רוטב הולנדייז קלאסי
רוטב הולנדייז הוא רוטב עשיר, קרמי וחמאתי עם קורטוב של לימון, מושלם לזילוף מעל ביצים, ירקות או דגים. הרוטב הצרפתי הקלאסי הזה הוא מרכיב מפתח במנות כמו אגז בנדיקט ומשתלב יפה עם אספרגוס וסלמון.
מרכיבים
- 3 חלמונים גדולים
- 1/2 כוס חמאה ללא מלח, מומסת וחמימה
- 1 כף מיץ לימון טרי
- 1/2 כפית חרדל דיז'ון (לא חובה)
- 1/4 כפית פלפל קאיין (לא חובה)
- מלח, לפי הטעם
הוראות
הכנת הרוטב
- ממיסים את החמאה: בסיר קטן ממיסים את החמאה על אש נמוכה. לשמור את זה חם אבל לא רותח.
- להקציף את החלמונים: בקערה חסינת חום, טורפים את החלמונים עד שהם נעשים סמיכים וצבעם חיוור.
- צור דוד כפול: מניחים את הקערה מעל סיר עם מים רותחים (יש לוודא שהקערה לא נוגעת במים). ממשיכים להקציף את החלמונים כל הזמן.
- מוסיפים את החמאה לאט: לאט מאוד, מתחילים לטפטף פנימה את החמאה המומסת החמה תוך כדי טריפה מתמשכת. התחל עם כמה טיפות בכל פעם, וודא שהרוטב מתחלב ומסמיך לפני הוספת עוד חמאה.
- שלבו מיץ לימון ותבלינים: לאחר שכל החמאה נטמעה והרוטב חלק וסמיך, טורפים פנימה את מיץ הלימון, חרדל דיז'ון (אם משתמשים), ופלפל קאיין (אם משתמשים). מוסיפים מלח לפי הטעם.
- מסיימים ומגישים: מסירים את הרוטב מהאש ומגישים מיד. אם הרוטב מסמיך מדי, טורפים פנימה כפית או שתיים של מים חמימים כדי להגיע למרקם הרצוי.
טיפים
- בקרת טמפרטורה: שומרים על אש נמוכה כדי למנוע קיפול של הביצים. אם הרוטב מתחמם מדי, מסירים אותו מיד מהאש ומקציפים פנימה מעט מים קרים כדי לקרר אותו.
- עֲקֵבִיוּת: לרוטב דק יותר, הוסיפו עוד מעט מיץ לימון או מים חמימים.
- מָנָה: רוטב הולנדייז מומלץ להגיש טרי, מכיוון שהוא לא מתחמם היטב.
מַסְקָנָה
רוטב הולנדייז הקלאסי הזה הוא תוספת יוקרתית להרבה מנות, מאגז בנדיקט ועד אספרגוס בגריל. הטעם העשיר והחמאתי עם רמז ללימון הופך אותו לרוטב רב-תכליתי המרומם כל ארוחה.
וריאציות
- בלנדר הולנדייז: לגרסה מהירה, מערבבים את החלמונים ומיץ הלימון, ואז מטפטפים פנימה באיטיות את החמאה המומסת תוך כדי ערבוב עד לקבלת קרם סמיך.
- עשב הולנדייז: הוסף עשבי תיבול טריים קצוצים דק כמו טרגון, פטרוזיליה או עירית לשכבה נוספת של טעם.
- הולנדייז חריף: הגדילו את פלפל הקאיין או הוסיפו קורטוב של רוטב חריף לבעיטה חריפה יותר.
- הולנדייז כתום: החליפו מיץ תפוזים במיץ לימון לטעם מתוק והדרים.
- הולנדייז מעושן: הוסף טיפה או שתיים של עשן נוזלי לטוויסט מעושן ברוטב הקלאסי.
זיווגים
- בנדיקט ביצים: יוצקים מעל ביצים עלומות, בייקון קנדי ומאפין אנגלי למנת בראנץ' קלאסית.
- אַספָּרָגוּס: מטפטפים מעל אספרגוס מאודה או צלוי לתוספת טעימה.
- סַלמוֹן: מגישים לצד סלמון בגריל או עלום לגימור עשיר וחמאתי.
