस्टर्ड क्रस्ट और रिच बेक्ड आलू के साथ एक पायदान ऊपर ले जाएँ। यह सप्ताह के रात के खाने के लिए काफी सरल है, लेकिन डेट नाइट या जन्मदिन के खाने के लिए काफी खास है।

सरसों क्रीम और जंगली मशरूम के साथ फ़िले मिग्नॉन

सरसों की मलाई और ऊपर से उमामी से भरे मशरूम के साथ रसदार फ़िललेट आपको अपनी रसोई में ही रेस्टोरेंट शेफ़ बना देगा। यह भले ही फैंसी लगे, लेकिन यह सब सिर्फ़ तीस मिनट में एक पैन में बन जाता है।

सूस वाइड स्टेक डिनर

आपकी सूस वाइड मशीन में पकाए गए स्टेक और क्रीमयुक्त पालक आपको कम से कम प्रयास और उपकरणों के साथ एक पूर्ण स्टेक डिनर प्रदान करते हैं। यह आपको कुछ ही समय में आपके घर से स्टेकहाउस तक ले जाएगा। सर्वोत्तम परिणामों के लिए: अपने स्टेक को कम से कम 4 घंटे के लिए 131F° पर सूस वाइड करें, ग्रिलिंग से पहले अपने स्टेक को सुखा लें। चूंकि स्टेक पहले से ही मध्यम रूप से पका हुआ है, इसलिए आपको बस इसे जल्दी से पकाना है, इसे अधिक न पकाएं!