Det bästa snittet av biff för din grill

Introduktion

Proffstips: Nedskärningar som löper längs med ryggen tenderar att vara de mest ömma och dyra.

Av Krissy Downey för Food Network Kitchen

Krissy är en Digital Culinary Production Fellow på Food Network.

Slaktardisken kan vara överväldigande, fylld med vad som verkar vara otaliga alternativ men väldigt lite information. Även om det inte finns något som heter den bästa steken (det handlar egentligen om dina preferenser och hur du förbereder det!), men det finns några stycken som allmänt anses vara toppklassade. Nedan kommer vi in ​​på de köttiga skillnaderna, samt hur du väljer rätt snitt för det du lagar.

Vilken är den bästa biten av biff?

De bästa köttbitarna finns alla rinnande längs baksidan av kon, långt borta från vad slaktare kallar "hoven och hornet". Nedskärningar som ligger närmare benen och axeln får mycket motion, eftersom de hjälper till att stödja kons rörelser, vilket belastar musklerna och resulterar i tuffare snitt av nötkött. Det är därför bringa och nötskaft måste bräseras lågt och långsamt – för att hjälpa till att mjuka upp dessa bindvävnader. Nedskärningar som löper längs ryggen, som ribeye, strip, filé och T-bone, fungerar inte lika hårt, så de är mycket mörare och perfekta för en biffmiddag.

Innan vi går in på fördelarna med varje typ av biff bör vi snabbt definiera termen "marmorering", som du kommer att se används nedan. Till skillnad från de tjocka, sega fettbitarna du kanske skär av sidan på din biff, är marmorering det smakrika, välkomna vita fettet som förgrenar sig jämnt i vävnaden. Marmorering påverkar smaken och konsistensen av biff, och det kommer att vara en viktig skillnad du kommer att tänka på när du bestämmer dig mellan de fyra bästa biffbitarna.

Ribeye

Ribeye är ett stort, runt snitt med utmärkt marmorering genomgående. Det är en klassisk favorit för biffälskare eftersom den är rejäl, smakrik och mör. Det säljs benfritt eller benfritt.

Strip Steak

Strip steak, ibland kallad New York Strip, är ett vanligtvis benfritt, mer rektangulärt snitt som är känt för sin marmorering och djupa, rika smak. Det är lite mindre mört än en ribeye, men det är fortfarande en high-end favorit på grund av den slående smaken.

Fläskkarré

Innerfilén är ett längre snitt utan marmorering. Avsaknaden av marmorering gör att den inte är lika smakrik som andra snitt, men vad den saknar i smak kompenserar den verkligen för i ömhet. Filet mignon är en biff skuren från den mindre änden av filén, och den serveras ofta med en smörbaserad sås av något slag för att förhöja smaken.

T-Bone

T-bone steak är en strip steak och en fil, delad av ett T-format ben, allt i en biff. En T-bone är en biff för en publik, mest för att den är väldigt stor, men också för att den erbjuder något för alla. Du behöver inte välja mellan mjukheten hos en fil eller smaken av en remsa här. En porterhouse steak är bara ett T-bone med en större filé.

Vilken är den dyraste biffbiten?

De dyraste biffbitarna tas från de möra delarna av kon, så filén kommer att bli den dyraste styckningen. Det är en väldigt liten del av kon, så den höga kostnaden är också en fråga om utbud och efterfrågan.

Om du någonsin har hört talas om japansk wagyu eller kobebiff, har du definitivt hört att de kommer att kosta dig en ganska slant. Wagyu- och kobebiff refererar inte till biffbitar; de refererar till hur korna föds upp och föds upp. Dessa klassificeringar av kor föds upp i Japan med en mycket strikt, specifik diet, menad att säkerställa att nötköttet innehåller precis rätt nivå av smak och fett. Denna nivå av omsorg är det som garanterar den höga prislappen.

Vilket är bättre, Ribeye eller ryggbiff?

Det finns för- och nackdelar att tänka på när man väljer mellan ribeye och ryggbiff.Ytterfilet är mycket magrare, med mindre marmorering och därför mindre smak. Kom ihåg att ribeye är känt för intensiv marmorering och utmärkt smak. Men den marmoreringen kommer sannolikt att göra ribeye till ett mycket dyrare alternativ. En fin röding på grillen kan hjälpa till att höja smakerna på en ryggbiff, så valet av vilken som är bättre beror verkligen på vilken typ av smak du letar efter och hur mycket pengar du vill spendera.

Bästa biffsnittet för Medium-Rare

De flesta kockar kommer passionerat att insistera på att det bästa snittet av biff för medium-rare är alla styckningsdelar av biff, men självklart är hur du gillar din stek tillagad helt upp till dig. Tillagning av biff till medium-rare låter stekens naturliga smak lysa, så de extra marmorerade, extra smakrika snitten som ribeye och strip är särskilt läckra vid den medium sällsynta, 130°F till 135°F inre temperatur.

Bästa biffsnitten för grillning

Eftersom grillar har superintensiv värme, är nyckeln till att grilla biffar att se till att de kan tillagas snabbt på hög värme utan att torka ut. Ribeye och strip är något tjockare snitt som kommer att kunna uppnå en mörk röding från värmen samtidigt som de behåller en rosa, medium-sällsynt centrum. Grillen kommer att ge en förtjusande smak på varje biff, men ribeye och strip steak kan vara den bästa utgångspunkten för nybörjare.

Andra faktorer att tänka på när du köper fin biff

En sak du vill tänka på är USDA-graderingssystemet, där nötkött klassificeras som främsta, valbara eller utvalda. Prime cuts är överlägsna, kommer från unga, välnärda kor, med riklig marmorering. Utvalt nötkött är fortfarande av hög kvalitet, men det har mindre marmorering än prime styckningsdelar. Utvalt nötkött har den lägsta mängden marmorering, så det är mycket magrare än nötkött. Den kanske fortfarande är mör, men den blir mindre saftig och smakrik än de andra också.

En annan faktor att tänka på är torråldringsprocessen. Under denna process tillbringar nötkött en viss tid i en temperaturkontrollerad miljö och utsätter det för luft, vilket förbättrar dess djup av smak och ömhet. Det är en mycket vetenskaplig process som vanligtvis pågår under trettio till fyrtiofem dagar. Torrlagrat kött är dyrare, men det är verkligen en njutning för ett extra speciellt tillfälle.

Det kan tyckas enkelt, men tjockleken på din köttbit är också en mycket viktig faktor. Att laga biff till perfektion handlar om balansen mellan en skarp stek på utsidan och en saftig, rosa mitt. Oavsett om du lagar mat på grillen, i en gjutjärnspanna på spisen eller till och med en omvänd stekning med början i ugnen, kommer ett lite tjockare snitt att hjälpa dig att uppnå rätt förhållande mellan bränning och rosa.

Det sista man alltid vill komma ihåg med en fin biff är att den behöver salt för att få fram alla sina smaker. Salta dina biffar generöst med koshersalt minst fyrtio minuter före tillagning för att låta saltet tränga igenom biffen. Var inte blyg för saltet; detta är det mest avgörande steget för att få en perfekt biff hemma.

Slutsats

Du har precis spenderat lite extra pengar och ansträngning på biff, så låt den bli stjärnan i programmet. Enkla förrätter och sidor tar fram det bästa i din biff. Oavsett om du föredrar ribeye, strip, filé eller T-bone, kommer att känna till deras unika egenskaper hjälpa dig att välja den perfekta steken för ditt tillfälle. Nu när du har alla verktyg för att plocka och förbereda den bästa biten av biff, är det dags att njuta av varje tugga!