Hva er den beste biffbiten?

Proff-tips: Kutt som går langs ryggen pleier å være de mest ømme og dyre.

Av Krissy Downey for Food Network Kitchen

Slakterdisken kan være overveldende, fylt med det som virker som utallige alternativer, men svært lite informasjon. Mens det ikke er noe som heter det beste stykke biff (det handler egentlig om dine preferanser og hvordan du tilbereder det!), er det noen få stykker som er ansett som topplag. Nedenfor kommer vi inn på de kjøttfulle forskjellene, samt hvordan du velger riktig snitt for det du lager mat.

Hva er den beste biffbiten?

De beste kjøttstykkene finnes alle løpende nedover kua, langt unna det slaktere kaller «hoven og hornet». Kutt som er nærmere bena og skulderen får mye trening, da de bidrar til å støtte kuas bevegelser, noe som belaster musklene og resulterer i tøffere kutt av biff. Det er derfor bryst- og okseskank må stekes lavt og sakte – for å myke opp bindevevet. Kutt som går langs ryggen, som ribeye, stripe, indrefilet og T-bone fungerer ikke like hardt, så de er mye møre og perfekte for en biffmiddag.

Før vi kommer inn på fordelene med hver type biff, bør vi raskt definere begrepet "marmorering", som du vil se brukt nedenfor. I motsetning til de tykke, seige fettbitene du kan kutte av siden av biffen, er marmorering det smakfulle, velkomne hvite fettet som forgrener seg jevnt gjennom vevet. Marmorering påvirker smaken og teksturen til biff, og det vil være en viktig forskjell du vil tenke på når du skal velge mellom de fire beste biffstykkene.

Ribeye

Ribeye er et stort, rundt snitt med utmerket marmorering gjennomgående. Det er en klassisk favoritt for biffelskere fordi den er solid, smakfull og mør. Den selges uten ben eller ben.

Strip biff

Strip steak, noen ganger referert til som New York Strip, er en vanligvis benfri, mer rektangulær kutt som er kjent for sin marmorering og dype, rike smak. Den er litt mindre mør enn en ribeye, men den er fortsatt en eksklusiv favoritt på grunn av den slående smaken.

Indrefilet

Neste er indrefileten, et lengre snitt uten marmorering. Mangelen på marmorering gjør at den ikke er like smakfull som andre stykker, men det den mangler i smak veier den absolutt opp for i ømhet. Filet mignon er en biff kuttet fra den mindre enden av indrefileten, og den serveres ofte med en smørbasert saus av noe slag for å øke smaken.

T-Bone

Til slutt er T-bone steak, som er en strip steak og en filet, delt av et T-formet bein, alt i en biff. En T-bone er en biff for et publikum, mest fordi det er et veldig stort snitt, men også fordi det tilbyr noe for enhver smak. Du trenger ikke velge mellom mørheten til en filet eller smaken av en stripe her. En porterhouse-biff er bare en T-bone med en større indrefilet.

Hva er den dyreste biffbiten?

De dyreste stykkene av biff er tatt fra de møre delene av kua, så indrefilet kommer til å bli det dyreste snittet. Det er en veldig liten del av kua, så den høye kostnaden er også et spørsmål om tilbud og etterspørsel.

Hvis du noen gang har hørt om japansk wagyu eller kobebiff, har du definitivt hørt at de vil koste deg en pen krone. Wagyu og kobe biff refererer ikke til biffstykker; de refererer til måten kyrne avles og oppdras på.Disse klassifiseringene av kyr er oppdrettet i Japan på en veldig streng, spesifikk diett, ment å sikre at storfekjøttet inneholder akkurat riktig nivå av smak og fett. Dette nivået av omsorg er det som garanterer den høye prislappen.

Hvilken er bedre, Ribeye eller mørbrad?

Det er fordeler og ulemper å vurdere når du skal velge mellom ribeye og mørbrad. Mørbrad er mye magrere, med mindre marmorering og derfor mindre smak. Husk at ribeye er kjent for intens marmorering og utmerket smak. Imidlertid vil denne marmoreringen sannsynligvis gjøre ribeye til et mye dyrere alternativ. En fin røye på grillen kan bidra til å øke smaken til en mørbrad, så valget av hvilken som er bedre avhenger egentlig av hva slags smak du leter etter og hvor mye penger du vil bruke.

Beste biffsnitt for Medium-Rare

De fleste kokker vil lidenskapelig insistere på at det beste stykket av biff for medium-rare er alle stykker av biff, men selvfølgelig er det helt opp til deg hvordan du liker biff tilberedt. Tilberedning av biff til medium-rare lar biffens naturlige smak skinne, så de ekstra marmorerte, ekstra smakfulle stykkene som ribeye og stripe er spesielt deilige ved den middels sjeldne, 130 grader F til 135 grader F indre temperatur.

Beste biffstykker for grilling

Siden griller har superintens varme, er nøkkelen til å grille biffer å sikre at de kan steke raskt på høy varme uten å tørke ut. Ribeye og stripe er litt tykkere kutt som vil kunne oppnå en mørk røye fra varmen samtidig som de opprettholder et rosa, middels sjeldent senter. Grillen vil gi en herlig smak på alle biffstykker, men ribeye og stripbiff kan være det beste utgangspunktet for nybegynnere.

Andre faktorer å vurdere når du kjøper god biff

En ting du bør tenke på er USDA-graderingssystemet, der storfekjøtt er klassifisert som prime, choice eller select. Prime cuts er overlegne, kommer fra unge, godt fôrede kyr, med rikelig marmorering. Utvalgt biff er fortsatt av høy kvalitet, men det har mindre marmorering enn førsteklasses stykker. Utvalgt biff har den laveste mengden marmorering, så det er mye magrere enn prime and choice biff. Den kan fortsatt være mør, men den blir mindre saftig og smakfull enn de andre også.

En annen faktor å vurdere er den tørre aldringsprosessen. Under denne prosessen tilbringer biff en viss tid i et temperaturkontrollert miljø, og utsetter det for luft, noe som forbedrer smaksdybden og mørheten. Det er en veldig vitenskapelig prosess som vanligvis foregår over tretti til førtifem dager. Tørrlagret kjøtt er dyrere, men det er absolutt en godbit for en ekstra spesiell anledning.

Det kan virke enkelt, men tykkelsen på biffkjøttet er også en veldig viktig faktor. Å tilberede biff til perfeksjon handler om balansen mellom en skarp brun på utsiden og et saftig, rosa senter. Enten du lager mat på grillen, i en støpejernsgryte på komfyren, eller til og med en omvendt steking som starter i ovnen, vil et litt tykkere snitt hjelpe deg med å oppnå det rette forholdet mellom steking og rosa.

Det siste du alltid vil huske med en fin biff er at den trenger salt for å få frem alle smakene. Salt biffene sjenerøst med koshersalt minst førti minutter før tilberedning for å la saltet trenge inn i biffen. Ikke vær sjenert med saltet; dette er det mest avgjørende trinnet for å oppnå en perfekt biff hjemme.

Hva passer med god biff?

Du har nettopp brukt litt ekstra penger og krefter på biff, så la den være stjernen i showet. Enkle forretter og sider vil få frem det beste i biffen din.For en klassisk steakhouse-middag, gå med en Kilesalat å starte og Bakte poteter på siden. Kanskje du tenker på en utendørs sommermiddag med grillet biff, i så fall trenger du bare maiskolber, tomater i skiver med salt og et glass rosé. Biff passer godt sammen med enkel stivelse som poteter og grønne grønnsaker som spinat og Dampet asparges, så la det være din guide når du planlegger menyen.

Biff oppskrifter

Nå som du har alle verktøyene for å velge riktig biffsnitt for ganen din, er det på tide å prøve matlagingen av den perfekte biffen.

Stekt T-Bone Steak

En klassisk tilberedning av en enkel T-bone som vil gjøre deg til en biff-at-home-ekspert.

Sennepsbiffsaus

Ønsker du å pusse opp en indrefilet eller filet mignon? Denne enkle sausen med 5 ingredienser vil gjøre alt arbeidet for deg og gi kjøttet det ekstra kicket det trenger.

Porterhouse med balsamicobiffsaus

Mat en mengde med en porterhouse-biff som er større enn livet. Det er deilig alene, men vi tror du vil nyte hver siste dråpe av den medfølgende balsamicobiffsausen.

Rib-eye biff med urtesmør og forkullet paprika

Ingenting høres mer luksuriøst ut enn urtesmør som sakte smelter på toppen av et varmt stykke saftig ribeye. Du fyrer opp grillen regelmessig for denne saftige biffen med sprø paprika.

Julebiff

Ikke la navnet lure deg - denne T-bone steaken, servert med ikke én, men to ferske sauser er en hit året rundt. Sausene vil lyse opp din velsmakende biff (og du vil kanskje bare begynne å sette dem på alle favorittproteinene dine).

Urte- og sennep mørbrad med bakte poteter

Spark mørbraden opp et hakk med en urte sennepsskorpe og fyldige bakte poteter. Denne er enkel nok for et ukesmåltid, men spesiell nok for en datekveld eller bursdagsmiddag.

Filet Mignon med sennepskrem og villsopp

Saftig filet med fyldig sennepskrem og toppet og umamipakket sopp vil gjøre deg til en restaurantkokk rett på ditt eget kjøkken. Det kan virke fancy, men alt kommer sammen i én panne på bare tretti minutter.

Sous Vide biffmiddag

Biff og kremet spinat tilberedt i din sous vide-maskin gir deg en full biffmiddag med minimal innsats og verktøy. Denne vil frakte deg fra hjemmet til et steakhouse på kort tid. For best resultat: Sous vide biffene i minst 4 timer ved 131F°, tørk biffen før grilling.  Siden biffen allerede er middels sjeldne, er alt du vil ha en rask suring, ikke overstek den!