Zout op de juiste manier gebruiken is een kunst op zich. Allereerst heeft zout een grotere invloed op de smaak dan welk ander ingrediënt dan ook. Volgens chef-kok Samin Norsrat en auteur van het boek; Zout Vetzuur Warmte.
De meesten van ons zijn een beetje timide als het om ons zoutgebruik gaat. We zijn geïndoctrineerd met verhalen over zoutgebruik dat tot een slechte gezondheid leidt. Hoewel uit eten gaan deze gevaren met zich meebrengt, is het gebruik van zout bij het thuis koken doorgaans conservatiever.
Er zijn tegenwoordig veel verschillende soorten zout om uit te kiezen. Gewoon tafelzout of korrelig zout wordt overal in zoutvaatjes aangetroffen. Tafelzout bevat vaak een antiklontermiddel om klonters te voorkomen, of dextrose, een vorm van suiker, om het jodium te stabiliseren. Hoewel geen van deze additieven schadelijk is, is er geen reden om ze aan je eten toe te voegen.
Gejodeerd zout kan in de regel alles naar metaalachtig laten smaken. Er is ook koosjer zout. Dit wordt traditioneel gebruikt bij koshering, het traditionele Joodse proces waarbij bloed uit vlees wordt verwijderd. Kosjer zout bevat geen toevoegingen en de smaak is zeer puur. De keuze van chef-kok Nostat is Diamantkristalzout. Dit komt omdat het gemakkelijk aan voedsel hecht en gemakkelijk afbrokkelt.
Mortonzout is een veel dichter zout. En qua volume bijna twee keer zo zout. Let er dus op dat u bij gebruik het specifieke merk noteert dat u koopt.
Zeezout is een zout dat achterblijft zodra het water verdampt. Deze kunnen behoorlijk prijzig zijn, maar ze hebben een heerlijke textuur, dus probeer ze op een manier te gebruiken die opvalt.
We dachten dat we een paar zoutweetjes zouden delen:
- Een kleinere hoeveelheid zout die tijdens het koken wordt gebruikt, zal vaak meer doen om de smaak te verbeteren dan een grotere hoeveelheid die aan tafel wordt toegevoegd.
-
Zout verhoogt de zoetheid en vermindert de bitterheid in voedingsmiddelen die zowel bitter als zoet zijn, zoals bitterzoete chocolade, koffie-ijs of gebrande karamels.
Volgens auteur Nosrat wenden we ons doorgaans tot suiker om betere smaken in de soepsaus in evenwicht te brengen, maar het blijkt dat zout de bitterheid veel effectiever maskeert dan suiker. Ontdek het zelf met dingen als grapefruitsap, dat zowel bitter als zoet is. Proef een lepel, voeg dan een snufje zout toe en proef opnieuw. Je zult verbaasd zijn hoeveel de bitterheid afneemt.
