Pancetta maison

La pancetta est une charcuterie italienne traditionnelle à base de poitrine de porc. C'est semblable au bacon mais généralement salé avec un mélange de sel, de sucre et d'épices, et il n'est pas fumé. Faire votre propre pancetta à la maison est un processus enrichissant qui vous permet de personnaliser les saveurs à votre guise. Voici comment préparer votre propre pancetta.  Le meilleur de tout ; vous pouvez faire de délicieuses Carbonara sur votre Arteflame avec quand c'est prêt !

Ingrédients

• 3 livres de poitrine de porc, peau retirée
• 2 cuillères à soupe de sel casher
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 1 cuillère à café de sel rose (Prague Powder #1)
• 2 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu
• 1 cuillère à café de flocons de piment rouge broyés
• 1 cuillère à café de thym séché
• 1 cuillère à café de romarin séché
• 1 cuillère à café de baies de genièvre séchées, écrasées
• 3 gousses d'ail, hachées
• 1 feuille de laurier émiettée
• 1 cuillère à café de muscade moulue

Instructions

Étape 1 : Préparez la poitrine de porc

1. Rincez la poitrine de porc sous l'eau froide et séchez-la avec du papier absorbant.
2. Éliminez tout excès de gras, en laissant une épaisseur uniforme de gras sur toute la viande.

Étape 2 : Créer le remède

1. Dans un petit bol, mélanger le sel casher, le sucre, le sel rose, le poivre noir, les flocons de piment rouge, le thym, le romarin, les baies de genièvre, l'ail, le laurier et la muscade.
2. Mélangez bien les ingrédients pour créer une cure uniforme.

Étape 3 : Guérir la poitrine de porc

1. Frottez le mélange de salaison sur toute la poitrine de porc, en vous assurant qu'elle est uniformément enrobée de tous les côtés.
2. Placez la poitrine de porc dans un grand sac en plastique refermable ou enveloppez-la bien dans une pellicule plastique.
3. Mettez la poitrine de porc enveloppée dans un plat peu profond pour récupérer les gouttes et réfrigérez-la pendant 7 à 10 jours. Retournez la poitrine de porc et massez-la tous les jours pour redistribuer la cure et assurer une cure uniforme.

Étape 4 : Rincer et sécher

1. Après la période de durcissement, retirez la poitrine de porc du sac et rincez-la soigneusement sous l'eau froide pour éliminer le durcissement.
2. Essuyez la poitrine de porc avec du papier absorbant.
3. Roulez fermement la poitrine de porc en forme de bûche et attachez-la avec de la ficelle de boucher à intervalles de 1 pouce.

Étape 5 : suspendre et sécher

1. Suspendez la poitrine de porc roulée et ficelée dans un endroit frais et sec avec une bonne circulation d'air. La température idéale se situe entre 50 et 60 °F (10 et 15 °C) avec un taux d'humidité d'environ 60 à 70 %.
2. Laissez sécher la pancetta pendant 2-3 semaines, jusqu'à ce qu'elle soit ferme mais pas dure.

Étape 6 : Découpez et dégustez

1. Une fois la pancetta entièrement séchée, elle est prête à être utilisée.
2. Tranchez finement la pancetta et utilisez-la dans vos recettes préférées, comme la carbonara, les soupes, les ragoûts, ou dégustez-la simplement seule.

Conseils

• Sel de salaison : Le sel de salaison rose (Prague Powder #1) est essentiel pour salaison et conservation de la viande en toute sécurité. Cela aide également à maintenir la couleur de la pancetta.
• Température et humidité : des niveaux de température et d'humidité appropriés sont cruciaux pour un séchage sûr et efficace. Si vous ne disposez pas d'un endroit approprié pour suspendre la pancetta, une chambre de durcissement ou un réfrigérateur dédié peut être utilisé.
• Épices : N'hésitez pas à personnaliser le mélange d'épices à votre goût. L'ajout de différentes herbes et épices peut donner à votre pancetta un profil de saveur unique.

Conclusion

Faire de la pancetta à la maison est un projet satisfaisant qui donne de délicieux résultats. Avec un peu de patience et d'attention aux détails, vous pourrez déguster de la pancetta maison dans une variété de plats, ajoutant des saveurs riches et savoureuses à vos repas.

Variations

1. Pancetta épicée : augmentez la quantité de flocons de piment rouge broyés ou ajoutez du poivre de Cayenne au remède pour une pancetta plus épicée.
2. Pancetta herbacée : ajoutez des herbes fraîches comme la sauge, l'origan ou le basilic au remède pour une saveur plus herbacée.
3. Pancetta fumée : Après le durcissement, fumez à froid la pancetta pendant quelques heures pour ajouter une profondeur de saveur fumée.
4. Pancetta aux agrumes : ajoutez du zeste de citron ou d'orange finement râpé au remède pour une touche d'agrumes.
5. Pancetta séchée au miel : Ajoutez une cuillère à soupe de miel au mélange de cure pour une touche de douceur.

Appariements

• Servez de la pancetta finement tranchée avec du pain frais et du fromage pour un apéritif simple.
• Utilisez la pancetta dans les plats de pâtes comme la carbonara ou l'amatriciana.
• Enroulez la pancetta autour de légumes ou de fruits de mer pour les griller.
• Ajoutez des dés de pancetta aux soupes et aux ragoûts pour ajouter de la profondeur à la saveur.