Tuotto:
Tarjoaa 8 ja voidaan skaalata.
Tarjoaa 8 ja voidaan skaalata.
Peppercorn-kermakastikkeelle:
6 rkl suolaamatonta voita 2 isoa salottisipulia kuorittuna ja hienoksi pilkottuna 1 rkl vastajauhettua mustapippuria 1/4 kuppia konjakkia1 kuppi kuivaa valkoviiniä 1 kuppi raskasta (vaahto)kermaa 1-1/2 rkl Dijon-sinappia Karkeaa suolaa (meri tai kosher) 1-1/2 rkl tuoretta rakuunaa hienonnettuna, sekä ylimääräisiä oksia koristeeksi 1/2 sitruunaa
Tonnikalalle:
2 leikattua sushilaatuista valkotonnikalanfileetä, kukin noin 1-1/2 kiloa Karkeaa suolaa (meri- tai kosher) Tuorejauhettua mustapippuria Ekstraneitsytoliiviöljyä 6-8 kaistaletta ohueksi leikattua käsityöpekonia
Vaihe 1: Valmista Peppercorn Cream -kastike: Sulata voi raskaassa kattilassa keskilämmöllä. Sekoita joukkoon salottisipulit ja kuullota pehmeiksi. Lisää mustapippuri ja konjakki. Halutessasi flamboi lämmin konjakki varovasti pitkällä tikkulla. Muussa tapauksessa jatka kastikkeella. Lisää valkoviini ja kiehauta; vähentää puoleen. Sekoita joukkoon kerma ja sinappi ja anna kastikkeen kiehua, kunnes se peittää lusikan selän. Lisää suolaa maun mukaan. Sekoita joukkoon hienonnettu tuore rakuuna ja purista joukkoon muutama tippa tuoretta limen mehua. Pidä lämpimänä tarjoiluhetkeen asti.
Vaihe 2: Työskentele reunuksellisella uunipellillä tai uunivuoalla ja mausta tonnikalafileet hyvin joka puolelta suolalla ja pippurilla. Pirskota päälle oliiviöljyä.
Vaihe 3: Leikkaa kutakin sisäfileetä 4 lihannauhan pituutta, kukin noin 12 tuumaa pitkä, ja aseta ne yhdensuuntaisesti toistensa kanssa (noin 1-1/2-2 tuuman etäisyydelle toisistaan) puhtaalle työtasolle. Aseta pekoninauha keskelle kohtisuoraan nauhoja vastaan. Laita tonnikalafilee pekonin päälle. Laita tonnikalan päälle vielä 2 siivua pekonia (3 jos se on iso ulkofilee), vedä langat tiukasti lanteen päälle ja solmi niin, että pekoni pysyy tukevasti paikallaan. Toista toisella lanteella.
Vaihe 4: Aseta grilli suoraa grillausta varten ja esilämmitä keskikorkeaksi (400 astetta). Harjaa ja öljyä grilliritilä ja keittotaso.
Vaihe 5: Aseta tonnikalafileet Arteflamen keittotasolle tai grilliritilään ja grillaa, kunnes pekoni ja tonnikala ovat kypsiä, 2–3 minuuttia. Kääntele pihdeillä kypsentämään loput sivut. Tonnikalan sisäosan tulee säilyttää ruusuinen värinsä; älä kypsennä liikaa. Siirrä tonnikalafileet leikkuulaudalle. Kuumenna pippurikermakastiketta tarvittaessa. Irrota langat tonnikalasta, viipaloi selkä 1 tuuman paksuisiksi medaljongiksi ja asettele vadille. Lusikoi kastike medaljonkien pohjalle, koristele tuoreilla rakuunin oksilla ja tarjoile.
