מָבוֹא
הוסף בעיטה לרוטב הבארני הקלאסי שלך עם טוויסט פיקנטי! וריאציה זו משלבת את הטעם הקרמי והעשבוני של ברנייז מסורתי עם שמץ של חום שמשתלב יפה עם בשרים על האש, במיוחד על גריל ארטפלאם.
מרכיבים
- 1/4 כוס חומץ יין לבן
- 1/4 כוס יין לבן יבש
- 2 בצלי שאלוט קטנים, טחון דק
- 1/4 כוס עלי טרגון טריים, קצוץ (בתוספת תוספת לקישוט)
- 1/4 כפית פלפל קאיין אוֹ 1 פלפל צ'ילי אדום טרי, טחון (להתאים לפי הטעם)
- 3 חלמונים גדולים
- 1/2 כוס חמאה ללא מלח, נמס ונשמר חם
- מלח ופלפל שחור גרוס טרי, לפי הטעם
- שרוול טרי או פטרוזיליה, אופציונלי לקישוט
הוראות
שלב 1: הכן את ההפחתה
- על הקצוות החיצוניים של גריל הארטפלאם, היכן שהחום מתון, הניחו סיר קטן חסין חום עם חומץ היין הלבן, היין הלבן היבש, בצלצלי שאלוט טחון, פלפל קאיין (או פלפל צ'ילי טרי) וחצי מהטרגון הקצוץ.
- הניחו לתערובת להתבשל בעדינות, תוך צמצום לכ-2-3 כפות במשך 5-7 דקות.
- לאחר צמצום, מסירים מהאש, מסננים את המוצקים לקבלת רוטב חלק, ומניחים בצד להתקרר מעט.
שלב 2: מקציפים את החלמונים
- הנח קערה חסינת חום על הכיריים השטוחים של ארטפלאם באזור קריר יותר. מוסיפים את החלמונים ומתחילים להקציף.
- מוסיפים בהדרגה את הצמצום שהתקרר לחלמונים, תוך כדי טריפה מתמשכת עד שהתערובת הופכת לקרמית ומסמיכה מעט, כ-3-5 דקות.
שלב 3: מתחלב את החמאה
- יוצקים באיטיות את החמאה המומסת החמימה לתוך תערובת הביצים, תוך טריפה מתמדת ליצירת רוטב חלק וסמיך.
- המשך להקציף עד לקבלת אמולסיה מלאה, תוך התאמת הסמיכות להעדפתך.
שלב 4: נגיעות אחרונות
- מערבבים פנימה את יתרת הטרגון הטרי, מתבלים במלח ופלפל שחור וטועמים. אם אתם מעדיפים חום נוסף, הוסיפו טיפה יותר קאיין או צ'ילי טחון טרי.
- מקשטים בתוספת טרגון טרי ושרוויל או פטרוזיליה לקבלת צבע ומגישים חם.
הצעות הגשה
הגישו את ה-Béarnaise החריף עם סטייק טרי בגריל מגריל ארטפלאם, ותנו לרוטב הקרמי והמתובל להעלות כל ביס. זה גם פנטסטי מטפטף על אספרגוס בגריל, ארטישוק, או אפילו על חזה עוף צרוב לתוספת טעם.
טיפים
- לשלוט בחום: לבעיטה מתונה יותר, השתמשו בפחות קאיין או בחרו בזן צ'ילי עדין יותר.
- טריק מתחלב: השתמש בחמאה חמימה אך לא חמה מדי כדי לעזור להשיג מרקם חלק וקרמי.
- בדיקת הגינות: לקבלת תוצאות אופטימליות עם בשרים, זכור למשוך אותם מהגריל ב-15°F מתחת לטמפרטורת היעד שלך.
וריאציות
- Smoky Spicy Bearnaise: הוסף קורט פפריקה מעושנת יחד עם קאיין לטעם עדין ומעושן.
- שום צ'ילי ברנז'ה: מוסיפים שום צלוי לצמצום ומגדילים את הצ'ילי לקבלת רוטב שום קדימה וחריף.
- לימון-פלפל ברנייז: הוסף סחיטת מיץ לימון ופלפל שחור לטוויסט חריף וחריף.
- סראנו פפר ברנייז: החליפו את הקאיין בפלפל סרנו טחון לחום בהיר ורענן.
- עשב ג'לפניו ברנייז: הוסף ג'לפניו טחון דק ורמז של בזיליקום טרי לתערובת חריפה ועשבי תיבול ייחודית.
הזיווגים הטובים ביותר
- סטייק ריביי או סינטה בגריל: הטעמים הנועזים של ribeye מתאימים היטב לרוטב החריף והקרמי.
- שיפודי שרימפס חרוכים: נסו לטפטף מעל שיפודי שרימפס לשילוב מפתיע וטעים.
- פטריות פורטובלו בגריל: בחירה מושלמת לצמחונים, הוספת עומק מלוח לפטריות.
