שימוש נכון במלח הוא אומנות בפני עצמה. קודם כל, למלח יש השפעה גדולה יותר על הטעם מאשר לכל מרכיב אחר. לדברי השף סאמין נורסראט ומחבר הספר; מלח שומן חומצה חום.
רובנו קצת ביישנים עם השימוש במלח. קיבלנו אינדוקטרינציה בסיפורים על שימוש במלח המוביל לבריאות לקויה. בעוד שאוכל בחוץ מהווה סכנות אלו, השימוש במלח בבישול ביתי נוטה להיות שמרני יותר.
ישנם סוגים רבים ושונים של מלח לבחירה בימים אלה. מלח שולחן רגיל, או מלח גרגירי נמצא במלחיות בכל מקום. מלח שולחני מכיל לעתים קרובות חומר נגד התגבשות למניעת היווצרות קרישים, או דקסטרוז, סוג של סוכר, כדי לייצב את היוד. למרות שאף אחד מהתוספים הללו אינו מזיק, אין סיבה להוסיף אותם לאוכל שלך.
מלח יוד ככלל יכול לגרום לכל דבר לטעום כמו מתכתי. יש גם מלח כשר. זה משמש באופן מסורתי בכשרות, התהליך היהודי המסורתי שבו מסירים דם מהבשר. מלח כשר אינו מכיל תוספים, וטעמו טהור מאוד. הבחירה של השף נוסטט היא מלח קריסטל יהלום. הסיבה לכך היא שהוא נצמד בקלות למזונות ומתפורר בקלות.
מלח מורטון הוא מלח צפוף בהרבה. וכמעט פי שניים מלוח בנפח. אז בעת השימוש, הקפד לציין את המותג הספציפי שאתה רוכש.
מלח ים הוא מלח שנשאר מאחור ברגע שהמים מתאדים. אלה יכולים להיות די יקרים אבל יש להם מרקם מענג אז נסו להשתמש בהם בצורה שתבלט.
חשבנו שנחלוק כמה עובדות מלח:
- כמות קטנה יותר של מלח מיושם בזמן הבישול תעשה לעתים קרובות יותר לשיפור הטעם מאשר כמות גדולה יותר שנוספה ליד השולחן.
- מלח מגביר את המתיקות תוך הפחתת המרירות במזונות שהם גם מרירים ומתוקים, כמו שוקולד מריר, גלידת קפה או קרמל שרוף.
לדברי הסופר Nosrat, אנחנו בדרך כלל פונים לסוכר כדי לאזן טעמים טובים יותר ברוטב למרק, אבל מסתבר שמלח מסווה את המרירות בצורה יעילה הרבה יותר מסוכר. ראה בעצמך דברים כמו מיץ אשכוליות שהוא גם מר ומתוק. טועמים כף, ואז מוסיפים קורט מלח וטועמים שוב. תתפלאו עד כמה המרירות שוככת.
