רוטב Béarnaise קלאסי לסטייקים בגריל וצלע ראשוני

מָבוֹא

רוטב ברנייז הוא רוטב צרפתי עשיר וקטיפתי העשוי מחלמונים, חמאה, חומץ יין לבן ועשבי תיבול. זהו שילוב מושלם לבשרים בגריל כמו סטייקים או פריים ריב, שכן הטעם החריף, המושרה בעשבים, חותך את עושר הבשר. עם הטכניקה הנכונה, אתה יכול להקציף את הרוטב הדקדנטי הזה כדי לרומם כל תבשיל צלוי.

מרכיבים:

• 1/4 כוס חומץ יין לבן
• 1/4 כוס יין לבן יבש
• 2 כפות שאלוט טחון
• 2 כפות טרגון טרי, קצוץ (מחולק)
• 1 כף שרוול טרי או פטרוזיליה (לא חובה)
• 3 חלמונים גדולים
• 1/2 כוס חמאה ללא מלח, מומסת וחמימה
• מלח ופלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם
• 1 כפית מיץ לימון (לא חובה, לתוספת טאנג)

הוראות

1. הכן את ההפחתה

מערבבים בסיר קטן את חומץ היין הלבן, היין הלבן, בצלי שאלוט טחון וחצי מהטרגון הטרי. מביאים את התערובת לרתיחה על אש בינונית ומבשלים עד שהיא מצטמצמת בכמחצית (בערך 5-7 דקות). מסירים מהאש, מסננים את התערובת ומניחים בצד להתקרר מעט.

2. הגדר דוד כפול

ממלאים סיר בינוני ב-1-2 סנטימטרים של מים ומביאים לרתיחה. מניחים קערה חסינת חום מעל הסיר, מוודאים שתחתית הקערה לא נוגעת במים (יוצרים דוד כפול). חום עדין זה מונע מהביצים להתערבב.

3. להקציף את החלמונים

בקערה חסינת חום, טורפים את החלמונים עד שהם מתחילים להסמיך. מוסיפים לאט את צמצום החומץ שהתקרר לחלמונים תוך כדי טריפה מתמדת. התערובת צריכה להיות קרמית וצבעה חיוור מעט.

4. מוסיפים לאט את החמאה

לאחר שתערובת החלמונים והחומץ מסמיכה, התחל להוסיף את החמאה המומסת בזרם איטי ויציב תוך כדי טריפה מתמדת. זה יעשה אמולסיה לרוטב, ויעניק לו מרקם חלק וקרמי. ממשיכים להקציף עד שכל החמאה נטמעת והרוטב מסמיך.

5. מוסיפים עשבי תיבול ותיבול

מסירים את הקערה מהאש ומערבבים פנימה את יתרת הטרגון הטרי והשרוויל או הפטרוזיליה, אם משתמשים. מתבלים במלח, פלפל ומעט מיץ לימון (לא חובה) לתוספת בהירות.

6. מגישים מיד

רוטב ברנייז מומלץ להגיש חם, כך שהוא מושלם להכנה ממש לפני הגשת הבשרים בגריל. כפית את הרוטב על סטייקים, פריים ריב בגריל, או כל מנה אחרת שיכולה להשתמש בהשלמה עשירה וחריפה.

טיפים לרוטב ברנייז מושלם

• שמור על חום נמוך: כאשר מקציפים את החלמונים, יש להקפיד לא לחמם אותם יתר על המידה, שכן הדבר עלול לגרום לטרוף הביצים. שיטת הדוד הכפול מבטיחה חום עדין.
• להקציף כל הזמן: זה עוזר לרוטב להתחלב בצורה חלקה מבלי להיפרד.
• קדימה: ניתן להכין רוטב ברנייז מבעוד מועד ולחמם בעדינות על אש קטנה או על סיר כפול לפני ההגשה.

וריאציות

1. לימון ברניז: הוסף עוד מיץ לימון לקבלת גרסה עדינה של הרוטב.
2. עירית ברניז: החליפו את הטרגון בעירית לקבלת טעם בצל מתון יותר.
3. ברנייז חריף: הוסף קורט פלפל קאיין לחום עדין.
4. שום צלוי ברניז: שלבו שום צלוי ברוטב לטעם עשיר יותר.
5. כמהין ברניז: מוסיפים טפטוף שמן כמהין לרוטב המוגמר לטוויסט יוקרתי.

הזיווגים הטובים ביותר

• סטייקים בגריל (ריביי, פילה מיניון)
• ראש צלע
• עוף בגריל
• אספרגוס או ירקות בגריל

מַסְקָנָה

רוטב הברנייז הקלאסי הזה הוא השלמה טעימה ואלגנטית לבשרים על האש, ומביא טעם חריף ועשבוני למנות עשירות כמו סטייקים או פריים ריב. המרקם החלק והחמאתי של הרוטב משפר את הטעמים הטבעיים של הבשר, מה שהופך אותו למופע-סטופר לכל אירוע מיוחד.