מהו נתח הסטייק הטוב ביותר?
טיפ מקצוען: גזרות העוברות לאורך הגב נוטות להיות העדינות והיקרות ביותר.
מאת קריסי דאוני עבור Food Network Kitchen
דלפק הקצבים יכול להיות מהמם, מלא במה שנראה כמו אינספור אפשרויות אבל מעט מאוד מידע. אמנם אין דבר כזה מֵיטָב חתך סטייק (זה באמת תלוי בהעדפות שלך ואיך אתה מכין אותו!), יש כמה נתחים שנחשבים ברמה הגבוהה ביותר. להלן, אנו נכנסים להבדלים הבשרניים, כמו גם כיצד לבחור את הנתח המתאים למה שאתה מבשל.
מהו נתח הסטייק הטוב ביותר?
נתחי הבשר הטובים ביותר נמצאים כולם בריצוף בחלק האחורי של הפרה, הרחק ממה שהקצבים מכנים "פרסה וקרן". חתכים הקרובים יותר לרגליים ולכתף גורמים לפעילות גופנית רבה, מכיוון שהם עוזרים לתמוך בתנועות הפרה, מה שמאמץ את השרירים ומביא לנתחים קשים יותר של בשר בקר. לכן יש לקלוע חזה ושוקי בקר נמוך ואיטי - כדי לעזור לרכך את רקמות החיבור הללו. חתכים שעוברים לאורך הגב, כמו ריב, רצועה, שקד ו-T-bone לא עובדים כל כך קשים, ולכן הם הרבה יותר רכים ומושלמים לארוחת סטייק.
לפני שניכנס ליתרונות של כל סוג של סטייק, עלינו להגדיר במהירות את המונח "שיישון", שבו תראה שימוש בהמשך. שלא כמו פיסות השומן השמנמנות והלעיסות שאתה עשוי לחתוך את הצד של הסטייק שלך, השיש הוא השומן הלבן המבורך בטעם, המסתעף באופן שווה בכל הרקמה. השיש משפיע על הטעם והמרקם של הסטייק, וזה יהווה גורם מבדיל שתחשוב עליו כשאתה מחליט בין ארבעת נתחי הסטייק הטובים ביותר.
ריביי
Ribeye הוא חתך גדול ועגול עם שייש מעולה לכל אורכו. הוא מועדף קלאסי לאוהבי סטייק מכיוון שהוא לבבי, טעים ונימוח. זה נמכר ללא עצמות או עם עצמות.
סטריפ סטייק
סטייק רצועות, המכונה לפעמים ניו יורק סטריפ, הוא בדרך כלל נתח חסר עצמות, מלבני יותר, הידוע בשיש ובטעמו העמוק והעשיר. הוא קצת פחות רך מ-ribeye, אבל הוא עדיין מועדף ברמה גבוהה בגלל הטעם הבולט הזה.
מוֹתנִית
הבא הוא הנתח, חתך ארוך יותר ללא שיש. חוסר השייש אומר שהוא לא טעים כמו נתחים אחרים, אבל על מה שחסר לו בטעם זה בהחלט מפצה ברכות. פילה מיניון הוא סטייק שנחתך מהקצה הקטן יותר של השקד, ולעתים קרובות הוא מוגש עם רוטב כלשהו על בסיס חמאה כדי להגביר את הטעם.
טי בון
לבסוף הוא סטייק T-bone, שהוא סטייק רצועות ופילה, מחולקים על ידי עצם בצורת T, הכל בסטייק אחד. T-bone הוא סטייק לקהל, בעיקר בגלל שהוא נתח גדול מאוד, אבל גם בגלל שהוא מציע משהו לכולם. אין צורך לבחור כאן בין עדינות של פילה או טעם של רצועה. סטייק פורטרהאוס הוא רק עצם טי עם שקד גדול יותר.
מהו הנתח היקר ביותר של סטייק?
נתחי הסטייק היקרים ביותר נלקחים מהחלקים הרכים ביותר של הפרה, כך שהנתח הרך יהיה הנתח היקר ביותר. זה חלק קטן מאוד מהפרה, ולכן העלות הגבוהה היא גם עניין של היצע וביקוש.
אם שמעתם פעם על וואגיו או קובה בקר יפני, בהחלט שמעתם שהם יעלו לכם אגורה יפה. וואגיו וקובה ביף לא מתייחסים לנתחי סטייק; הם מתייחסים לדרך בה מגדלים ומגדלים הפרות.סיווגים אלה של פרות גדלים ביפן על תזונה מאוד קפדנית וספציפית, שנועדה להבטיח שבשר הבקר מכיל בדיוק את רמת הטעם והשומן הנכונה. רמת זהירות זו היא שמבטיחה את תג המחיר הגבוה.
מה עדיף, Ribeye או סינטה?
יש יתרונות וחסרונות שיש לקחת בחשבון כשמחליטים בין ribeye לסינטה. הסינטה הרבה יותר רזה, עם פחות שייש ולכן, פחות טעם. זכור, ribeye ידוע בשיש עז ובטעם מעולה. עם זאת, השיבוש הזה יהפוך את ribeye לאופציה יקרה בהרבה. פחם נחמד על הגריל יכול לעזור להגביר את הטעמים של סינטה, כך שהבחירה בו טובה יותר תלויה באמת איזה סוג של טעם אתה מחפש וכמה כסף אתה רוצה להוציא.
נתח הסטייק הטוב ביותר עבור Medium-Rare
רוב השפים יתעקשו בלהט שהנתח הטוב ביותר של סטייק מדיום-רייר הוא כל נתחי הסטייק, אבל כמובן, הדרך שבה אתה אוהב את הסטייק שלך מבושל תלויה בך. בישול סטייק עד מדיום-רייר מאפשר לטעמו הטבעי של הסטייק לזרוח, כך שאותם נתחים משוישים במיוחד ובעלי טעם מיוחד כמו ribeye ורצועה טעימים במיוחד באותו טמפרטורה בינונית נדירה, 130 מעלות פרנהייט עד 135 מעלות פרנהייט.
נתחי הסטייק הטובים ביותר לצלייה
מכיוון שלגריל יש חום סופר אינטנסיבי, המפתח לצליית סטייקים הוא להבטיח שהם יכולים לבשל במהירות על אש גבוהה מבלי להתייבש. Ribeye וסטריפ הם חתכים מעט עבים יותר שיצליחו להשיג char כהה מהחום תוך שמירה על מרכז ורוד, בינוני-רייר. הגריל יעניק טעם מענג לכל נתח של סטייק, אבל סטייק ריביי וסטריפ עשוי להיות נקודת ההתחלה הטובה ביותר למתחילים.
גורמים נוספים שיש לקחת בחשבון בעת רכישת סטייק נחמד
דבר אחד שתרצה לחשוב עליו הוא שיטת הדירוג של USDA, שבה בשר בקר מדורג כפרי, בחירה או מובחר. חתכים ראשיים עדיפים, מגיעים מפרות צעירות, מוזנות היטב, עם שיש בשפע. בשר בקר מובחר הוא עדיין איכותי, אבל יש בו פחות שייש מאשר נתחי פריים. לבשר בקר נבחר יש את כמות השייש הנמוכה ביותר, ולכן הוא הרבה יותר רזה מבשר בקר מובחר. הוא אולי עדיין רך, אבל הוא יהיה פחות עסיסי וטעים גם מהאחרים.
גורם נוסף שיש לקחת בחשבון הוא תהליך ההזדקנות היבש. במהלך תהליך זה, בשר בקר מבלה פרק זמן מסוים בסביבה מבוקרת טמפרטורה, חושף אותו לאוויר, מה שמשפר את עומק הטעם והרכות שלו. זהו תהליך מדעי מאוד המתרחש בדרך כלל במשך שלושים עד ארבעים וחמישה ימים. בשר מיושן יקר יותר, אבל הוא בהחלט פינוק לאירוע מיוחד במיוחד.
זה אולי נראה פשוט, אבל העובי של נתח הבקר שלך הוא גם שיקול חשוב מאוד. בישול סטייק לשלמות הוא האיזון של צריבה פריכה מבחוץ, ומרכז עסיסי ורוד. בין אם אתם מבשלים על הגריל, במחבת ברזל יצוק על הכיריים, או אפילו צריבה הפוכה שמתחילה בתנור, חתך מעט עבה יותר יעזור לכם להשיג את היחס הצריבה לורוד הנכון.
הדבר האחרון שאתה תמיד רוצה לזכור עם סטייק נחמד הוא שהוא צריך מלח כדי להוציא את כל הטעמים שלו. ממליחים בנדיבות את הסטייקים שלכם במלח כשר לפחות ארבעים דקות לפני הבישול כדי שהמלח יחלחל לסטייק. אל תתביישו עם המלח; זהו הצעד המכריע ביותר להשגת סטייק מושלם בבית.
מה הולך עם סטייק טוב?
הרגע הוצאת קצת כסף ומאמץ נוסף על סטייק, אז תן לזה להיות הכוכב של התוכנית. מנות ראשונות וצדדים פשוטים יוציאו את המיטב מהסטייק שלכם.לארוחת מסעדת סטייקים קלאסית, לכו עם א סלט טריז להתחיל ו תפוחי אדמה אפויים בצד. אולי אתם חושבים על ארוחת ערב קיץ בחוץ עם סטייק בגריל, ובמקרה כזה כל מה שאתם צריכים זה קלח תירס, עגבניות פרוסות עם מלח וכוס רוזה. סטייק משתלב היטב עם עמילנים פשוטים כמו תפוחי אדמה וירקות ירוקים כמו תרד ו אספרגוס מאודה, אז תן לזה להיות המדריך שלך כשאתה מתכנן את התפריט שלך.
מתכוני סטייק
עכשיו, כשיש לכם את כל הכלים לבחור את נתח הסטייק המתאים לחיך, הגיע הזמן לנסות לבישול את הסטייק המושלם.
סטייק טי בון צרוב
הכנה קלאסית של T-bone פשוט שתהפוך אותך למומחה לסטייק בבית.
רוטב סטייק חרדל
מחפשים להקפיץ בשר דק או פילה מיניון? הרוטב הקל הזה, בן 5 המרכיבים, יעשה את כל העבודה בשבילך ויעניק לבשר שלך את הבעיטה הנוספת שהוא צריך.
פורטרהאוס עם רוטב סטייק בלסמי
האכילו קהל עם סטייק פורטרהאוס גדול מהחיים. זה טעים בפני עצמו, אבל אנחנו חושבים שתתענגו על כל טיפה אחרונה של רוטב הסטייק הבלסמי הנלווה.
סטייק צלעות עם חמאת עשבים ופלפל חרוך
שום דבר לא נשמע יוקרתי יותר מחמאת עשבים הנמסה לאט על גבי חתיכה לוהטת של ריבייה עסיסית. אתה תפעיל את הגריל באופן קבוע עבור הסטייק העסיסי הזה עם פלפלים פריכים.
סטייק חג המולד
אל תתנו לשם להטעות אתכם - סטייק טי בון הזה, המוגש עם לא אחד, אלא שני רטבים טריים הוא להיט כל השנה. הרטבים יאיר את הסטייק המלוח שלך (ואולי פשוט תרצה להתחיל לשים אותם על כל החלבונים האהובים עליך).
סינטה עשבי תיבול וחרדל עם תפוחי אדמה אפויים
תעיפו את הסינטה שלכם עם קרום חרדל עשב ותפוחי אדמה אפויים עשירים. זה פשוט מספיק לארוחת לילה, אבל מספיק מיוחד לארוחת ערב או יום הולדת.
פילה מיניון עם קרם חרדל ופטריות יער
פילה עסיסי עם קרם חרדל עשיר ופטריות משובצות וארוזות אומאמי יהפכו אותך לשף מסעדה ממש במטבח שלך. זה אולי נראה מפואר, אבל הכל מתאחד במחבת אחת תוך שלושים דקות בלבד.
ארוחת ערב סטייק סו ויד
סטייק ותרד מוקרם המבושלים במכונת הסו-ויד שלכם מעניקים לכם ארוחת סטייק מלאה במינימום מאמץ וכלים. זה יעביר אותך מהבית שלך למסעדת סטייקים תוך זמן קצר. לקבלת התוצאות הטובות ביותר: סופר את הסטייקים שלך למשך 4 שעות לפחות ב-131F°, יבש את הסטייק לפני הצלייה. מכיוון שהסטייק כבר מדיום רייר, כל מה שאתה רוצה הוא צריבה מהירה, אל תבשל אותו יותר מדי!
