מלח: גילינו מדוע וכיצד להשתמש כראוי ביתי חיוני זה משותף

מָבוֹא

שימוש נכון במלח הוא אומנות בפני עצמה. קודם כל, למלח יש השפעה גדולה יותר על הטעם מאשר לכל מרכיב אחר. לדברי השף סאמין נוסראט ומחבר הספר מלח שומן חומצה חום.

רובנו קצת ביישנים עם השימוש במלח. קיבלנו אינדוקטרינציה בסיפורים על שימוש במלח המוביל לבריאות לקויה. בעוד שאוכל בחוץ מהווה סכנות אלו, השימוש במלח בבישול ביתי נוטה להיות שמרני יותר.

ישנם סוגים רבים ושונים של מלח לבחירה בימים אלה. מלח שולחן רגיל, או מלח גרגירי, נמצא במלחיות בכל מקום. מלח שולחני מכיל לעתים קרובות חומרים נוגדי התגבשות למניעת היווצרות קרישים, או דקסטרוז, סוג של סוכר, כדי לייצב את היוד. למרות שאף אחד מהתוספים הללו אינו מזיק, אין סיבה להוסיף אותם לאוכל שלך.

מלח יוד ככלל יכול לגרום לכל דבר בטעם מתכתי. יש גם מלח כשר. זה משמש באופן מסורתי בכשרות, התהליך היהודי המסורתי שבו מסירים דם מהבשר. מלח כשר אינו מכיל תוספים, וטעמו טהור מאוד. הבחירה של השף נוסראט היא מלח קריסטל יהלום. הסיבה לכך היא שהוא נצמד בקלות למזונות ומתפורר בקלות.

מורטון סולט הוא מלח צפוף הרבה יותר ומלוח כמעט פי שניים בנפח. אז בעת השימוש, הקפד לציין את המותג הספציפי שאתה רוכש.

מלח ים הוא מלח שנשאר מאחור ברגע שהמים מתאדים. אלה יכולים להיות די יקרים אבל יש להם מרקם מענג, אז נסו להשתמש בהם בצורה שתבלט.

עובדות מלח

• כמות קטנה יותר של מלח מיושם בזמן הבישול תעשה לעתים קרובות יותר לשיפור הטעם מאשר כמות גדולה יותר שנוספה ליד השולחן.
• מלח מגביר את המתיקות תוך הפחתת המרירות במזונות שהם גם מרירים וגם מתוקים, כמו שוקולד מריר, גלידת קפה או קרמל שרוף.
• לדברי הסופר Nosrat, אנחנו בדרך כלל פונים לסוכר כדי לאזן טעמים מרים ברטבים או במרקים, אבל מסתבר שמלח מסווה את המרירות בצורה יעילה הרבה יותר מסוכר. ראה בעצמך דברים כמו מיץ אשכוליות, שהוא גם מר ומתוק. טועמים כף, ואז מוסיפים קורט מלח וטועמים שוב. תתפלאו עד כמה המרירות שוככת.

מַסְקָנָה

שימוש יעיל במלח בבישול הוא מיומנות קולינרית המשפרת טעמים, מאזנת טעם ומביאה עומק למנות. בין אם בוחרים במלח שולחני, מלח כשר או מלח ים, הבנת ההשפעות שלו יכולה לעשות הבדל משמעותי בבישול הביתי. התנסות עם מלחים שונים ולמידה מתי וכיצד להשתמש בהם תעלה את המנות שלך לשלב הבא.