烤牛排的最佳切口

介绍

专业提示：沿着背部的伤口往往最嫩，而且价格最昂贵。

Krissy Downey 为 Food Network Kitchen 撰稿

Krissy 是 Food Network 的数字烹饪制作研究员。

肉铺的柜台可能让人眼花缭乱，琳琅满目的选择却少之又少。虽然没有所谓的最佳牛排部位（这完全取决于你的喜好和烹饪方法！），但有一些部位被广泛认为是顶级的。接下来，我们将深入探讨不同部位的差异，以及如何根据你的烹饪需求选择合适的部位。

哪种牛排最好？

最好的肉块都位于牛背上，远离屠夫所谓的“蹄角”。靠近腿和肩的肉块需要大量运动，因为它们有助于支撑牛的运动，而运动会使肌肉紧张，导致牛肉更硬。这就是为什么牛胸肉和牛腱需要用小火慢炖——以帮助软化这些结缔组织。而沿着背部的肉块，比如肋眼牛排、牛柳、里脊肉和T骨牛排，不需要那么费力，所以它们更加鲜嫩，非常适合做牛排晚餐。

在深入探讨每种牛排的益处之前，我们应该先快速定义一下“大理石花纹”这个术语，下文会用到它。不同于你可能从牛排侧面切下来的厚实耐嚼的脂肪块，大理石花纹指的是均匀分布在牛排组织中、味道鲜美、令人愉悦的白色脂肪。大理石花纹会影响牛排的口感和质感，也是你在四种最佳牛排切法中挑选时需要考虑的关键因素。

肋眼牛排

肋眼牛排体型硕大，呈圆形，肉质细腻，大理石花纹清晰可见。它以丰盛、美味、鲜嫩而闻名，是牛排爱好者的经典之选。肋眼牛排有带骨和无骨两种选择。

牛排

纽约客牛排，有时也被称为纽约客牛排，通常无骨，切块呈长方形，以其大理石花纹和浓郁的风味而闻名。它的嫩度略逊于肋眼牛排，但由于其独特的风味，它仍然是高端人士的最爱。

里脊肉

里脊肉较长，没有大理石花纹。缺乏大理石花纹意味着它不如其他部位味道鲜美，但鲜嫩的口感弥补了味道的不足。菲力牛排是从里脊肉较小端切下的牛排，通常会搭配某种黄油酱汁来提升风味。

T骨牛排

T骨牛排是由一块牛排和一块菲力牛排，中间用T形骨隔开。T骨牛排很受大众欢迎，主要是因为它的块头很大，但也因为它能满足每个人的口味。无需在菲力牛排的鲜嫩和牛排的风味之间做出选择。上等腰肉牛排就是一块T骨牛排加上一块更大的里脊肉。

最贵的牛排是什么部位？

最贵的牛排取自牛身上最嫩的部位，所以里脊肉肯定是最贵的。里脊肉在牛身上占的比重很小，所以价格高昂也与供求关系有关。

如果你听说过日本和牛或神户牛肉，你肯定听说过它们价格不菲。和牛和神户牛肉并非指牛排的切块，而是指牛的繁殖和饲养方式。在日本，这些等级的牛在饲养过程中遵循非常严格且特定的饮食，以确保牛肉的风味和脂肪含量恰到好处。正是这种精心照料确保了它们高昂的价格。

肋眼牛排和西冷牛排哪个更好？

在选择肋眼牛排和西冷牛排时，需要考虑其优缺点。西冷牛排更瘦，大理石纹更少，因此味道也更淡。记住，肋眼牛排以浓郁的大理石纹和绝佳的风味而闻名。然而，正是这种大理石纹让肋眼牛排的价格更加昂贵。烤架上烤焦的焦香可以提升西冷牛排的风味，所以选择哪种牛排更好，实际上取决于你想要什么样的风味以及你愿意花多少钱。

最适合做五分熟的牛排

大多数厨师都会热情地坚持认为，所有牛排部位都是最适合做三分熟的，但当然，你喜欢的牛排烹饪方式完全取决于你自己。将牛排烹饪至三分熟可以让牛排的天然风味充分展现，因此，像肋眼牛排和牛柳这样大理石纹路分明、风味独特的部位，在三分熟（内部温度为 130°F 到 135°F）的条件下尤其美味。

最适合烧烤的牛排

由于烤架的火力非常强，烤牛排的关键在于确保它们能在高温下快速烤熟而不干。肋眼牛排和牛柳牛排是略厚的部位，能够在高温下烤出深色焦炭，同时保持中心呈粉红色、五分熟的状态。烤架会给任何部位的牛排增添令人愉悦的风味，但对于初学者来说，肋眼牛排和牛柳牛排可能是最好的起点。

购买优质牛排时需要考虑的其他因素

您需要考虑的一件事是美国农业部 (USDA) 的分级系统，其中牛肉被分为特级 (Prime)、精选 (Choice) 和特选 (Select)。特级 (Prime) 牛肉品质上乘，产自年轻、营养充足的奶牛，拥有丰富的大理石花纹。特选 (Choice) 牛肉仍然品质上乘，但大理石花纹比特级 (Prime) 牛肉少。特选 (Select) 牛肉的大理石花纹最少，因此比特级 (Prime) 和精选 (Select) 牛肉瘦得多。它可能仍然很嫩，但汁水和风味也不如其他牛肉。

另一个需要考虑的因素是干式熟成工艺。在这个过程中，牛肉会在控温的环境中放置一段时间，使其暴露在空气中，从而提升其风味和嫩度。这是一个非常科学的工艺，通常需要30到45天。干式熟成肉价格更高，但在特别的场合绝对是上佳之选。

这看似简单，但牛肉切块的厚度也非常重要。完美牛排的关键在于外焦里嫩，肉质鲜嫩多汁。无论您是用烤架、炉灶上的铸铁煎锅，还是烤箱里反向煎烤，稍微厚一点的切块都能帮助您达到最佳的焦香和肉质鲜嫩的比例。

想要享用美味的牛排，你最不应该忘记的一点就是，它需要盐才能充分展现其原有的风味。烹饪前至少四十分钟，在牛排上撒上大量的粗盐，让盐充分渗透到牛排中。别吝啬撒盐，这是在家做出完美牛排的关键一步。

结论

你刚刚在牛排上花了不少钱和心思，那就让它成为焦点吧。简单的开胃菜和配菜就能让你的牛排更上一层楼。无论你喜欢肋眼牛排、牛柳、里脊牛排还是T骨牛排，了解它们的独特之处都能帮助你挑选到最适合你场合的牛排。现在你已经掌握了挑选和烹饪最佳牛排的所有技巧，是时候尽情享受每一口了！