Det beste kuttet av biff for grillen din

Introduksjon

Proff-tips: Kutt som går langs ryggen pleier å være de mest ømme og dyre.

Av Krissy Downey for Food Network Kitchen

Krissy er en digital kulinarisk produksjonsstipendiat ved Food Network.

Slakterdisken kan være overveldende, fylt med det som virker som utallige alternativer, men svært lite informasjon. Selv om det ikke er noe som heter det beste biffstykket (det handler egentlig om dine preferanser og hvordan du tilbereder det!), er det noen få stykker som er ansett som topplag. Nedenfor kommer vi inn på de kjøttfulle forskjellene, samt hvordan du velger riktig snitt for det du lager mat.

Hva er den beste biffbiten?

De beste kjøttstykkene finnes alle løpende nedover kua, langt unna det slaktere kaller «hoven og hornet». Kutt som er nærmere bena og skulderen får mye trening, da de bidrar til å støtte kuas bevegelser, noe som belaster musklene og resulterer i tøffere kutt av biff. Det er derfor bryst- og okseskank må stekes lavt og sakte – for å myke opp bindevevet. Kutt som går langs ryggen, som ribeye, stripe, indrefilet og T-bone, fungerer ikke så hardt, så de er mye møre og perfekte for en biffmiddag.

Før vi kommer inn på fordelene med hver type biff, bør vi raskt definere begrepet "marmorering", som du vil se brukt nedenfor. I motsetning til de tykke, seige fettbitene du kan kutte av siden av biffen, er marmorering det smakfulle, velkomne hvite fettet som forgrener seg jevnt gjennom vevet. Marmorering påvirker smaken og teksturen til biff, og det vil være en viktig forskjell du vil tenke på når du skal velge mellom de fire beste biffstykkene.

Ribeye

Ribeye er et stort, rundt snitt med utmerket marmorering gjennomgående. Det er en klassisk favoritt for biffelskere fordi den er solid, smakfull og mør. Den selges uten ben eller ben.

Strip biff

Strip steak, noen ganger referert til som New York Strip, er en vanligvis benfri, mer rektangulær kutt som er kjent for sin marmorering og dype, rike smak. Den er litt mindre mør enn en ribeye, men den er fortsatt en eksklusiv favoritt på grunn av den slående smaken.

Indrefilet

Ytrefilet er et lengre snitt uten marmorering. Mangelen på marmorering gjør at den ikke er like smakfull som andre stykker, men det den mangler i smak veier den absolutt opp for i ømhet. Filet mignon er en biff kuttet fra den mindre enden av indrefileten, og den serveres ofte med en smørbasert saus av noe slag for å forsterke smaken.

T-Bone

T-bone steak er en strip steak og en filet, delt av et T-formet bein, alt i en biff. En T-bone er en biff for et publikum, mest fordi det er et veldig stort snitt, men også fordi det tilbyr noe for enhver smak. Du trenger ikke velge mellom ømheten til en filet eller smaken av en stripe her. En porterhouse-biff er bare en T-bone med en større indrefilet.

Hva er den dyreste biffbiten?

De dyreste stykkene av biff er tatt fra de møre delene av kua, så indrefilet kommer til å bli det dyreste snittet. Det er en veldig liten del av kua, så den høye kostnaden er også et spørsmål om tilbud og etterspørsel.

Hvis du noen gang har hørt om japansk wagyu eller kobebiff, har du definitivt hørt at de vil koste deg en pen krone. Wagyu og kobe biff refererer ikke til biffstykker; de refererer til måten kyrne avles og oppdras på. Disse klassifiseringene av kyr er oppdrettet i Japan på en veldig streng, spesifikk diett, ment å sikre at storfekjøttet inneholder akkurat riktig nivå av smak og fett. Dette nivået av omsorg er det som garanterer den høye prislappen.

Hva er bedre, Ribeye eller mørbrad?

Det er fordeler og ulemper å vurdere når du skal velge mellom ribeye og mørbrad.Mørbrad er mye magrere, med mindre marmorering og derfor mindre smak. Husk at ribeye er kjent for intens marmorering og utmerket smak. Imidlertid vil denne marmoreringen sannsynligvis gjøre ribeye til et mye dyrere alternativ. En fin røye på grillen kan bidra til å øke smaken til en mørbrad, så valget av hvilken som er bedre avhenger egentlig av hva slags smak du leter etter og hvor mye penger du vil bruke.

Beste biffsnitt for Medium-Rare

De fleste kokker vil lidenskapelig insistere på at det beste stykket av biff for medium-rare er alle stykker av biff, men selvfølgelig er det helt opp til deg hvordan du liker biff tilberedt. Tilberedning av biff til medium-rare lar biffens naturlige smak skinne, så de ekstra marmorerte, ekstra smakfulle stykkene som ribeye og stripe er spesielt deilige ved den middels sjeldne, 130 °F til 135 °F indre temperatur.

Beste biffstykker for grilling

Siden griller har superintens varme, er nøkkelen til å grille biffer å sikre at de kan steke raskt på høy varme uten å tørke ut. Ribeye og stripe er litt tykkere kutt som vil kunne oppnå en mørk røye fra varmen samtidig som de opprettholder et rosa, middels sjeldent senter. Grillen vil gi en herlig smak på alle biffstykker, men ribeye og stripbiff kan være det beste utgangspunktet for nybegynnere.

Andre faktorer å vurdere når du kjøper god biff

En ting du bør tenke på er USDA-graderingssystemet, der storfekjøtt er klassifisert som prime, choice eller select. Prime cuts er overlegne, kommer fra unge, velnærede kyr, med rikelig marmorering. Utvalgt biff er fortsatt av høy kvalitet, men det har mindre marmorering enn førsteklasses stykker. Utvalgt biff har den laveste mengden marmorering, så det er mye magrere enn prime and choice biff. Den er kanskje fortsatt mør, men den blir mindre saftig og smakfull enn de andre også.

En annen faktor å vurdere er tørraldringsprosessen. Under denne prosessen tilbringer biff en viss tid i et temperaturkontrollert miljø, og utsetter det for luft, noe som forbedrer smaksdybden og mørheten. Det er en veldig vitenskapelig prosess som vanligvis foregår over tretti til førtifem dager. Tørrlagret kjøtt er dyrere, men det er absolutt en godbit for en ekstra spesiell anledning.

Det kan virke enkelt, men tykkelsen på biffkjøttet er også en veldig viktig faktor. Å tilberede biff til perfeksjon handler om balansen mellom en skarp brun på utsiden og et saftig, rosa senter. Enten du lager mat på grillen, i en støpejernsgryte på komfyren, eller til og med en omvendt steking som starter i ovnen, vil et litt tykkere snitt hjelpe deg med å oppnå det rette forholdet mellom steking og rosa.

Det siste du alltid vil huske med en fin biff er at den trenger salt for å få frem alle smakene. Salt biffene sjenerøst med koshersalt minst førti minutter før tilberedning for å la saltet trenge gjennom biffen. Ikke vær sjenert med saltet; dette er det mest avgjørende trinnet for å oppnå en perfekt biff hjemme.

Konklusjon

Du har nettopp brukt litt ekstra penger og krefter på biff, så la den være stjernen i showet. Enkle forretter og sider vil få frem det beste i biffen din. Enten du foretrekker ribeye, stripe, indrefilet eller T-bone, vil det å kjenne deres unike kvaliteter hjelpe deg med å velge den perfekte biffen for din anledning. Nå som du har alle verktøyene for å plukke og tilberede det beste biffstykket, er det på tide å nyte hver bit!