Det bästa snittet av biff för din grill

Introduktion

Proffstips: Hår som löper längs ryggen tenderar att vara de möraste och dyraste.

Av Krissy Downey för Food Network Kitchen

Krissy är en digital kulinarisk produktionsmedarbetare på Food Network.

Köttdisken kan vara överväldigande, fylld med vad som verkar vara otaliga alternativ men väldigt lite information. Även om det inte finns något sådant som den bästa biffbiten (det handlar egentligen bara om dina preferenser och hur du tillagar den!), finns det några bitar som allmänt anses vara av högsta klass. Nedan går vi in ​​på skillnaderna mellan köttsorter, samt hur du väljer rätt bit för det du lagar.

Vilken är den bästa biffbiten?

De bästa köttbitarna löper längs kons rygg, långt bort från det som slaktare kallar "hov och horn". Styckningsdelar som sitter närmare benen och bogen får mycket motion, eftersom de hjälper till att stödja kons rörelser, vilket anstränger musklerna och resulterar i segare nötköttsbitar. Det är därför bringa och nötlägg behöver bräseras lågt och långsamt – för att mjuka upp bindväven. Styckningsdelar som löper längs ryggen, som ribeye, strip, filé och T-bone, arbetar inte lika hårt, så de är mycket mörare och perfekta för en biffmiddag.

Innan vi går in på fördelarna med varje typ av biff bör vi snabbt definiera termen "marmorering", som du kommer att se användas nedan. Till skillnad från de tjocka, sega bitarna av fett som du kan skära bort från sidan av din biff, är marmorering det smakrika, välkomna vita fettet som förgrenar sig jämnt i hela vävnaden. Marmorering påverkar smaken och konsistensen på biffen, och det kommer att vara en viktig skillnad du kommer att tänka på när du väljer mellan de fyra bästa biffbitarna.

Ribeye

Ribeye är en stor, rund bit med utmärkt marmorering rakt igenom. Det är en klassisk favorit för biffälskare eftersom den är rejäl, smakrik och mör. Den säljs benfri eller med ben.

Strip Steak

Strip steak, ibland kallad New York Strip, är en vanligtvis benfri, mer rektangulär bit som är känd för sin marmorering och djupa, rika smak. Den är lite mindre mör än en ribeye, men den är fortfarande en exklusiv favorit på grund av den slående smaken.

Fläskkarré

Filén är en längre bit utan marmorering. Avsaknaden av marmorering gör att den inte är lika smakrik som andra bitar, men det den saknar i smak kompenseras definitivt för i mörhet. Filet mignon är en biff som skärs från den smalare änden av filén, och den serveras ofta med en smörbaserad sås av något slag för att förbättra smaken.

T-bensspinn

T-bone-steken är en strip steak och en filé, delade av ett T-format ben, allt i en biff. En T-bone är en biff för många, främst för att den är en väldigt stor bit, men också för att den erbjuder något för alla. Här behöver man inte välja mellan mörheten hos en filé eller smaken hos en strip. En porterhouse-biff är helt enkelt en T-bone med en större oxfilé.

Vilken är den dyraste biffbiten?

De dyraste biffbitarna tas från de möraste delarna av kon, så oxfilé kommer att vara den dyraste biten. Det är en mycket liten del av kon, så den höga kostnaden är också en fråga om utbud och efterfrågan.

Om du någonsin hört talas om japanskt wagyu- eller kobe-nötkött har du definitivt hört att det kostar en hel del. Wagyu- och kobe-nötkött syftar inte på biffstyckningar; de syftar på hur korna är uppfödda och uppfödda. Dessa klassificeringar av kor föds upp i Japan med en mycket strikt, specifik diet, avsedd att säkerställa att nötköttet innehåller precis rätt nivå av smak och fett. Denna omsorgsnivå är det som garanterar den höga prislappen.

Vilken är bättre, ribeye eller ryggbiff?

Det finns för- och nackdelar att överväga när man väljer mellan ribeye och ryggbiff.Oxfilé är mycket magrare, med mindre marmorering och därmed mindre smak. Kom ihåg att ribeye är känt för intensiv marmorering och utmärkt smak. Men den marmoreringen kommer sannolikt att göra ribeye till ett mycket dyrare alternativ. En fin grillad grillad oxfilé kan hjälpa till att förstärka smakerna i en oxfilé, så valet av vilken som är bäst beror verkligen på vilken typ av smak du letar efter och hur mycket pengar du är villig att spendera.

Bästa biffbiten för medium-rare

De flesta kockar kommer passionerat att insistera på att den bästa biffbiten för medium-rare är alla biffbitar, men hur du vill ha din biff tillagad är naturligtvis upp till dig. Att tillaga biff till medium-rare låter biffens naturliga smak komma fram, så de extra marmorerade, extra smakrika bitarna som ribeye och strip är särskilt läckra vid den medium rare, 51°C till 54°C innertemperatur.

Bästa biffbitarna för grillning

Eftersom grillar har superintensiv värme är nyckeln till att grilla biffar att se till att de kan tillagas snabbt på hög värme utan att torka ut. Ribeye och strip steak är något tjockare bitar som kan uppnå en mörk färg från värmen samtidigt som de bibehåller en rosa, medium-rare mitt. Grillningen ger en härlig smak till alla biffbitar, men ribeye och strip steak kan vara den bästa utgångspunkten för nybörjare.

Andra faktorer att tänka på när du köper en fin biff

En sak du bör tänka på är USDA:s klassificeringssystem, där nötkött klassificeras som prima, choice eller select. Prime cuts är av högre kvalitet och kommer från unga, välnärda kor med riklig marmorering. Choice-nötkött är fortfarande av hög kvalitet, men det har mindre marmorering än prima cuts. Select-nötkött har den lägsta mängden marmorering, så det är mycket magrare än prima och choice-nötkött. Det kan fortfarande vara mört, men det kommer också att vara mindre saftigt och smakrikt än de andra.

En annan faktor att beakta är torrlagringsprocessen. Under denna process tillbringar nötköttet en viss tid i en temperaturkontrollerad miljö och utsätter det för luft, vilket förbättrar dess smakdjup och mörhet. Det är en mycket vetenskaplig process som vanligtvis äger rum under trettio till fyrtiofem dagar. Torrlagrat kött är dyrare, men det är verkligen en njutning för ett extra speciellt tillfälle.

Det kanske verkar enkelt, men tjockleken på din nötköttsbit är också en mycket viktig faktor. Att tillaga biff till perfektion handlar om balansen mellan en krispig stekyta på utsidan och en saftig, rosa kärna. Oavsett om du grillar, steker i en gjutjärnspanna på spisen eller till och med bryner omvänt med början i ugnen, kommer en något tjockare bit att hjälpa dig att uppnå rätt förhållande mellan stekning och rosa färg.

Det sista du alltid vill komma ihåg med en fin biff är att den behöver salt för att få fram alla dess smaker. Salta dina biffar generöst med koshersalt minst fyrtio minuter innan tillagning så att saltet kan tränga igenom biffen. Var inte blyg med saltet; detta är det viktigaste steget för att få en perfekt biff hemma.

Slutsats

Du har precis lagt ner lite extra pengar och ansträngning på biff, så låt den bli stjärnan i showen. Enkla förrätter och tillbehör kommer att få fram det bästa i din biff. Oavsett om du föredrar ribeye, strip, filé eller T-bone, kommer deras unika egenskaper att hjälpa dig att välja den perfekta biffen för ditt tillfälle. Nu när du har alla verktyg för att välja och tillaga den bästa biffbiten är det dags att njuta av varje tugga!