الملح: اكتشفنا السبب وكيفية استخدام هذه الأسرة المشتركة بشكل صحيح

مقدمة

استخدام الملح بشكل صحيح فنٌّ بحد ذاته. أولًا، للملح تأثيرٌ أكبر على النكهة من أي مكون آخر. وفقًا للشيف سامين نصرت ومؤلف كتاب الملح الدهون الحمض الحرارة.

معظمنا يتردد قليلاً في استخدام الملح. لقد رُوِّجَت لنا قصصٌ عن تأثيره السلبي على الصحة. وبينما يُشكِّل تناول الطعام في الخارج هذه المخاطر، فإن استخدام الملح في الطبخ المنزلي يميل إلى التحفظ.

تتوفر أنواع عديدة من الملح للاختيار من بينها هذه الأيام. ملح الطعام العادي، أو الملح الحبيبي، متوفر في كل مكان. يحتوي ملح الطعام غالبًا على عوامل مضادة للتكتل لمنع تكوّن الجلطات، أو على سكر الدكستروز لتثبيت اليود. مع أن هذه الإضافات ليست ضارة، فلا داعي لإضافتها إلى طعامك.

الملح المُيَوَّد عادةً ما يُضفي على كل شيء مذاقًا معدنيًا. يوجد أيضًا ملح كوشير، وهو يُستخدم تقليديًا في الكوشير، وهي العملية اليهودية التقليدية التي تُزال بها الدماء من اللحوم. لا يحتوي ملح الكوشير على أي إضافات، ونكهته نقية جدًا. اختيار الشيف نصرت هو: ملح كريستال الماسوذلك لأنه يلتصق بالأطعمة بسهولة ويتفتت بسهولة.

مورتون سولت ملح أكثر كثافةً وملوحةً بمرتين تقريبًا. لذا، عند الاستخدام، تأكد من ذكر العلامة التجارية التي تشتريها.

ملح البحر هو ملح يتبقى بعد تبخر الماء. قد يكون سعره مرتفعًا بعض الشيء، لكن قوامه رائع، لذا حاول استخدامه بطريقة مميزة.

حقائق عن الملح

• إن إضافة كمية أقل من الملح أثناء الطهي غالبًا ما تعمل على تحسين النكهة أكثر من إضافة كمية أكبر على المائدة.
• يعمل الملح على تعزيز الحلاوة مع تقليل المرارة في الأطعمة التي تحتوي على المرارة والحلو في نفس الوقت، مثل الشوكولاتة المرة، أو آيس كريم القهوة، أو الكراميل المحروق.
• وفقًا للكاتب نصرت، نلجأ عادةً إلى السكر لموازنة النكهات المرّة في الصلصات أو الحساء، ولكن تبيّن أن الملح يُخفي المرارة بفعالية أكبر بكثير من السكر. جرّب بنفسك عصير الجريب فروت، فهو مُرّ وحلو في آنٍ واحد. تذوق ملعقة، ثم أضف رشة ملح وتذوق مرة أخرى. ستندهش من مدى انخفاض المرارة.

خاتمة

يُعدّ استخدام الملح بفعالية في الطهي مهارةً طهويةً تُحسّن النكهات، وتُوازن المذاق، وتُضفي نكهةً غنيةً على الأطباق. سواءً اخترت ملح الطعام، أو ملح الكوشر، أو ملح البحر، فإن فهم آثاره يُحدث فرقًا كبيرًا في الطبخ المنزلي. تجربة أنواع مختلفة من الأملاح وتعلّم متى وكيف تُستخدم سيُحسّن أطباقك إلى مستوىً جديد.