収率：
8人分ですが、量を増やすこともできます。
8人分ですが、量を増やすこともできます。
ペッパーコーンクリームソースの場合:
無塩バター大さじ 6、皮をむいて細かく刻んだ大エシャロット 2 個、挽きたての黒コショウ大さじ 1、コニャック 1/4 カップ、白ワイン 1 カップ、生クリーム (ホイップクリーム) 1 カップ、ディジョンマスタード大さじ 1 1/2、粗塩 (海塩またはコーシャー塩)、刻んだ新鮮なタラゴン大さじ 1 1/2、飾り用に小枝を追加、レモン 1/2 個
マグロの場合:
切り落とした寿司用ビンナガマグロの背身 2 枚（それぞれ約 1 ポンド半）粗塩（海塩またはコーシャー塩）挽きたての黒コショウエクストラバージンオリーブオイル薄切りの職人技のベーコン 6～8 枚
ステップ 1: ペッパーコーン クリーム ソースを作る: 厚手の鍋にバターを入れ、中火で溶かします。エシャロットを入れて柔らかくなるまで炒めます。黒コショウとコニャックを加えます。必要に応じて、温かいコニャックをマッチで丁寧にフランベします。そうでない場合は、ソースを作り続けます。白ワインを加えて沸騰させ、半分になるまで煮詰めます。クリームとマスタードを加えてかき混ぜ、ソースがスプーンの背につくまで煮詰めます。塩を加えて味を整えます。刻んだ新鮮なタラゴンを入れてかき混ぜ、新鮮なライム ジュースを数滴絞ります。食べる準備ができるまで温かいままにしておきます。
ステップ 2: 縁付きのベーキング シートまたはベーキング皿にマグロのロース肉を置き、すべての面に塩とコショウをふります。オリーブ オイルを振りかけます。
ステップ 3: 各ロース肉に対して、肉屋のひもを 4 本 (それぞれ約 12 インチの長さ) に切り、きれいな作業台の上に互いに平行になるように (約 1.5 ～ 2 インチ離して) 置きます。ひもに対して垂直になるように、中央にベーコンを置きます。ベーコンの上にマグロのロース肉を置きます。マグロの上にベーコンをさらに 2 本 (大きいロース肉の場合は 3 本) 置き、ひもをロース肉にぴったりとかぶせて、ベーコンがしっかりと固定されるように結びます。もう一方のロース肉でも繰り返します。
ステップ 4: グリルを直火焼き用にセットアップし、中強火 (400 度) に予熱します。グリルの格子と調理台にブラシをかけて油を塗ります。
ステップ 5: マグロの背身を Arteflame のコンロまたはグリルの格子に並べ、ベーコンとマグロに焦げ目がつくまで 2 ～ 3 分焼きます。残りの面をトングでひっくり返して焦げ目をつけます。マグロの内側はバラ色のままで、焼きすぎないようにします。マグロの背身をまな板に移します。必要に応じて、ペッパーコーン クリーム ソースを温め直します。マグロの筋を取り除き、背身を 1 インチの厚さのメダリオンに切り分け、大皿に並べます。ソースをメダリオンの底にスプーンでかけ、新鮮なタラゴンの小枝を飾って盛り付けます。
