नमक का सही तरीके से इस्तेमाल करना अपने आप में एक कला है। सबसे पहले, नमक किसी भी अन्य सामग्री की तुलना में स्वाद पर अधिक प्रभाव डालता है। शेफ़ सैमिन नोरसरत और किताब के लेखक के अनुसार; नमक वसा अम्ल गर्मी.
हममें से ज़्यादातर लोग नमक के इस्तेमाल को लेकर थोड़े डरपोक होते हैं। हमें नमक के इस्तेमाल से सेहत खराब होने की कहानियाँ सुनाई जाती हैं। बाहर खाना खाने से ये खतरे होते हैं, लेकिन घर में खाना बनाने में नमक का इस्तेमाल ज़्यादा संयमित होता है।
आजकल नमक के कई अलग-अलग प्रकार उपलब्ध हैं। आम टेबल नमक या दानेदार नमक हर जगह नमक के डिब्बों में पाया जाता है। टेबल नमक में अक्सर थक्के बनने से रोकने के लिए एंटी-केकिंग एजेंट या आयोडीन को स्थिर करने के लिए चीनी का एक रूप डेक्सट्रोज होता है। हालाँकि इनमें से कोई भी एडिटिव हानिकारक नहीं है, लेकिन इन्हें अपने भोजन में शामिल करने का कोई कारण नहीं है।
आयोडीन युक्त नमक आम तौर पर हर चीज़ का स्वाद धातु जैसा बना सकता है। कोषेर नमक भी होता है। इसका इस्तेमाल पारंपरिक रूप से कोषेरिंग में किया जाता है, जो पारंपरिक यहूदी प्रक्रिया है जिसके द्वारा मांस से खून निकाला जाता है। कोषेर नमक में कोई मिलावट नहीं होती है, और इसका स्वाद बहुत शुद्ध होता है। शेफ नोस्टैट की पसंद है हीरा क्रिस्टल नमकऐसा इसलिए है क्योंकि यह खाद्य पदार्थों से आसानी से चिपक जाता है और आसानी से टूट जाता है।
मॉर्टन नमक यह बहुत सघन नमक है। और मात्रा के हिसाब से लगभग दोगुना नमकीन है। इसलिए उपयोग करते समय, आप जो विशिष्ट ब्रांड खरीद रहे हैं, उसे नोट करना सुनिश्चित करें।
समुद्री नमक एक ऐसा नमक है जो पानी के वाष्पित हो जाने के बाद बच जाता है। ये काफी महंगे हो सकते हैं लेकिन इनकी बनावट बहुत अच्छी होती है इसलिए इन्हें ऐसे इस्तेमाल करें कि ये अलग दिखें।
हमने सोचा कि हम नमक के बारे में कुछ तथ्य साझा करें:
- खाना बनाते समय थोड़ी मात्रा में नमक डालने से अक्सर स्वाद में अधिक सुधार होता है, बजाय मेज पर डाली गई अधिक मात्रा के।
- नमक उन खाद्य पदार्थों में मिठास बढ़ाता है, जो कड़वे और मीठे दोनों होते हैं, जैसे कि कड़वी-मीठी चॉकलेट, कॉफी आइसक्रीम, या जले हुए कैरमेल।
लेखक नोसरत के अनुसार हम सूप के लिए सॉस में बेहतर स्वाद को संतुलित करने के लिए आम तौर पर चीनी का इस्तेमाल करते हैं, लेकिन यह पता चला है कि नमक चीनी की तुलना में कड़वाहट को अधिक प्रभावी ढंग से छुपाता है। अंगूर के रस जैसी चीज़ों के साथ खुद ही देखें जो कड़वा और मीठा दोनों होता है। एक चम्मच चखें, फिर एक चुटकी नमक डालें और फिर से चखें। आपको आश्चर्य होगा कि कड़वाहट कितनी कम हो जाती है।
