החיתוך הטוב ביותר של סטייק לגריל שלך

מָבוֹא

טיפ מקצוען: גזרות העוברות לאורך הגב נוטות להיות העדינות והיקרות ביותר.

מאת קריסי דאוני עבור Food Network Kitchen

קריסי הוא עמית הפקה קולינרית דיגיטלית ברשת Food Network.

דלפק הקצבים יכול להיות מהמם, מלא במה שנראה כמו אינספור אפשרויות אבל מעט מאוד מידע. אמנם אין דבר כזה הנתח הטוב ביותר של סטייק (זה באמת הכל תלוי בהעדפות שלך ואיך אתה מכין אותו!), יש כמה נתחים שנחשבים ברמה הגבוהה ביותר. להלן, אנו נכנסים להבדלים הבשרניים, כמו גם כיצד לבחור את הנתח המתאים למה שאתה מבשל.

מהו הנתח הטוב ביותר של סטייק?

נתחי הבשר הטובים ביותר נמצאים כולם בריצוף בחלק האחורי של הפרה, הרחק ממה שהקצבים מכנים "פרסה וקרן". חתכים הקרובים יותר לרגליים ולכתף גורמים לפעילות גופנית רבה, מכיוון שהם עוזרים לתמוך בתנועות הפרה, מה שמאמץ את השרירים ומביא לנתחים קשים יותר של בשר בקר. לכן יש לקלוע חזה ושוקי בקר נמוך ואיטי - כדי לעזור לרכך את רקמות החיבור הללו. חתכים שעוברים לאורך הגב, כמו ריב, רצועה, שקד ו-T-bone, לא עובדים כל כך קשה, ולכן הם הרבה יותר רכים ומושלמים לארוחת סטייק.

לפני שניכנס ליתרונות של כל סוג סטייק, עלינו להגדיר במהירות את המונח "שיישון", שבו תראה שימוש בהמשך. שלא כמו פיסות השומן השמנמנות והלעיסות שאתה עשוי לחתוך את הצד של הסטייק שלך, השיש הוא השומן הלבן המבורך בטעם, המסתעף באופן שווה בכל הרקמה. השיש משפיע על הטעם והמרקם של הסטייק, וזה יהווה גורם מבדיל שתחשוב עליו כשאתה מחליט בין ארבעת נתחי הסטייק הטובים ביותר.

ריביי

Ribeye הוא חתך גדול ועגול עם שייש מעולה לכל אורכו. הוא מועדף קלאסי לאוהבי סטייק מכיוון שהוא לבבי, טעים ונימוח. זה נמכר ללא עצמות או עם עצמות.

סטריפ סטייק

סטייק רצועות, המכונה לפעמים ניו יורק סטריפ, הוא בדרך כלל נתח חסר עצמות, מלבני יותר, הידוע בשיש ובטעמו העמוק והעשיר. הוא קצת פחות רך מ-ribeye, אבל הוא עדיין מועדף ברמה גבוהה בגלל הטעם הבולט הזה.

מוֹתנִית

השקד הוא חתך ארוך יותר ללא שיש. חוסר השייש אומר שהוא לא טעים כמו נתחים אחרים, אבל על מה שחסר לו בטעם זה בהחלט מפצה ברכות. פילה מיניון הוא סטייק שנחתך מהקצה הקטן יותר של השקד, ולרוב הוא מוגש עם רוטב כלשהו על בסיס חמאה כדי לשפר את הטעם.

טי בון

סטייק T-bone הוא סטייק רצועות ופילה, מחולקים בעצם בצורת T, הכל בסטייק אחד. T-bone הוא סטייק לקהל, בעיקר בגלל שהוא נתח גדול מאוד, אבל גם בגלל שהוא מציע משהו לכולם. אין צורך לבחור כאן בין עדינות של פילה או טעם של רצועה. סטייק פורטרהאוס הוא רק עצם טי עם שקד גדול יותר.

מהו הנתח היקר ביותר של סטייק?

נתחי הסטייק היקרים ביותר נלקחים מהחלקים הרכים ביותר של הפרה, כך שהשד הולך להיות הנתח היקר ביותר. זה חלק קטן מאוד מהפרה, ולכן העלות הגבוהה היא גם עניין של היצע וביקוש.

אם שמעתם פעם על וואגיו או קובה בקר יפני, בהחלט שמעתם שהם יעלו לכם אגורה יפה. וואגיו וקובה ביף לא מתייחסים לנתחי סטייק; הם מתייחסים לדרך בה מגדלים ומגדלים הפרות. סיווגים אלה של פרות גדלים ביפן על תזונה מאוד קפדנית וספציפית, שנועדה להבטיח שבשר הבקר מכיל בדיוק את רמת הטעם והשומן הנכונה. רמת זהירות זו היא שמבטיחה את תג המחיר הגבוה.

מה עדיף, Ribeye או סינטה?

יש יתרונות וחסרונות שיש לקחת בחשבון כשמחליטים בין ribeye לסינטה.הסינטה הרבה יותר רזה, עם פחות שייש ולכן, פחות טעם. זכור, ribeye ידוע בשיש עז ובטעם מעולה. עם זאת, השיבוש הזה יהפוך את ribeye לאופציה יקרה בהרבה. פחם נחמד על הגריל יכול לעזור להגביר את הטעמים של סינטה, כך שהבחירה בו טובה יותר תלויה באמת איזה סוג של טעם אתה מחפש וכמה כסף אתה רוצה להוציא.

נתח הסטייק הטוב ביותר עבור Medium-Rare

רוב השפים יתעקשו בלהט שהנתח הטוב ביותר של סטייק מדיום-רייר הוא כל נתחי הסטייק, אבל כמובן, הדרך שבה אתה אוהב את הסטייק שלך מבושל תלויה בך. בישול סטייק עד מדיום-רייר מאפשר לטעמו הטבעי של הסטייק לזרוח, כך שהנתחים המשוישים והטעימים במיוחד כמו ribeye וסטריפ טעימים במיוחד באותו טמפרטורה בינונית נדירה, 130°F עד 135°F.

נתחי הסטייק הטובים ביותר לצלייה

מכיוון שלגריל יש חום סופר אינטנסיבי, המפתח לצליית סטייקים הוא להבטיח שהם יכולים לבשל במהירות על אש גבוהה מבלי להתייבש. Ribeye וסטריפ הם חתכים מעט עבים יותר שיצליחו להשיג char כהה מהחום תוך שמירה על מרכז ורוד, בינוני-רייר. הגריל יעניק טעם מענג לכל נתח של סטייק, אבל סטייק ריביי וסטריפ עשוי להיות נקודת ההתחלה הטובה ביותר למתחילים.

גורמים נוספים שיש לקחת בחשבון בעת ​​רכישת סטייק נחמד

דבר אחד שתרצה לחשוב עליו הוא שיטת הדירוג של USDA, שבה בשר בקר מדורג כפרי, בחירה או בחירה. חתכים ראשיים עדיפים, מגיעים מפרות צעירות, מוזנות היטב, עם שיש בשפע. בשר בקר מובחר הוא עדיין איכותי, אבל יש בו פחות שייש מאשר נתחי פריים. לבשר בקר נבחר יש את כמות השייש הנמוכה ביותר, ולכן הוא הרבה יותר רזה מבשר בקר מובחר. הוא אולי עדיין רך, אבל הוא יהיה פחות עסיסי וטעים גם מהאחרים.

גורם נוסף שיש לקחת בחשבון הוא תהליך ההזדקנות היבש. במהלך תהליך זה, בשר בקר מבלה פרק זמן מסוים בסביבה מבוקרת טמפרטורה, חושף אותו לאוויר, מה שמשפר את עומק הטעם והרכות שלו. זהו תהליך מדעי מאוד המתרחש בדרך כלל במשך שלושים עד ארבעים וחמישה ימים. בשר מיושן יקר יותר, אבל הוא בהחלט פינוק לאירוע מיוחד במיוחד.

זה אולי נראה פשוט, אבל העובי של נתח הבקר שלך הוא גם שיקול חשוב מאוד. בישול סטייק לשלמות הוא האיזון של חריכה פריכה מבחוץ ומרכז עסיסי וורוד. בין אם אתם מבשלים על הגריל, במחבת ברזל יצוק על הכיריים, או אפילו צריבה הפוכה שמתחילה בתנור, חתך מעט עבה יותר יעזור לכם להשיג את היחס הצריבה לורוד הנכון.

הדבר האחרון שאתה תמיד רוצה לזכור עם סטייק נחמד הוא שהוא צריך מלח כדי להוציא את כל הטעמים שלו. ממליחים בנדיבות את הסטייקים שלכם במלח כשר לפחות ארבעים דקות לפני הבישול כדי שהמלח יחלחל לסטייק. אל תתביישו עם המלח; זהו הצעד המכריע ביותר להשגת סטייק מושלם בבית.

מַסְקָנָה

הרגע הוצאת קצת כסף ומאמץ נוסף על סטייק, אז תן לזה להיות הכוכב של התוכנית. מנות ראשונות וצדדים פשוטים יוציאו את המיטב מהסטייק שלכם. בין אם אתם מעדיפים ריב, רצועה, שקד או עצם טי, הכרת האיכויות הייחודיות שלהם תעזור לכם לבחור את הסטייק המושלם לאירוע שלכם. עכשיו כשיש לכם את כל הכלים לבחור ולהכין את נתח הסטייק הטוב ביותר, הגיע הזמן להתענג על כל ביס!