Avkastning:
Serverar 8 och kan skalas upp.
Serverar 8 och kan skalas upp.
Till pepparkornsgräddsåsen:
6 matskedar osaltat smör2 stora schalottenlök, skalade och fint tärnade1 matsked nymald svartpeppar1/4 kopp Cognac1 kopp torrt vitt vin1 kopp kraftig (vispad) grädde1-1/2 matskedar dijonsenapGrovt salt (havs- eller kosher)1-1/2 matskedar färskt dragon, hackad, plus extra kvistar för garnering 1/2 citron
För tonfisken:
2 putsade sushi-kvalitet albacore tonfiskfiléer, vardera ca 1-1/2 pund Grovt salt (hav eller kosher) Nymalen svartpeppar Extra jungfruolja 6 till 8 remsor tunt skuren hantverksbacon
Steg 1: Gör pepparkornsgräddsåsen: Smält smöret i en tjock kastrull på medelvärme. Rör ner schalottenlöken och fräs tills den är mjuk. Tillsätt svartpeppar och konjak. Om så önskas, flambera försiktigt den varma konjaken med en lång tändsticka. Annars fortsätter du med såsen. Tillsätt det vita vinet och låt koka upp; minska med hälften. Rör ner grädde och senap och låt såsen puttra tills den täcker baksidan av en sked. Tillsätt salt efter smak. Rör ner den hackade färska dragonen och pressa i några droppar färsk limejuice. Håll varmt tills det ska serveras.
Steg 2: Arbeta på en kantad bakplåt eller ugnsform, krydda tonfiskfiléerna väl på alla sidor med salt och peppar. Ringla över olivolja.
Steg 3: För varje rygg, skär 4 längder av slaktsnöre, var och en cirka 12 tum lång, och lägg dem parallellt med varandra (ca 1-1/2 till 2 tum från varandra) på en ren arbetsyta. Placera en remsa bacon i mitten, vinkelrätt mot snören. Lägg en tonfiskrygg på baconet. Lägg ytterligare 2 remsor av bacon ovanpå tonfisken (3 om det är en stor rygg), för snören tätt över länden och knyt så att baconet hålls stadigt på plats. Upprepa med den andra länden.
Steg 4: Ställ in din grill för direkt grillning och förvärm till medelhög (400 grader). Pensla och olja in grillgallret och spishällen.
Steg 5: Placera tonfiskfiléerna på Arteflame-hällen eller grillgallret och grilla tills baconet och tonfisken är genomstekt, 2 till 3 minuter. Vänd med en tång för att bränna de återstående sidorna. Tonfiskens inre ska behålla sin rosa färg; överkoka inte. Överför tonfiskryggarna till en skärbräda. Värm pepparkornsgräddsåsen igen, om det behövs. Ta bort strängarna från tonfisken, skiva sedan länden i 1 tum tjocka medaljonger och arrangera på ett fat. Skeda såsen runt botten på medaljongerna, garnera med färska dragonkvistar och servera.
