ستيفن ريتشلين - سمك التونة ألباكور ملفوف باللحم المقدد "فيليه ميجنون" مع صلصة كريمة الفلفل

أَثْمَر:
تقدم لـ 8 أشخاص ويمكن زيادة الكمية.

6 ملاعق كبيرة من الزبدة غير المملحة2 شالوت كبير مقشر ومقطع ناعماً1 ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود المطحون الطازج1/4 كوب كونياك1 كوب من النبيذ الأبيض الجاف1 كوب من الكريمة الثقيلة (المخفوقة)1-1/2 ملعقة كبيرة من خردل ديجونملح خشن (بحري أو كوشير)1-1/2 ملعقة كبيرة من الطرخون الطازج المفروم، بالإضافة إلى أغصان إضافية للتزيين1/2 ليمونة

2 قطعة من لحم التونة البيضاء المقطوعة بجودة السوشي، كل منها يزن حوالي 1-1/2 رطل ملح خشن (بحري أو كوشير) فلفل أسود مطحون طازج زيت زيتون بكر ممتاز 6 إلى 8 شرائح رقيقة من لحم الخنزير المقدد المصنوع يدويًا

الخطوة 1: تحضير صلصة الكريمة بالفلفل: في قدر ثقيل على نار متوسطة، ذوّبي الزبدة. أضيفي البصل الأخضر وقلّبي حتى يذبل. أضيفي الفلفل الأسود والكونياك. إذا رغبت في ذلك، اشعلي الكونياك الدافئ بعناية باستخدام عود ثقاب طويل. وإلا، استمري في تحضير الصلصة. أضيفي النبيذ الأبيض واتركيه حتى يغلي؛ قللي الكمية إلى النصف. أضيفي الكريمة والخردل وقلّبي الصلصة حتى تغطي ظهر الملعقة. أضيفي الملح حسب الرغبة. أضيفي الطرخون الطازج المفروم وقلّبي بضع قطرات من عصير الليمون الطازج. احفظي الصلصة دافئة حتى تصبح جاهزة للتقديم.

الخطوة 2: على صينية خبز أو طبق خبز بحواف، تبّل شرائح التونة جيدًا من جميع الجوانب بالملح والفلفل، ثم رشها بزيت الزيتون.

الخطوة 3: لكل خاصرة، اقطع 4 أطوال من خيط الجزار، كل منها بطول 12 بوصة تقريبًا، وضعها موازية لبعضها البعض (بمسافة 1-1/2 إلى 2 بوصة تقريبًا) على سطح عمل نظيف. ضع شريحة من لحم الخنزير المقدد في المنتصف، عموديًا على الخيوط. ضع خاصرة التونة فوق لحم الخنزير المقدد. ضع شريحتين أخريين من لحم الخنزير المقدد فوق التونة (3 إذا كانت خاصرة كبيرة)، ثم ضع الخيوط بإحكام فوق الخاصرة، واربطها بحيث يتم تثبيت لحم الخنزير المقدد بإحكام في مكانه. كرر ذلك مع الخاصرة الأخرى.

الخطوة 4: قم بإعداد الشواية للشواء المباشر وقم بتسخينها مسبقًا على درجة حرارة متوسطة إلى عالية (400 درجة). قم بدهن شبكة الشواية وسطح الطهي بالزيت.

الخطوة 5: رتب شرائح التونة على موقد الطهي أو الشواية من Arteflame واشوها حتى ينضج لحم الخنزير المقدد والتونة، لمدة تتراوح بين دقيقتين إلى ثلاث دقائق. اقلبها باستخدام ملقط لتحمير الجوانب المتبقية. يجب أن يحتفظ الجزء الداخلي من التونة بلونه الوردي؛ لا تفرط في الطهي. انقل شرائح التونة إلى لوح التقطيع. أعد تسخين صلصة الكريمة بالفلفل الأسود، إذا لزم الأمر. أزل الخيوط من التونة، ثم قطّع شرائح التونة إلى حلقات بسمك بوصة واحدة ورتبها على طبق. ضع الصلصة حول قاع الحلقات، وزينها بأغصان الطرخون الطازجة، ثم قدمها.