أفضل قطع شرائح اللحم لشواءك

مقدمة

نصيحة احترافية: تميل القطع التي تمتد على طول الظهر إلى أن تكون الأكثر رقة والأكثر تكلفة.

بقلم كريسي داوني لشبكة فود نتورك كيتشن

كريسي هي زميلة الإنتاج الطهوي الرقمي في Food Network.

قد يكون ركن الجزار مُرهقًا، إذ يبدو مليئًا بخيارات لا تُحصى، لكن المعلومات شحيحة. مع أنه لا يوجد ما يُسمى بأفضل قطعة لحم (الأمر يتعلق في الواقع بتفضيلاتك وطريقة تحضيرك لها!)، إلا أن هناك بعض القطع التي تُعتبر على نطاق واسع من أفضل أنواع اللحم. سنتناول أدناه الاختلافات بين أنواع اللحوم، وكيفية اختيار القطعة المناسبة لما تُحضّره.

ما هي أفضل قطعة من لحم البقر؟

أفضل قطع اللحم هي تلك التي تمتد على طول ظهر البقرة، بعيدًا عما يسميه الجزارون "الحافر والقرن". القطع الأقرب إلى الأرجل والكتف تتطلب تمرينًا مكثفًا، لأنها تدعم حركة البقرة، مما يُجهد العضلات ويؤدي إلى قطع لحم بقري أكثر صلابة. لهذا السبب، يجب طهي لحم الصدر وساق البقر على نار هادئة وبطيئة - للمساعدة في تليين الأنسجة الضامة. أما القطع التي تمتد على طول الظهر، مثل لحم الريب آي، والستريب، ولحم المتن، ولحم تي بون، فهي لا تتطلب جهدًا كبيرًا، لذا فهي أكثر طراوة ومثالية لعشاء شرائح اللحم.

قبل أن نتطرق إلى فوائد كل نوع من أنواع شرائح اللحم، علينا تعريف مصطلح "التَّشَكُّل الرخامي" سريعًا، والذي ستراه مستخدمًا أدناه. على عكس قطع الدهون الكثيفة والمطاطية التي قد تقطعها من جانب شريحة اللحم، فإن التَّشَكُّل الرخامي هو الدهن الأبيض اللذيذ والمُحبَّب الذي يتفرَّع بالتساوي في جميع أنحاء الأنسجة. يؤثر التَّشَكُّل الرخامي على طعم وملمس شريحة اللحم، وسيكون عاملًا فارقًا رئيسيًا ستفكر فيه عند اختيار أفضل أربع قطع من شرائح اللحم.

شريحة لحم الضلع

ريباي قطعة كبيرة مستديرة، تتميز بطبقة رخامية رائعة. وهي من الأطباق المفضلة لدى محبي شرائح اللحم، فهي غنية بالنكهة وطرية. تُباع بدون عظم أو مع العظم.

شريحة لحم

شريحة لحم الستيك، التي تُعرف أحيانًا باسم شريحة نيويورك، هي عادةً قطعة لحم مستطيلة الشكل منزوعة العظم، تشتهر بطعمها الرخامي الغني. رغم أنها أقل طراوة من شريحة لحم الريب آي، إلا أنها لا تزال من الأطباق المفضلة لدى الذواقة بفضل نكهتها اللافتة.

شريحة لحم المتن

لحم الخاصرة قطعة لحم أطول بدون ترقيق. يؤدي عدم الترقيق إلى انخفاض نكهتها مقارنة بالقطع الأخرى، ولكن ما ينقصها من نكهة يعوّضه بالتأكيد بطراوتها. أما فيليه مينيون فهو قطعة لحم من الطرف الأصغر من لحم الخاصرة، وغالبًا ما تُقدّم مع صلصة زبدة لتعزيز نكهتها.

تي بون

شريحة لحم تي بون هي شريحة لحم وفيليه، يفصل بينهما عظم على شكل حرف T، في شريحة لحم واحدة. تُعدّ شريحة تي بون خيارًا مثاليًا للعديد من الأشخاص، نظرًا لحجمها الكبير، ولأنها تُرضي جميع الأذواق. لا داعي للاختيار بين طراوة الفيليه أو نكهة الستريب هنا. أما شريحة لحم بورترهاوس فهي ببساطة شريحة تي بون مع شريحة لحم أكبر.

ما هي أغلى قطعة من شرائح اللحم؟

تُؤخذ أغلى قطع اللحم من أكثر أجزاء البقرة طراوة، لذا تُعتبر قطعة لحم الخاصرة الأغلى ثمنًا. وبما أنها جزء صغير جدًا من البقرة، فإن ارتفاع سعرها يعتمد أيضًا على العرض والطلب.

إذا سمعتَ يومًا عن لحم واغيو أو كوبي الياباني، فلا شك أنك سمعتَ أن سعره مرتفع. لا يشير لحم واغيو وكوبي إلى نوع قطع اللحم، بل إلى طريقة تربية الأبقار. تُربى هذه الأبقار في اليابان وفق نظام غذائي صارم ومحدد، يهدف إلى ضمان احتواء لحم البقر على الكمية المناسبة من النكهة والدهون. هذا المستوى من العناية هو ما يضمن ارتفاع سعره.

أيهما أفضل، شريحة لحم الريب آي أم شريحة لحم الخاصرة؟

هناك إيجابيات وسلبيات يجب مراعاتها عند الاختيار بين شريحة لحم الضلع وشرائح لحم الخاصرة.شريحة لحم الخاصرة أقل دهونًا، مع تشققات أقل، وبالتالي نكهة أقل. تذكر أن شريحة لحم الريب آي تشتهر بتشققاتها القوية ونكهتها الممتازة. مع ذلك، من المرجح أن تجعل هذه التشققات شريحة لحم الريب آي خيارًا أغلى بكثير. يمكن أن يُعزز التفحم الجيد على الشواية نكهات شريحة لحم الخاصرة، لذا فإن اختيار الأفضل يعتمد في الواقع على نوع النكهة التي تبحث عنها والمبلغ الذي ترغب في إنفاقه.

أفضل قطع لحم متوسطة النضج

يُصرّ معظم الطهاة بشدة على أن أفضل قطعة لحم للطهي على درجة متوسطة النضج هي جميع قطع اللحم، ولكن بالطبع، طريقة طهيها المفضلة هي ما تختاره أنت. يُتيح طهي اللحم على درجة متوسطة النضج إبراز نكهته الطبيعية، لذا فإن قطع اللحم ذات النكهة المميزة والغنية بالرخام، مثل الريب آي وشرائح اللحم، تكون لذيذة بشكل خاص عند درجة الحرارة الداخلية المتوسطة النضج، بين 130 و135 درجة فهرنهايت.

أفضل قطع لحم البقر للشواء

لأن الشوايات تتميز بحرارة عالية جدًا، فإن مفتاح شواء شرائح اللحم يكمن في ضمان نضجها بسرعة على نار عالية دون أن تجف. شرائح لحم الريب آي والستريب سميكة بعض الشيء، ويمكنها اكتساب لون داكن من الحرارة مع الحفاظ على لون وردي متوسط ​​النضج. تُضفي الشواية نكهة لذيذة على أي قطعة لحم، ولكن شرائح لحم الريب آي والستريب قد تكون أفضل بداية للمبتدئين.

عوامل أخرى يجب مراعاتها عند شراء شريحة لحم جيدة

من الأمور التي يجب مراعاتها نظام تصنيف وزارة الزراعة الأمريكية، حيث يُصنف لحم البقر إلى ممتاز، أو مختار، أو مختار. تُعتبر قطع اللحم الممتازة أفضل، لأنها تأتي من أبقار صغيرة مُغذّاة جيدًا، وتتميز بكثافة التعرّق. أما لحم البقر المختار، فهو لا يزال عالي الجودة، ولكنه يحتوي على تعرّق أقل من قطع اللحم الممتازة. أما لحم البقر المختار، فيحتوي على أقل كمية تعرّق، لذا فهو أقل دهونًا بكثير من لحم البقر الممتاز والمختار. قد يظل طريًا، ولكنه سيكون أقل عصارة ونكهة من غيره أيضًا.

هناك عامل آخر يجب مراعاته وهو عملية التعتيق الجاف. خلال هذه العملية، يُترك لحم البقر لفترة زمنية محددة في بيئة مُتحكم بدرجة حرارتها، مُعرّضًا إياه للهواء، مما يُحسّن من نكهته وطراوته. إنها عملية علمية بحتة، وتستغرق عادةً ما بين ثلاثين وخمسة وأربعين يومًا. صحيح أن اللحم المُعتّق جافًا أغلى ثمنًا، إلا أنه يُمثّل متعة حقيقية للمناسبات الخاصة.

قد يبدو الأمر بسيطًا، لكن سمك قطعة اللحم البقري عامل مهم جدًا. يعتمد طهي شريحة اللحم بإتقان على توازن لونها المقرمش من الخارج ولبها الوردي العصير. سواء كنت تطبخها على الشواية، أو في مقلاة من الحديد الزهر على الموقد، أو حتى مع بدء الطهي العكسي في الفرن، فإن اختيار قطعة أكثر سمكًا بقليل سيساعدك على تحقيق النسبة المثالية بين اللون الوردي واللون البني.

آخر ما تودّ تذكره دائمًا مع شريحة لحم لذيذة هو أنها تحتاج إلى الملح لإبراز نكهاتها. ملّح شرائح اللحم بكمية وفيرة من ملح الكوشر قبل الطهي بأربعين دقيقة على الأقل للسماح للملح بالتغلغل فيها. لا تتردد في إضافة الملح؛ فهذه هي الخطوة الأهم للحصول على شريحة لحم مثالية في المنزل.

خاتمة

لقد أنفقتَ مالًا وجهدًا إضافيًا على شريحة لحم، لذا دعها تكون نجم الحفل. ستُبرز المقبلات والأطباق الجانبية البسيطة أفضل ما في شريحة لحمك. سواءً كنت تُفضل شريحة لحم الريب آي، أو شريحة لحم السترب، أو شريحة لحم التندرلوين، أو شريحة تي بون، فإن معرفة خصائصها الفريدة ستساعدك على اختيار شريحة اللحم المثالية لمناسبتك. الآن وقد أصبحت لديك جميع الأدوات اللازمة لاختيار وتحضير أفضل قطعة لحم، فقد حان وقت الاستمتاع بكل قضمة!