מָבוֹא
רוטב אספגנולה, הידוע גם כרוטב חום, הוא בסיס עשיר וטעים למנות קלאסיות רבות. רוטב האם הצרפתי הזה, שהוכן על גריל ארטפלאם, מקבל שכבה נוספת של עומק ועשן, ומשפר את אופיו החזק. השתמשו בו כבסיס לדמי-גלייס או הגישו אותו לצד בשרים על האש.
מרכיבים
- 2 כפות חמאה
- 2 כפות קמח לכל מטרה
- 2 כוסות ציר בקר או עגל
- 1/4 כוס רסק עגבניות
- 1/2 כוס מירפויקס (בצל, גזר וסלרי חתוכים דק)
- 1 שן שום (טחונה)
- 1 עלה דפנה
- 2 ענפי טימין
- 1/4 כוס יין אדום יבש
- מלח ופלפל שחור גרוס טרי (לפי הטעם)
הוראות
שלב 1: הפעל את גריל ארטפלאם
- הדליקו את גריל ארטפלאם באמצעות מפיות ספוגות בשמן צמחי מתחת לעצי הסקה. הניחו לו להתחמם כ-20 דקות עד שהכיריים השטוח מוכן לבישול.
שלב 2: הכן את הרוקס
- הנח מחבת מברזל יצוק בקצה החיצוני של הכיריים של ארטפלאם כדי לשמור על חום בינוני.
- ממיסים את החמאה במחבת. לאחר ההמסה, טורפים פנימה את הקמח ומבשלים 2-3 דקות, תוך כדי ערבוב מתמיד, עד שהרו הופך לחום זהוב בהיר.
שלב 3: מטגנים את ה-Mirepoix
- מוסיפים למחבת את הבצל, הגזר והסלרי החתוכים דק ומטגנים ברוטב במשך כ-5 דקות, או עד שהירקות מתרככים ומתקרמלים קלות.
- מוסיפים את השום הטחון ומבשלים עוד דקה תוך כדי ערבוב לאיחוד.
שלב 4: הוסף נוזלים וחומרי טעם וריח
- מערבבים פנימה את רסק העגבניות ומבשלים 1-2 דקות כדי לשפר את טעמה.
- מוסיפים בהדרגה את ציר הבקר או העגל תוך כדי הקצפה כדי למנוע גושים.
- יוצקים פנימה את היין האדום ומערבבים להטמעה.
שלב 5: מבשלים ומסמיכים
- מוסיפים למחבת את עלה הדפנה וענפי התימין.
- העבירו את המחבת לאזור מעט יותר קריר על הכיריים של ארטפלמה והניחו לרוטב להתבשל בעדינות במשך 20-30 דקות. מערבבים מדי פעם כדי למנוע הידבקות ומסירים כל זיהומים שעולים לפני השטח.
שלב 6: מסננים ומתבלים
- מסירים את עלה הדפנה וענפי התימין. מסננים את הרוטב דרך מסננת דקה לקערה או סיר נקיים לגימור חלק.
- מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם.
שלב 7: הגשה או אחסן
השתמשו ברוטב האספגנולה מיד כתוספת טעימה לבשרים על האש או כבסיס לדמי-גלייס. שומרים שאריות במקרר עד 5 ימים.
טיפים
- איכות מלאי: השתמשו בציר בקר או עגל באיכות גבוהה לקבלת הטעם הטוב ביותר.
- בקרת חום: כוונן את מיקום המחבת על ה-Arteflame כדי לווסת את החום לפי הצורך.
- שפר עומק: הוסף כמה עצמות צלויות או ירקות חרוכים לתוספת טעם תוך כדי רתיחה.
וריאציות
- Demi-Glace: מבשלים את רוטב האספניולה עם ציר נוסף עד לצמצום בחצי לקבלת רוטב עשיר וסמיך יותר.
- אספגנולה פטריות: מוסיפים לרוטב פטריות מוקפצות לטוויסט אדמתי.
- אספגנולה חריפה: מערבבים פנימה קורטוב של פלפל קאיין או פתיתי צ'ילי לבעיטה פיקנטית.
- רוטב עשבוני: הוסף בסוף פטרוזיליה טרייה קצוצה, טימין או רוזמרין לקבלת תו עשב טרי.
- רוטב שום-אוהב: הגדל את כמות השום לקבלת טעם מודגש.
זיווגים
- סטייקים בגריל: השתמש ברוטב אספגנולה כדי להשלים את העישון של סטייק צרוב בצורה מושלמת.
- טלה צלוי: מטפטפים מעל פרוסות כבש צלוי עדין לארוחה דשנה.
- אפשרות צמחונית: השתמשו בציר ירקות ושדכו עם פטריות פורטובלו צלויות או ירקות שורש צלויים.
מַסְקָנָה
הכנת רוטב אספגנולה על גריל ארטפלאם משפרת את העומק והטעם הקלאסי שלו עם עישון עדין. הרוטב הרב-תכליתי הזה הוא הליווי המושלם למנות הגריל האהובות עליך ומרכיב מפתח ליצירות קולינריות גבוהות.
