グリルに最適なステーキのカット

導入

プロのヒント: 背中に沿って走るカットは、最も柔らかく、高価になる傾向があります。

フードネットワークキッチンのクリッシー・ダウニー氏による

クリッシーは、Food Network のデジタル料理制作フェローです。

肉屋のカウンターは圧倒されるかもしれません。数え切れないほどの選択肢があるように見えますが、情報はほとんどありません。ステーキに最高のカットというものはありませんが (すべてはあなたの好みと調理方法次第です!)、トップクラスと広く考えられているカットがいくつかあります。以下では、肉の違いと、調理する料理に適したカットの選び方について説明します。

ステーキの最高の部位は何ですか?

最高の肉の部位は、すべて牛の背中の部分で、肉屋が「蹄と角」と呼ぶ部位からは遠く離れています。脚や肩に近い部位は牛の動きを支えるため、多くの運動をします。筋肉に負担がかかり、結果として牛肉が硬くなります。そのため、ブリスケットや牛すね肉は、結合組織を柔らかくするために、低温でゆっくりと煮込む必要があります。リブアイ、ストリップ、テンダーロイン、Tボーンなど、背中に沿った部位はそれほど運動をしないため、より柔らかく、ステーキディナーに最適です。

それぞれのステーキの利点を説明する前に、以下で使われる「霜降り」という用語を簡単に定義しておきましょう。ステーキの側面から切り取った、がっしりとした歯ごたえのある脂肪とは異なり、霜降りは組織全体に均等に枝分かれした風味豊かな、ありがたい白い脂肪です。霜降りはステーキの味と食感に影響し、ステーキの最高の 4 つの部位を選ぶときに考慮すべき重要な差別化要因になります。

リブアイ

リブアイは、全体に素晴らしい霜降りが入った、大きくて丸いカットです。ボリュームがあり、風味豊かで柔らかいため、ステーキ愛好家に人気の定番です。骨なしまたは骨付きで販売されています。

ストリップステーキ

ストリップステーキは、ニューヨークストリップとも呼ばれ、通常は骨がなく、より長方形にカットされており、霜降りで深く豊かな風味で知られています。リブアイほど柔らかくはありませんが、その印象的な風味から、高級品として人気があります。

テンダーロイン

テンダーロインは、霜降りのない長めの部位です。霜降りが​​ないので、他の部位ほど風味は良くありませんが、風味の不足分は柔らかさで補われます。フィレミニヨンは、テンダーロインの小さい方の端から切り取ったステーキで、風味を高めるためにバターベースのソースをかけて提供されることが多いです。

Tボーン

T ボーン ステーキは、ストリップ ステーキとフィレ ステーキを T 字型の骨で分け、1 つのステーキにしたものです。T ボーン ステーキは、非常に大きなカットであることに加え、誰もが楽しめるステーキであるため、大勢で食べるのに適しています。ここでは、フィレの柔らかさとストリップの風味のどちらかを選ぶ必要はありません。ポーターハウス ステーキは、単に T ボーン ステーキに大きめのテンダーロインを添えたものです。

最も高価なステーキの部位は何ですか?

最も高価なステーキの部位は、牛の最も柔らかい部分から取られるため、テンダーロインが最も高価な部位になります。テンダーロインは牛の非常に小さな部分であるため、価格が高いのは需要と供給の問題でもあります。

日本の和牛や神戸牛について聞いたことがあるなら、かなり高価だということも聞いたことがあるでしょう。和牛や神戸牛はステーキの部位を指すのではなく、牛の飼育方法を指します。これらの牛の分類は、牛肉にちょうど良いレベルの風味と脂肪が含まれるように、非常に厳格で特別な食事を与えて日本で飼育されています。このレベルの配慮が、高価格を保証しているのです。

リブアイとサーロインのどちらが美味しいですか?

リブアイとサーロインのどちらを選ぶか決める際には、考慮すべき長所と短所があります。サーロインは脂肪分が少なく、霜降りが少ないため風味も劣ります。リブアイは霜降りが多く風味も優れていることで知られています。ただし、霜降りのせいでリブアイはより高価な選択肢となる可能性があります。グリルできれいに焦げ目をつけるとサーロインの風味が増すので、どちらがよいかは、どのような風味を求めているか、またいくらお金をかけたいかによって決まります。

ミディアムレアに最適なステーキ

ほとんどのシェフは、ミディアムレアに最適なステーキの部位はステーキのあらゆる部位であると熱心に主張しますが、もちろん、ステーキの焼き方はあなた次第です。ステーキをミディアムレアに焼くと、ステーキの自然な風味が引き立ちます。そのため、リブアイやストリップなど、霜降りで風味豊かな部位は、ミディアムレアの内部温度 130°F ～ 135°F で特においしく仕上がります。

グリルに最適なステーキの切り方

グリルは超高熱なので、ステーキを焼くコツは、乾燥せずに強火で素早く焼くことです。リブアイとストリップは少し厚めのカットで、熱で焦げ目がつきながらも、中心部分はピンク色でミディアムレアな状態をキープできます。グリルはどのステーキにも美味しい風味を与えますが、初心者にはリブアイとストリップステーキが最適なスタート地点かもしれません。

おいしいステーキを買うときに考慮すべき他の要素

考慮すべきことの 1 つは、USDA の格付けシステムです。このシステムでは、牛肉はプライム、チョイス、セレクトに格付けされます。プライム カットは、若く、よく肥育された牛からとれた、霜降りの多い上質な牛肉です。チョイス ビーフも高品質ですが、プライム カットよりも霜降りが少なくなっています。セレクト ビーフは霜降りが最も少ないため、プライム ビーフやチョイス ビーフよりも赤身が多くなっています。柔らかいことは変わりませんが、他のビーフよりもジューシーさや風味は劣ります。

考慮すべきもう 1 つの要素は、ドライエイジング プロセスです。このプロセスでは、牛肉は温度管理された環境で一定時間過ごし、空気に触れて、風味の深みと柔らかさが向上します。これは非常に科学的なプロセスで、通常 30 日から 45 日間かけて行われます。ドライエイジングされた肉は高価ですが、特別な機会にふさわしいご馳走であることは間違いありません。

単純なことのように思えますが、牛肉の切り身の厚さも非常に重要な考慮事項です。ステーキを完璧に調理するには、外側のカリッとした焼き目と、中心部分のジューシーでピンク色のバランスが重要です。グリルで調理する場合でも、コンロの上の鋳鉄製フライパンで調理する場合でも、オーブンで逆焼きする場合でも、少し厚めに切ると、焼き目とピンク色の適切な比率を実現できます。

おいしいステーキを作るときに忘れてはならないのは、ステーキの風味を引き出すには塩が必要だということです。ステーキに塩が浸透するように、少なくとも調理の 40 分前にコーシャー ソルトをたっぷり振りかけてください。塩を惜しみなく振りかけてください。これは自宅で完璧なステーキを作るための最も重要なステップです。

結論

ステーキにお金と労力を費やしたのですから、ステーキを主役にしましょう。シンプルな前菜とサイドディッシュがステーキの味を引き立てます。リブアイ、ストリップ、テンダーロイン、Tボーンなど、どのステーキがお好みでも、それぞれの特徴を知っておくと、その場に合った完璧なステーキを選ぶのに役立ちます。最高のステーキを選んで調理するための道具が揃ったので、一口一口を味わう時間です。