グリルに最適なステーキのカット

導入

プロのヒント: 背中に沿って走るカットは、最も柔らかく、高価になる傾向があります。

フードネットワークキッチンのクリッシー・ダウニー

Krissy は Food Network のデジタル料理制作フェローです。

精肉店のカウンターは、数え切れないほどの選択肢が並んでいるように見える一方で、情報がほとんどないため、圧倒されてしまうことがあります。ステーキに最高の部位というものは存在しません（結局のところ、好みと調理方法次第です！）。しかし、最高級と広く考えられている部位がいくつかあります。以下では、肉質の違いと、調理する料理に合った部位の選び方について解説します。

ステーキの最高の部位は何ですか?

最高の肉の部位は、牛の背中、つまり精肉店が「蹄と角」と呼ぶ部分から遠く離れた部分に多く見られます。脚や肩に近い部位は、牛の動きを支えるため、多くの運動を伴います。その結果、筋肉に負担がかかり、牛肉は硬くなります。そのため、ブリスケットや牛すね肉は、結合組織を柔らかくするために、弱火でじっくり煮込む必要があります。リブアイ、ストリップ、テンダーロイン、Tボーンなど、背中に沿った部位は、それほど運動を伴わないため、より柔らかく、ステーキディナーに最適です。

各ステーキのメリットを解説する前に、まずは「霜降り」という言葉について簡単に定義しておきましょう。この言葉は、ステーキの側面から切り取ったゴツゴツとした歯ごたえのある脂肪とは異なり、霜降りとは、組織全体に均等に枝分かれした、風味豊かで味わい深い白い脂肪のことです。霜降りはステーキの味と食感に影響を与え、最高のステーキの4つの部位を選ぶ際に考慮すべき重要な要素となります。

リブアイ

リブアイは、全体に美しい霜降りが入った、大きく丸いカットです。ボリュームがあり、風味豊かで柔らかいため、ステーキ愛好家に人気の定番です。骨なしまたは骨付きで販売されています。

ストリップステーキ

ストリップステーキ（ニューヨークストリップとも呼ばれる）は、通常骨がなく、長方形に近い形でカットされており、霜降りと深く濃厚な風味が特徴です。リブアイほど柔らかくはありませんが、その印象的な風味から、高級な人気を誇っています。

テンダーロイン

テンダーロインは、霜降りのない長めの部位です。霜降りが​​ないため、他の部位ほど風味は劣りますが、風味の不足を補って余りある柔らかさがあります。フィレミニョンは、テンダーロインの中でも比較的細い方の部位から切り取られたステーキで、風味を引き立てるためにバターベースのソースが添えられることが多いです。

Tボーン

Tボーンステーキは、ストリップステーキとフィレステーキをT字型の骨で分け、1枚のステーキにしたものです。Tボーンステーキは、大きな部位であることに加え、誰もが楽しめる味であることから、大勢で楽しむステーキです。フィレの柔らかさとストリップの風味のどちらかを選ぶ必要はありません。ポーターハウスステーキは、Tボーンステーキに大きめのテンダーロインを添えたものです。

最も高価なステーキの部位は何ですか?

ステーキの中で最も高価な部位は、牛の最も柔らかい部分から取られるため、テンダーロインは最も高価になります。テンダーロインは牛の非常に小さな部位であるため、価格の高さは需要と供給の問題でもあります。

日本の和牛や神戸牛について聞いたことがあるなら、きっとかなり高価だと聞いたことがあるでしょう。和牛や神戸牛はステーキの部位を指すのではなく、牛の飼育方法を指します。これらの牛は日本で、非常に厳格で特別な飼料を与えられて飼育されており、牛肉に適切な量の風味と脂が乗るように作られています。こうした徹底した管理が、高価格を保証しているのです。

リブアイとサーロインのどちらが美味しいですか？

リブアイとサーロインのどちらを選ぶかを決める際には、考慮すべき長所と短所があります。サーロインは脂肪分が少なく、霜降りが少ないため、風味も劣ります。リブアイは濃厚な霜降りと優れた風味で知られています。しかし、その霜降りのせいで、リブアイははるかに高価な選択肢になる傾向があります。グリルできれいに焼き色をつけることで、サーロインの風味がさらに引き立ちます。どちらを選ぶかは、どのような風味を求めているか、そして予算に見合うかどうかによって大きく左右されます。

ミディアムレアに最適なステーキ

多くのシェフは、ミディアムレアに最適なステーキはどの部位でも最高だと熱心に主張しますが、もちろん、ステーキの焼き方はお好み次第です。ミディアムレアに焼くことでステーキ本来の風味が引き立ちます。特にリブアイやストリップのような、霜降りで風味豊かな部位は、中心部が130°F（約60～65°C）のミディアムレアで焼くと、特に美味しく仕上がります。

グリルに最適なステーキの部位

グリルは非常に高温になるため、ステーキを焼くコツは、強火で素早く焼き、乾燥を防ぐことです。リブアイステーキとストリップステーキは少し厚めの部位で、熱で焦げ目がつきながらも、中心部はピンク色でミディアムレアな焼き加減を保ちます。グリルはどの部位のステーキにも素晴らしい風味を与えますが、初心者にはリブアイステーキとストリップステーキが最適な選択肢かもしれません。

美味しいステーキを買う際に考慮すべき他の要素

牛肉を選ぶ際に考慮すべき点の一つは、USDA（米国農務省）の格付けシステムです。このシステムでは、牛肉はプライム、チョイス、セレクトの3種類に等級分けされています。プライムカットは、若く栄養状態の良い牛から取れた、霜降りが豊富な上質な牛肉です。チョイスビーフも高品質ですが、プライムカットに比べて霜降りは少ないです。セレクトビーフは霜降りが最も少ないため、プライムビーフやチョイスビーフよりも赤身が多くなります。柔らかい肉質であることは変わりませんが、ジューシーさや風味は他の部位に比べて劣ります。

もう一つ考慮すべき要素はドライエイジングのプロセスです。このプロセスでは、牛肉は一定期間、温度管理された環境で空気に触れさせられます。これにより、風味の深みと柔らかさが向上します。これは非常に科学的なプロセスで、通常30日から45日間かけて行われます。ドライエイジングされた肉は高価ですが、特別な機会にぴったりの逸品です。

一見シンプルに思えるかもしれませんが、牛肉の厚みも非常に重要なポイントです。ステーキを完璧に焼き上げるには、外側のカリッとした焼き目と、中心部のジューシーでピンク色の焼き目のバランスが重要です。グリルで焼く場合でも、コンロの鋳鉄製フライパンで焼く場合でも、オーブンで逆焼きする場合でも、少し厚めに切ることで、焼き目とピンク色の焼き目の比率を最適にすることができます。

美味しいステーキを焼く際に必ず覚えておきたいのは、その風味を最大限に引き出すには塩が必要だということです。ステーキを焼く少なくとも40分前にコーシャーソルトをたっぷり振り、塩がステーキ全体によく浸透するようにします。塩は控えめに振るのがおすすめです。これは、自宅で完璧なステーキを焼くための最も重要なステップです。

結論

せっかくステーキにお金と手間をかけたのですから、主役に徹しましょう。シンプルな前菜やサイドディッシュがステーキの魅力を最大限に引き出します。リブアイ、ストリップ、テンダーロイン、Tボーンなど、どんな部位がお好みでも、それぞれの特徴を知っておけば、シーンにぴったりのステーキを選ぶことができます。最高のステーキを選び、下ごしらえするための道具はこれですべて揃いました。さあ、一口一口を堪能しましょう！