إن استخدام الملح بشكل صحيح هو فن في حد ذاته. أولاً وقبل كل شيء، الملح له تأثير أكبر على النكهة من أي مكون آخر. وفقًا للشيف سامين نورسرات ومؤلف الكتاب؛ ملح دهون حمض حرارة.
إن أغلبنا يخشى استخدام الملح. فقد تم غرس في عقولنا قصصًا عن أن استخدام الملح يؤدي إلى تدهور الصحة. ورغم أن تناول الطعام خارج المنزل يشكل هذه المخاطر، فإن استخدام الملح في الطهي المنزلي يميل إلى أن يكون أكثر تحفظًا.
توجد أنواع عديدة من الملح يمكن الاختيار من بينها هذه الأيام. يوجد ملح الطعام العادي أو الملح الحبيبي في علب الملح في كل مكان. غالبًا ما يحتوي ملح الطعام على مادة مضادة للتكتل لمنع تكون الجلطات، أو على دكستروز، وهو نوع من السكر، لتثبيت اليود. ورغم أن أيًا من هذه المواد المضافة غير ضارة، فلا يوجد سبب لإضافتها إلى طعامك.
يمكن للملح المعالج باليود أن يجعل كل شيء مذاقه يشبه المعدن. هناك أيضًا ملح كوشر. يستخدم هذا الملح تقليديًا في الكوشر، وهي العملية اليهودية التقليدية التي يتم بها إزالة الدم من اللحوم. لا يحتوي ملح الكوشر على أي إضافات، وطعمه نقي للغاية. اختيار الشيف نوستات هو ملح بلوري الماسوذلك لأنه يلتصق بالأطعمة بسهولة ويتفتت بسهولة.
ملح مورتون يعتبر ملحًا أكثر كثافة. كما أنه أكثر ملوحة بمقدار الضعف تقريبًا من حيث الحجم. لذا، عند الاستخدام، تأكد من ملاحظة العلامة التجارية المحددة التي تشتريها.
ملح البحر هو الملح الذي يبقى بعد تبخر الماء. قد يكون هذا النوع من الملح باهظ الثمن ولكنه يتميز بقوام رائع لذا حاول استخدامه بطريقة مميزة.
لقد فكرنا في مشاركة بعض الحقائق حول الملح:
- إن إضافة كمية أقل من الملح أثناء الطهي غالباً ما تعمل على تحسين النكهة أكثر من إضافة كمية أكبر على المائدة.
- يعمل الملح على تعزيز الحلاوة مع تقليل المرارة في الأطعمة المرة والحلوة، مثل الشوكولاتة المرة، أو آيس كريم القهوة، أو الكراميل المحروق.
وفقًا للمؤلفة نصرت، فإننا نلجأ عادةً إلى السكر لموازنة النكهات الأفضل في صلصة الحساء، ولكن تبين أن الملح يخفي المرارة بشكل أكثر فعالية من السكر. يمكنك تجربة ذلك بنفسك مع أشياء مثل عصير الجريب فروت الذي يتميز بالمر والحلو في نفس الوقت. تذوق ملعقة، ثم أضف قليلًا من الملح وتذوق مرة أخرى. ستندهش من مدى انخفاض المرارة.
